| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,005 |
| تعداد مقالات | 33,630 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,471,029 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 29,880,679 |
بررسی تغییرات فصلی ترکیب‌های فنولیک در چای سیاه (Camellia sinensis L.) | ||
| تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران | ||
| مقاله 7، دوره 27، شماره 1 - شماره پیاپی 51، اردیبهشت 1390، صفحه 57-71 اصل مقاله (316.97 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/ijmapr.2011.6640 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا پوری1؛ محمد‌هادی گیویان‌راد* 2؛ سید‌مهدی سیدین‌اردبیلی3؛ کامبیز لاریجانی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران | ||
| 2استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران | ||
| 3استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران | ||
| چکیده | ||
| چای پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی در سراسر جهان است. ترکیب‌های فنولیک 50 تا 70 درصد از عصاره آبی نوشیدنی چای را تشکیل می‌دهند که از مهمترین آنها می‌توان به تئافلاوین‌ها و تئاروبیجین‌ها که تعیین‌کننده کیفیت چای سیاه می‌باشند، اشاره کرد. نوع رقم، فصل و شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی منطقه رویش از عوامل تأثیرگذار بر کیفیت چای می‌باشد. در این پژوهش میزان پلی‌فنل کل، تئافلاوین کل، تئاروبیجین کل و دو گروه عمده تشکیل‌دهنده آن (TRSI، TRSII)، شفافیت و رنگ کل به روش اسپکتروفتومتری در چای سیاه بدست آمده از کلون امید بخش 100 در سال زراعی 1388 در ماه‌های خرداد، تیر، مرداد، شهریور و مهر مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس میزان ترکیب‌های فنولیک در سطح 05/0 دارای تفاوت معنی‌داری در زمان‌های مختلف برداشت بودند. نوشیدنی چای بدست آمده از برگ سبز برداشت شده در تیرماه دارای بالاترین میزان پلی‌فنل کل (83/15%)، تئافلاوین کل (µmol/g 33/22)، رنگ کل (01/3%) و شفافیت (85/28%) بود. بررسی نتایج ضریب‌های همبستگی نشان داد که همبستگی تئاروبیجین کل و TRSII با شفافیت معنی‌دار نمی‌باشد، اما سایر ویژگی‌های کیفی مورد مطالعه دارای همبستگی معنی‌داری با یکدیگر بودند. از نظر چشنده‌ها، چای حاصل از ماه‌های تیر و مرداد دارای بالاترین مجموع امتیازات حسی بودند، اما از نظر عطر چای، چشنده‌ها رتبه بالاتری به چای حاصل از خرداد ماه اختصاص دادند. ضریب‌های همبستگی رتبه‌ای اسپیرمن نشان داد که بین عطر با سایر ویژگی‌های حسی همبستگی معنی‌داری وجود ندارد، ولی بین سایر ویژگی‌های حسی به صورت دو به دو همبستگی مثبت و معنی‌داری مشاهده شد. این مطلب بیانگر آن است که چای با کیفیت شیمیایی مناسب دارای ویژگی‌های حسی مطلوب است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| چای سیاه (Camellia sinensis)؛ ترکیب‌های فنولیک؛ تغییرات فصلی؛ ارزیابی حسی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Seasonal variations in phenolic compounds of black tea (Camellia sinensis L.) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Z. Pouri1؛ M.H. Givianrad2؛ S.M. Seyedeyn Ardebili3؛ K. Larijani2 | ||
| 1Msc. Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran | ||
| 2Department of Chemistry, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran | ||
| 3Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| After water, tea is the most consumed beverage around the world. Phenolic compounds constitute 50-70 % of tea water extract that Theaflavins (TF) and Thearubigins (TR) among them are of most important polyphenols as quality parameters of black tea. Agroclimatic conditions, tea variety and geographical origin are of effective factors on tea quality. This study was undertaken to quantify seasonal variations in quality- related, biochemical, and sensory parameters in manufactured orthodox Iranian tea over various months (June, July, August, September and October). TF, TR, TRSI and TRSII, total color, total polyphenols and brightness were measured by spectrophotometer method and the tea quality was estimated and scored by professional tea tasters. According to the results of ANOVA, phenolic compounds significantly differed in different tea plucking seasons (P<0.05). Drink obtained from green leaves in July tea plucking season had the highest total polyphenols (15.83%), Theaflavins (22.33 µmol/g), total color (3.01%) and brightness (28.85). Results of Pearson's correlation coefficients showed that correlation of total TR and TRSII with brightness was not significant while other measured parameters showed a significant correlation to each other. In view point of tea tasters, tea obtained from July and August had the highest total sensory scores while tea obtained from June received the highest tea aroma score. Spearman rank correlation coefficients indicated that there was no significant correlation between tea aroma and other sensory attributes while mutual correlation of other sensory attributes was positive and significant. This suggests that tea with high chemical quality should have good individual tea sensory attributes. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| black tea (Camellia sinensis), Phenolic compounds, Seasonal variations, Sensory evaluation | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,122 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 815 |
||