| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,081 |
| تعداد مقالات | 34,371 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,878,193 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 78,877,350 |
بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه‌زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در فرآیند تولید مالت ارقام مختلف جو | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 24، شماره 1 - شماره پیاپی 75، خرداد 1404، صفحه 15-24 اصل مقاله (650.52 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2025.360393.1350 | ||
| نویسندگان | ||
| فرناز دستمالچی* 1؛ مریم محمدی2؛ مهسا بختیاری فرد3 | ||
| 1عضو هیئت علمی / پژوهشگاه استاندارد | ||
| 2پژوهشگاه استاندارد | ||
| 3دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت | ||
| چکیده | ||
| با توجه به اهمیت پروتئین، فیبرخام و بتاگلوکان، به عنوان مهمترین فیبر انحلال پذیر در رژیم غذایی، این پژوهش با هدف بررسی ارتباط و تعیین اثر رقم و زمان جوانه زنی بر میزان پروتئین، بتاگلوکان و فیبر خام در 6 رقم جو و مالت جو حاصل از آن اجرا گردید. برای تعیین تاثیر زمان جوانه زنی بر ویژگی های مورد نظر، در روز سوم (پیش مالت) و ششم (مالت)، پس از خیساندن جو نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر میزان رطوبت، پروتئین، فیبر خام و بتاگلوکان آزمایش و بررسی شدند. تحلیل آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین دو عامل میزان پروتئین در ارقام جو و دو زمان جوانه زنی و اثر متقابل آنها وجود دارد. تفاوت معنی داری بین مقدار فیبرخام ارقام جو در سطح 5 درصد دیده شد. مقدار فیبرخام در دو زمان جوانه زنی تفاوت معنی داری نداشت ولی تفاوت بین میزان بتاگلوکان در دو زمان جوانه زنی و ارقام در سطح 5 درصد معنی دار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت معنی داری بین بتاگلوکان مالت جو، نسبت به پیش مالت و دانۀ جو وجود دارد و مالت جو دارای بتاگلوکان بیشتری بود. همچنین مالت تولید شده از رقم صحرا، دارای بیشترین میزان بتاگلوکان بود. همبستگی مثبت و معنیداری (r=0.494) بین مقدار بتاگلوکان و پروتئین مشاهده شد، بدین معنی که با افزایش میزان پروتئین، بتاگلوکان نیز افزایش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "جو"؛ "مالت"؛ " بتاگلوکان"؛ " پروتئین" | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigating the Relationship and Determining the Effect of Cultivar and Germination Time on the Amount of Protein, Beta-Glucan and Crude Fiber in the Malt Production Process of Different Varieties of Barley | ||
| نویسندگان [English] | ||
| farnaz dastmalchi1؛ maryam mohammady2؛ Mahsa Bakhtiary fard3 | ||
| 1member of scientific board / Standard Research Institute | ||
| 2Standard Research Institute | ||
| 3Islamic Azad University, Safadasht Branch | ||
| چکیده [English] | ||
| Considering the importance of protein, crude fiber and beta-glucan, as the most important soluble fiber in the diet, this research aims to investigate the relationship and determine the effect of cultivar and germination time on the amount of protein, beta-glucan and crude fiber in 6 varieties of barley and barley malt obtained. To determine the effect of germination time on the desired characteristics, sampling was done on the third day (pre-malt) and sixth day (malt) after barley soaking, and the samples were tested and analyzed for moisture content, protein, crude fiber and beta-glucan. The results of statistical analysis showed that there was a significant difference between the two factors of protein amount in barley cultivars and different times of germination and their interaction at the level of 5%. There was a significant difference between crude fiber content of barley cultivars at the level of 5%. The amount of crude fiber at different times of germination did not differ significantly, but there was a significant difference between the amount of beta-glucan at different times of germination and cultivars at the level of 1%. The results of this research showed that barley malt had more beta-glucan than pre-malt and barley grain, in addition barley malt had a significant difference with other germination times. Malt produced from cultivar of Sahra, had the highest amount of beta-glucan. A positive and significant correlation (r=0.494) between beta-glucan and protein was observed, meaning that with the increase of protein, beta-glucan also increased. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Barley, Malt, Beta-Glucan, Protein, Fiber | ||
| مراجع | ||
|
Jurkaninová, L. & Dvorácek, V. Gregusová, V. & Havrlentová, M.) 2024). Cereal β-D-Glucans in food processing applications and nanotechnology research. Foods, 13(500), 1-21 Briggs, D. E. (2002). Malt modification—a century of evolving views. Journal of the Institute of Brewing. 108(4), 395-405. Celus, I., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2006). The effects of malting and mashing on barley protein extractability. Journal of Cereal Science, 44(2), 203-211. US Food and Drug Administration. (2005). Health claims: soluble fiber from certain foods and coronary heart disease. Fed Regist, 70, 76150. Ghaemi, P., Qudsvali. A. R., Seydin Ardabili. M., Faghani. A., & Bakhshabadi. H. (2013). Investigating the effect of soaking time and germination of barley cultivars on the amount of beta-glucan and the qualitative characteristics of the resulting malt. Journal of Innovation in Food Science and Technology.6(1), 33-43. [in Persian]. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2015. Cereals and pulses – Determination of the nitrogen content and calculation of the crude protein content – kjeldahl method. INSO no 19052. 1st. revision, Karaj, Iran [in Persian]. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2016. Barley malt- specifications and test methods. INSO no 20801. 3rd revision, Karaj, Iran [in Persian]. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2020. Cereal and cereal products, Determination of moisture content (Reference method). INSO no 2705-1. 2ed. revision, Karaj, Iran [in Persian]. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2020. Determination of fiber. ISIRI no 3105. 3rd revision, Karaj, Iran. [in Persian]. Jabrayili, S., Jafari, M., Mirzaei, H., & Qudsvali. A. R. (2014). The Effect of Malting Process on Physicochemical and Aerodynamic Characteristics of Two Barley Line of Golestan Province. Journal of Crop Production and Processing, 4(12), 87-96. [in Persian]. Jones, B. L., & Lookhart, G. L. (2005). Comparison of endoproteinases of various grains. Cereal chemistry, 82(2), 125-130. Martínez, M., Motilva, M. J., de Las Hazas, M. C. L., Romero, M. P., Vaculova, K., & Ludwig, I. A. (2018). Phytochemical composition and β-glucan content of barley genotypes from two different geographic origins for human health food production. Food chemistry, 245, 61-70. Pino, J. L., Mujica, V., & Arredondo, M. (2021). Effect of dietary supplementation with oat β-glucan for 3 months in subjects with type 2 diabetes: A randomized, double-blind, controlled clinical trial. Journal of Functional Foods, 77, 104311. Sari, M. (2010). Investigating the physical and chemical characteristics of coated and non-coated atmosphere for malt production. Master's thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran [in Persian]. Skendi, A. Biliaderis, C. Papageorgiou, M. & Izydorczyk, M. (2010). Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry. 119(3):1159-67. Wang, J. Zhang, G. Chen, J. & Wu, F. (2004). The changes of b-glucan content and b-glucanase activity in barley before and after malting and their relationships to malt qualities. Food chemistry. 86 (2):223-228. Zhang, G. Chen, J. Wang, J. & Ding S. (2001). Cultivar and Environmental Effects on (1→3,1→4)-B-D-Glucan and Protein Content in Malting Barley. Journal of Cereal Science. 34, 295–301. Zurbau, A., Noronha, J. C., Khan, T. A., Sievenpiper, J. L., & Wolever, T. M. (2021). The effect of oat β-glucan on postprandial blood glucose and insulin responses: a systematic review and meta-analysis. European journal of clinical nutrition, 75(11), 1540-1554. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 20 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 29 |
||