1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
3کارشناس ارشد صنایع غذایی
چکیده
این پژوهش با هدف تولید خامه فراسودمند با چربی کاهش یافته و دارای صمغ های طبیعی انجام شد. صمغ های مورد استفاده شامل کتیرا در دو سطح (3/0 و 4/0 %)، کندر در دو سطح (2/0 و 3/0 %) و فارسی در دو سطح (5/0 و 7/0 % ) بود. مقدار چربی خامه در سطح 15درصد تنظیم گردید. مقدار آب اندازی (گرم)، ویسکوزیته (سانتی پوآز) و بافت حسی برای هر یک از تیمارها اندازه گیری شد. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار تجزیه و تحلیل و مقایسه میانگین صورت گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ویسکوزیته در نمونه خامه دارای 4/0 درصد کتیرا، 3/0 درصد کندر و 7/0 درصد صمغ فارسی مشاهده گردید. همچنین مقدار آب اندازی در این تیمار در کمترین مقدار مشاهده شد. در نهایت آزمون حسی بافت نشان داد که از نظر داوران نیز همین نمونه دارای بافت مناسب تری بود. با توجه به نتایج حاصل تولید خامه کم چرب با 15 درصد چربی، 4/0درصد کتیرا، 3/0درصد صمغ کندر و 7/0درصد صمغ فارسی توصیه می گردد.
Production of functional low-fat cream using tragacanth, olibanum and Farsi gums
نویسندگان [English]
Hassan Rashidi1؛ Vahid Hakimzadeh2؛ Sana Ahmadi-Naghedi3
1Khorasan razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashad, Iran
2Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
3M. Sc. Of food science and technology
چکیده [English]
This research was carried out with the aim of producing functional reduced fat cream containing natural gums. The gums used included tragacanth at two levels (0.3 and 0.4%), olibanum at two levels (0.2 and 0.3%), and Farsi at two levels (0.5 and 0.7%). . The amount of cream fat was set at 15%. Watering amount (grams), viscosity (centipoise) and sensory texture were measured for each of the treatments. The results were analyzed in the form of a completely random design with 3 repetitions of analysis and average comparison. The results showed that the highest viscosity was observed in the cream sample containing 0.4% of tragacanth, 0.3% of olibanum and 0.7% of Farsi gum. Also, the amount of watering in this treatment was observed in the lowest amount. Finally, the sensory test of the texture showed that according to the judges, this sample had a more suitable texture. According to the results, production of low-fat cream containing 0.4% of tragacanth, 0.3% of olibanum and 0.7% of Farsi gum are recommended.