- همه نشریات
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
- مجلات ترویجی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- سایر نشریات سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- نشریات علمی انجمن ها
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
آمار
| تعداد نشریات | 281 |
| تعداد نشریات سازمان | 80 |
| تعداد شماره‌ها | 2,395 |
| تعداد مقالات | 27,748 |
| تعداد مشاهده مقاله | 15,456,849 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,243,922 |
استفاده از آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 شهریور 1401 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2022.343511.1280 | ||
| نویسندگان | ||
مارل اسماعیل زاده؛ فریبا نقی پور  ؛ علیرضا فرجی
| ||
| دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی | ||
| چکیده | ||
| امروزه با توجه به مصرف بالای میان وعده های غذایی، بهبود خصوصیات تغذیهای و ارتقای ویژگی های کیفی این دسته از محصولات از اهمیت بهسزایی برخوردار است. از سوی دیگر بایستی به تولید این میان وعدهها برای بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن نیز توجه نمود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده در سطح 20 درصد و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P).براساس نتایج مشخص گردیدبا جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، چربی محصول نهایی افزایش یافت که در این بین تأثیر آرد سویا از آرد ارزن بیشتر بود. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن یافته‌های این پژوهش نشان داد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش می‌یابد از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه آرد ارزن جوانهزده از کمترین میزان سفتی بافت در بین نمونه های تولیدی برخوردار بود. همچنین نتایج گویای آن بود که با این جایگزینی میزان مؤلفهL* پوسته کاهش و میزان مؤلفهa* پوسته نمونههای تولیدی افزایش یافت. . در نهایت نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانهزده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، بهعنوان بهترین نمونه معرفی گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| میان وعده؛ بدون گلوتن؛ جوانه زدن؛ سویا؛ ارزن | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Using of Germinated and Non-germinated Soybean and Millet on Physicochemical Properties of Gluten-free Doughnut Based on Rice Flour | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Maral Esmaeilzadeh؛ Alireza Faraji؛ | ||
| Islamic Azad University | ||
| چکیده [English] | ||
| Today, due to the high consumption of snacks, improving the nutritional properties and improving the quality of these products is very important. On the other hand, the production of these snacks should be considered for patients with gluten intolerance. So, the aim of this study was to investigate rice flour replacement by germinated and non-germinated soybean and millet flour in level of 20% in gluten free doughnut formulation, visual, sensory properties and shelf life in a completely randomized design with factorial arrangement. Based on the results, replacing rice flour by germinated and non-germinated soybean and millet in gluten-free doughnut formulation increased the amount of moisture, protein, and fat in the final product, which the effect of soy flour was higher than millet flour. The findings of this study showed that by replacing rice flour by germinated and non-germinated soybean and millet, the special volume and porosity of the product increases, which affects the germinated soy flour more than other additives. The results also showed that the germinated millet flour sample had the lowest firmness. On the other hand, the results showed the amount of crust L* value decreased and a* value increased, the amount of total phenolic compounds and antioxidant activity of final products were increased, and the effect of germinated millet flour more than other additives. Finally, the sample containing 20% rice flour and 80% germinated millet flour which had desirable quantitative, qualitative, shelf life and sensory properties, was introduced as the best sample | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Snack, Gluten free, Germination, Soybean, Millet | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 10 |
||
