ارزیابی تأثیر گاز ازن بر ویژگی‌های کیفی برنج (رقم فجر)

قدس ولی, علیرضا

doi:10.22092/fooder.2022.354542.1307

تعداد نشریات	281
تعداد نشریات سازمان	80
تعداد شماره‌ها	2,429
تعداد مقالات	28,198
تعداد مشاهده مقاله	16,180,522
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	12,577,360

	ارزیابی تأثیر گاز ازن بر ویژگی‌های کیفی برنج (رقم فجر)
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقالات آماده انتشار، اصلاح شده برای چاپ، انتشار آنلاین از تاریخ 11 مرداد 1401
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2022.354542.1307
نویسنده
علیرضا قدس ولی
بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی- مرکز گلستان
چکیده
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب می‌آید و تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم را تشکیل می‌دهند. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبارش دانه‌ها‌ی غلاتی همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثرات غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانه‌ی برنج واریته فجر شامل مدت زمان پخت، میزان از دست دادن مواد جامد، جذب آب، محتوای آمیلوز، وزن برنج پخته، نسبت طویل شدن دانه، نمره‌ی ژلاتینه شدن و انبساط حجمی پس از طی یک دوره چهار ماهه نگهداری با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پی.‌پی.‌ام ، 25 پی.‌پی.‌ام،50 پی.‌پی.‌ام و 75 پی.‌پی.‌ام) و چهار سطح مدت زمان ازن‌دهی (7، 5، 3 و 1 روز) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت گاز ازن تأثیر معنی‌داری (0/01>P) بر تمامی ویژگی‌های پخت دانه‌ی برنج مورد آزمایش به‌جز میزان انبساط حجمی، افزایش طول دانه، مدت زمان پخت، نمره‌ی ژلاتینه شدن و میزان آمیلوز داشت. ویژگی‌های انبساط حجمی (0/05>P)، میزان مواد جامد و میزان آمیلوز (0/01>P) تحت تأثیر معنی‌دار تیمار مدت زمان ازن‌دهی بودند به‌طوری‌که بیشینه‌ی انبساط حجمی (4/16)، افت وزنی مواد جامد (0/613گرم)، و میزان آمیلوز (24/80درصد) به‌ترتیب در 1، 3 و 1 روز اتفاق افتاد. بنابراین با توجه به اثر متقابل غلظت گاز ازن× مدت زمان ازن‌دهی توصیه می‌شود که برای انیار نمودن دانه‌ی برنج، ازن‌دهی با غلظت 25 پی.پی.ام. به مدت 5 روز استفاده شود
کلیدواژه‌ها
ازن دهی؛ برنج؛ میزان آمیلوز؛ نمره ژلاتینه شدن؛ ویژگی‌های پخت
عنوان مقاله [English]
Evaluation of the effect of ozone gas on quality characteristics of rice grain (var. Fajr)
چکیده [English]
Rice (Oryza sativa L.) is ranked second after wheat in the world as an important cereal and supply 40% of foods for half of world population. In order to replace the new and low risk methods to storage of cereal grains as well as maintaining of it’s quality, in this research, the effect of ozone gas concentration and exposure time on some characteristics of rice grain var. Fajr included cooking time, solid material content (solid loss), water absorption, amylase content, weight of boiled rice, cooked grain elongation, gelatinization number and cubical expansion for a periode of four months were investigated. A 4×4 (four levels of ozone gas concentration (0, 25, 50 and 75 ppmv) and four levels of exposure time (1, 3, 5 and 7 days)) Completely Randomized experimental Design (CRD) with 3 replications was carried out. The results of this research showed that ozone gaz concentration had significant effect (p< 0.01) on all cooking characteristics of rice grain except cubical expansion, cooked grain elongation, cooking time, gelatinization number and amylose content. Cubical expansion (p< 0.05), solid material content (solid loss) and amylose content (p< 0.01) were under significant effect of exposure time so that maximum cubical expansion (4.16), solid loss (0.613 g) and amylose content (24.80%) occurred in 1, 3 and 1 days, respectively. Therefore, with regarding to interaction between ozone gas concentration×exposure time it was recommended that to storage of rice grain, ozonation with 25 ppm for 5 days must be used.
کلیدواژه‌ها [English]
Amylose content, Cooking characteristics, Gelation score, Ozonation, Rice

مراجع

آمار تعداد مشاهده مقاله: 31

Journal Management System. Designed by sinaweb.

پیوندهای مفید

آمار

ارزیابی تأثیر گاز ازن بر ویژگی‌های کیفی برنج (رقم فجر)