| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,034 |
| تعداد مقالات | 33,949 |
| تعداد مشاهده مقاله | 45,415,553 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 68,905,710 |
مقایسه تأثیر صمغ زدو با کربوکسی متیل سلولز و اینولین بر خواص کیفی، ویسکوزیته و حسی ماست منجمد میوه‌ای | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 2، دوره 22، شماره 1 - شماره پیاپی 74، اردیبهشت 1402، صفحه 1-14 اصل مقاله (1.3 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2020.352523.1289 | ||
| نویسندگان | ||
| شهین زمردی* 1؛ سحر خیرخواه فقرا2؛ لیلا روزبه3؛ سارا جعفریان4 | ||
| 1دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور ، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران | ||
| چکیده | ||
| ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی‌داری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه‌های حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم‌افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونه‌های کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به‌طور معنی‌داری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. هیچ‌یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد می‌شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماست بستنی؛ پایدارکننده‌ها؛ صمغ زدو؛ اینولین؛ CMC | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The Comparison of the Zedo Gum with Carboxy Methylcellulose and Inulin on the Quality, Viscosity and Sensory Properties of Fruit Frozen Yogurt | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Shahin Zomorodi1؛ Sahar Kheirkhah Fogara2؛ Leila Rozbeh3؛ Sara Jafarian4 | ||
| 1Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, AREEO, | ||
| 2Food Science and Technology Engineering, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran | ||
| 3Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran | ||
| 4Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Frozen yogurt is a kind of dairy dessert that combines the flavor of yogurt with the texture of ice cream. Stabilizers are preventing the formation of ice crystals due to their connection with a part of the water present in the product. In this study, the effect of 0.3 and 0.4% zedo, 0.1% carboxyl methyl cellulose (CMC), and 4% inulin on the physicochemical, rheological, and sensory properties of frozen yogurt containing nectarine was studied. The results showed that the brix, moisture content, density, and viscosity among treatments containing CMC and zedo gum in both amounts were not significantly different. But the highest moisture and the lowest density, brix, and viscosity were related to the control sample, and the lowest moisture and the highest density, brix, and viscosity were related to the sample containing inulin (p≤0.05). Overruns were lowest and highest in samples containing inulin and 0.4% zedo gum, respectively (p≤0.05). In control samples, the dripping time of the first drop was significantly lower than other treatments. But there was no significant difference between other treatments. None of the treatments had a significant effect on the scores for color, flavor, and texture of the samples (p>0.05). According to the results of this study, the use of 0.4% zedo gum in the production of fruit frozen yogurt containing nectarine is recommended. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Ice Yoghurt, stabilizers, Zedo gum, Inulin and CMC | ||
| مراجع | ||
|
Abdelazez, A., Muhammad, Z., Zhang, Q. X., Zhu, Z. T., Abdelmotaal, H., Sami, R. and Meng, X. C. 2017. Production of a functional frozen yogurt fortified with Bifidobacterium spp. BioMed Research International 2017: 1-10. Article ID 6438528 Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmac, I. Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry. 104(1): 93-99. Ayar, A., Sert, M D. and Akbulut, M. 2009. Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of ‘Incir Uyutması’ dessert. Food Hydrocolloid. 23(1): 62–71. Aykan, V., Sezgin, E. and Guzel-Seydim, Z. B. 2008. Use of fat replacers in the production of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology. 110(6):516–520. Cheng, J., Ma, Y., Li, X., Yan, T. and Cui, J. 2015. Effects of milk protein-polysaccharide interactions on the stability of ice cream mix model systems. Food Hydrocolloid. 45, 327-336. Dogan, M., Kayacier, A., Toker, O.S., Yilmaz, M.T. and Karaman, S. 2013. Steady dynamic creep and recovery analysis of ice cream mixes added with different concentrations of xanthan gum. Food Bioprocess Technology. 6, 1420–1433. Fadavi, G., Mohammadifar, M.A., Zargarran, A., Mortazavian, A. M. and Komeili, R. 2014. Composition and physicochemical properties of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia J. Carbohydrate Polymers. 101, 1074-1080. Guner, A., Ardic, M., Keles, A. and Dogruer, Y. 2007. Production of yogurt ice cream at different acidity. International Journal Food and Technology. 42(8): 948-52. Hagen, M. and Narvhus, J.A. 1999. Production of ice cream containing probiotic bacteria. Milchwissenchaft. 54(5): 265–68. Isik, U., Boyacioglu, D., Capanoglu, E. and Nilufer Erdil, D. 2011 Frozen yogurt with added inulin and isomalt. Journal Dairy Science. 94(4): 1647-1656. Karaca, O.B., Güven, M. and Yasar K. 2009. The functional rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal Dairy Technology. 62(1): 93–99. Kiani, H., Mousavi, M.E., Razavi, H. and Morris, E.R. 2010. Effect of gellan alone and in combination with high-methoxy pectin on the structure and stability of Doogh a yogurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloid. 24(8): 744-754. Marshall, R. T. and Goff, H. D. 2003. Formulating and manufacturing ice cream and other frozen desserts. Food Technology. 57(5):32–45. Mohamadzadeh, V., Arjeh, E., Masoumi, D. and Khosrowshahi, A. 2020. The effect of stevia and guar gum on the physicochemical of frozen yogurt containing orange concentrate. Journal of Food Science and Technology. 17(101): 93-101. (In Persian). MoinFard, M. and Mazaheri Tehrani, M. 2010. Effects of some stabilizers on the physical chemical and sensory properties of frozen yogurt. Iranian Nutrition Science and Food Industry. 5(2): 1-8. (In Persian) Muzammil, H. S., Rasco, B. and Sablani. S. 2017. Effect of inulin and glycerol supplementation on physicochemical properties of probiotic frozen yogurt. Food & Nutrition Research. 61(1): 1-7. Nateghi, L. 2019. An investigation about possibility the manufacture of low-fat stirred yoghurt using zedo gum. Journal of Food Engineering Research. 18(67): 29-42. (In Persian). Pinto, S.S., Carlise, B. F. F., Muñoz, I. B., Barreto, P. L. M., Prudêncio, E.S. and Amboni, R. D. M. C. 2012. Effects of the addition of microencapsulated Bifidobacterium BB-12 on the properties of frozen yogurt. Journal Food Engineering. 111(4):563-569. Raftani Amiri, Z. and Ahmadi, M. A. 2014. Investigation of the possibility of replacing carboxymethylcellulose with tragacanth gum on the physical and sensory properties of ice cream. Food Industry Research. 24(2): 290-297. (In Parsian) Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad, M. and Aalami, M. 2011. Effects of guar gum and Arabic gum on the physicochemical sensory and flow behaviour characteristics of frozen yoghurt. International Dairy Technology. 64(4): 563-568. Schaller-Povolny, L. A. and Smith, D. E. 2002. Interaction of milk proteins with inulin. Milchwissenschaft. 57(9-10): 494–497. Soukoulis, C. and Tzia, C. 2008. Impact of the acidification process hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yoghurt. International Dairy Technology. 61(2):170–177. Zamani, A., Almasi, H. and Qanbarzadeh, B. 2015. The effect of guar and carboxymethylcellulose thickeners on the rheological and physical properties of set fruit yogurt. Iranian Biosystem Engineering. 46(1): 66-57 (In Persian).
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,307 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 551 |
||