| تعداد نشریات | 285 |
| تعداد نشریات سازمان | 83 |
| تعداد شماره‌ها | 3,084 |
| تعداد مقالات | 34,415 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,594,980 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,157,748 |
کاربرد اولئورزین رنگدانه‌های طبیعی کلروفیل، لیکوپن و عصارۀ زرشک در نان بربری و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 12، دوره 21، شماره 1 - شماره پیاپی 72، مرداد 1401، صفحه 165-178 اصل مقاله (1.22 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2021.343625.1277 | ||
| نویسندگان | ||
| آزاده رنجبر ندامانی* 1؛ سیده مائده هاشمی2 | ||
| 1گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| از آنجا که رنگدانۀ لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتیزا شناخته شده‌اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرفکنندگان برای استفاده از افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر 0، 0.5، 1.5، و 2 گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و اولئورزین لیکوپن گوجه‌فرنگی و عصارۀ زرشک به ازای هر 30 گرم نمونۀ خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیۀ نان‌های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *L*، a و *b اندازه‌گیری شدند. نتایج بررسیها نشان دادند که افزودن اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن و عصارۀ زرشک باعث کاهش رطوبت نان میشود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه مادۀ رنگی اضافه شده به خمیر افزایش مییابد. اولئورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن مادۀ رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان‌ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسۀ بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملاً معنادار بود. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه‌های مذکور قادر به ایجاد ویژگی‌های مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی‌های حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایشهای معناداری نشان می‌دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اولئورزین کلروفیل؛ اولئورزین لیکوپن؛ رنگدانۀ طبیعی؛ عصارۀ زرشک؛ نان فراسودمند | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Application of Natural Pigments of Chlorophyll and Lycopene Oleoresin and Berberis Vulgaris Extract in and Studying the Physic-chemical Properties of Barbari’s Bread | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Azadeh Ranjbar Nedamani1؛ Seyedeh Maedeh Hashemi2 | ||
| 1Department of Farm Machinery- Faculty of Agricultural Engineering- Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University- Sari- Mazandaran- Iran. | ||
| 22- Department of Food Science, Faculty of Agriculture Engineering and Technology, College of Agriculture and Natural Resource, University of Tehran, Karaj, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In this work, the application of natural pigment in bread was studied according to consumer’s attitudes. The amount of 0, 0.5, 1.5, and 2 g oleoresins of spinach chlorophyll and tomato lycopene, also the Berberis Vulgaris extract was added to 30 g dough. After bread cooking, the bread moisture, the porosity, sensory evaluation, bread number, and color parameters of L*, a*, and b* were measured. The results show the addition of pigments decreases the bread moisture. But increased the porosity of bread. The lycopene oleoresin had the highest effect on porosity and berberis Vulgaris had the lowest effect. The addition of colors had a significant effect on color parameters. After sensory evaluation, the difference between three types of pigments showed the chlorophyll and lycopene oleoresins had no significant differences in bread quality number but the difference between Berberis Vulgaris extract was significant from two others. Generally, the results showed three natural pigments can be used in bread making and they can produce suitable bakery characteristics in bread as well as the consumers’ attitudes increasing. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chlorophyll oleoresin, Lycopene oleoresin, Natural pigment, Berberis Extract, Functional bread | ||
| مراجع | ||
|
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemicals, 10th Ed, Vol, 2, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. Abdelhady, M. I., Motaal, A. A., and Beerhues, L. 2011. Total phenolic content and antioxidant activity of standardized extracts from leaves and cell cultures of three Callistemon species. American Journal of Plant Sciences. 2(6): 847. Ahmadi, B. M., and Nasehi, B. 2017. Study of adding dried orange pulp on the properties of dough and bread. Journal of Food Science & Technology. 66, 323-32 Akbari, N., Mohammadzadeh Milani, J., and Alaedini, B. 2014. Effect of potato paste on stalling of Barbari flat bread. Research and Innovation in Food Science and Technology. 2(4): 339-350. Andrade, F. J. E. T., de Albuquerque, P. B. S., de Seixas, J. R. P. C., Feitoza, G. S., Barros Júnior, W., Vicente, A. A., and Carneiro-da-Cunha, M. d. G. 2018. Influence of Cassia grandis galactomannan on the properties of sponge cakes: a substitute for fat. Food and Function. 9(4): 2456-2468. Beikzadeh, S., Peighardoust, S. H., Beikzadeh, M., Asghari Javar-Abadi, M., and Homayouni-Rad, A. 2016. Effect of psyllium husk on physical, nutritional, sensory and staling properties of dietary prebiotic sponge cake. Czech Journal of Food Sciences. 34(No. 6): 534-540. Brooker, B. E. 1996. The role of fat in the stabilisation of gas cells in bread dough. Journal of Cereal Science. 24(3): 187-198. De Marco, E. R., Steffolani, M. E., Martínez, C. S., and León, A. E. 2014. Effects of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. LWT-food science and technology. 58(1): 102-108. Degani, L., Gulmini, M., Piccablotto, G., Iacomussi, P., Gastaldi, D., Dal Bello, F., and Chiantore, O. 2017. Stability of natural dyes under light emitting diode lamps. Journal of Cultural Heritage. 26, 12-21. Demartini, E., De Marchi, E., Cavaliere, A., Mattavelli, S., Gaviglio, A., Banterle, A., Richetin, J., and Perugini, M. 2019. Changing attitudes towards healthy food via self-association or nutritional information: What works best? Appetite. 132, 166-174. Frede, K., Henze, A., Khalil, M., Baldermann, S., Schweigert, F. J., and Rawel, H. 2014. Stability and cellular uptake of lutein-loaded emulsions. Journal of Functional Foods. 8, 118-127. Hadian, M., and Ghiafeh, D. M. 2017. Evaluation of wheat flour substitution by corn-potato flour on quantitative and qualitative properties of baguette. Huang, F.-L., Chiou, R. Y.-Y., Chen, W.-C., Ko, H.-J., Lai, L.-J., and Lin, S.-M. 2016. Dehydrated Basella alba Fruit Juice as a Novel Natural Colorant: Pigment Stability, In Vivo Food Safety Evaluation and Anti-Inflammatory Mechanism Characterization. Plant Foods for Human Nutrition. 71(3): 322-329. Jahromi, S. H. R., Yazdi, F. T., Mortazavi, S. A., Karimi, M., Davoodi, M. G., and Pourfarzad, A. 2011. Comparison and effect of formulated coating improving agents for shelf-life extension of Barbari bread. Electronic Journal of Food Processing and Preservation. 1(4): 43. Jespersen, L., Strømdahl, L. D., Olsen, K., and Skibsted, L. H. 2005. Heat and light stability of three natural blue colorants for use in confectionery and beverages. European Food Research and Technology. 220(3): 261-266. Jokopriyambodo, W. 2014. The antiradical activity of insoluble water suji (Pleomele angustifolia NE Brown) leaf extract and its application as natural colorant in bread product. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences: 2(2): 52-56. Khalilian Movahhed, M., Mohebbi, M., Koocheki, A., and Milani, E. 2016. The effect of different emulsifiers on the eggless cake properties containing WPC. Journal of Food Science and Technology. 53(11): 3894-3903. Martins, N., Roriz, C. L., Morales, P., Barros, L., and Ferreira, I. C. F. R. 2016. Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science and Technology. 52, 1-15. Moemin Ar, A. 2016. Effect of Roselle Calyces Concentrate with Other Ingredients on the Physiochemical and Sensory Properties of Cupcakes. Journal of Food Processing and Technology. 7(603): 2. Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., and Chiewchan, N. 2017. Molecular structure, stability and cytotoxicity of natural green colorants produced from Centella asiatica L. leaves treated by steaming and metal complexations. Food Chemistry. 232, 387-394. Pan-utai, W., Kahapana, W., and Iamtham, S. 2017. Extraction of C-phycocyanin from Arthrospira (Spirulina) and its thermal stability with citric acid. Journal of Applied Phycology. 30, 231-242. Patil, A., Bhide, S., Bookwala, M., Soneta, B., Shankar, V., Almotairy, A., Almutairi, M., and Narasimha Murthy, S. 2017. Stability of Organoleptic Agents in Pharmaceuticals and Cosmetics. AAPS PharmSciTech. 19, 36-47. Prentice, C., Chen, J., and Wang, X. 2019. The influence of product and personal attributes on organic food marketing. Journal of Retailing and Consumer Services. 46, 70-78. Ranjbar Nedamani, A., Ranjbar Nedamani, E., and Salimi, A. 2019. The role of lycopene in human health as a natural colorant. Nutrition and Food Science. 49(2): 284-298. Rózylo, R., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., Jakubczyk, A., Karas, M., and Rozylo, K. 2014. Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product. Food Technology and Biotechnology. 52(4): 430-438. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 856 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 352 |
||