- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 278 |
| تعداد نشریات سازمان | 77 |
| تعداد شماره‌ها | 2,150 |
| تعداد مقالات | 24,857 |
| تعداد مشاهده مقاله | 13,465,010 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,844,535 |
کاربرد اولئورزین رنگدانه‌های طبیعی کلروفیل، لیکوپن و عصاره زرشک در نان بربری و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 تیر 1400 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2021.343625.1277 | ||
| نویسندگان | ||
آزاده رنجبر ندامانی  1؛ سیده مائده هاشمی2
| ||
| 1گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| از آنجا که رنگدانه لیکوپن و زرشک به عنوان ترکیبات سلامتی زا شناخته شده‌اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان برای استفاده از افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان به عنوان قوت غالب مردم با تکیه بر نگاه مصرف کننده انجام شده است. در این مطالعه از مقادیر 0، 5/0، 5/1، و 2 گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و لیکوپن گوجه فرنگی و همچنین عصاره زرشک به ازای هر 30 گرم نمونه خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیه نان‌های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی L*، a* و b* اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان دادند که افزودن اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن و همچنین عصاره زرشک باعث کاهش رطوبت نان شد. میزان تخلخل نان توسط هر سه ماده رنگی اضافه شده به خمیر افزایش یافت. اولئورزین لیکوپن بیشترین نقش را در تخلخل نان نشان داد و زرشک کمترین مقدار را دارا بود. افزودن ماده رنگی باعث تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان‌ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسه بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. اما تفاوت آن‌ها با گروه رنگ زرشک کاملاً معنادار بود. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه‌های مذکور قادر به ایجاد ویژگی‌های مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی‌های حسی و کیفی بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اولئورزین کلروفیل؛ اولئورزین لیکوپن؛ رنگدانه طبیعی؛ عصاره زرشک؛ نان فراسودمند | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Application of Natural Pigments of Chlorophyll and Lycopene Oleoresin and Berberis Vulgaris Extract in and Studying the Physico-chemical Properties of Barbari’s Bread | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Azadeh Ranjbar Nedamani1؛ Seyedeh Maedeh Hashemi2 | ||
| 1Department of Farm Machinery- Faculty of Agricultural Engineering- Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University- Sari- Mazandaran- Iran. | ||
| 22- Department of Food Science, Faculty of Agriculture Engineering and Technology, College of Agriculture and Natural Resource, University of Tehran, Karaj, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In this work, the application of natural pigment in bread was studied according to consumer’s attitudes. The amount of 0, 0.5, 1.5, and 2 g oleoresins of spinach chlorophyll and tomato lycopene, also the Berberis Vulgaris extract was added to 30 g dough. After bread cooking, the bread moisture, the porosity, sensory evaluation, bread number, and color parameters of L*, a*, and b* were measured. The results show the addition of pigments decreases the bread moisture. But increased the porosity of bread. The lycopene oleoresin had the highest effect on porosity and berberis Vulgaris had the lowest effect. The addition of colors had a significant effect on color parameters. After sensory evaluation, the difference between three types of pigments showed the chlorophyll and lycopene oleoresins had no significant differences in bread quality number but the difference between Berberis Vulgaris extract was significant from two others. Generally, the results showed three natural pigments can be used in bread making. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chlorophyll oleoresin, Lycopene oleoresin, Natural Pigments, Berberis Extract, Functional bread | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11 |
||
