- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 278 |
| تعداد نشریات سازمان | 77 |
| تعداد شماره‌ها | 2,152 |
| تعداد مقالات | 24,875 |
| تعداد مشاهده مقاله | 13,478,148 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,854,429 |
مدلسازی دوبعدی انتقال حرارت فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیب زمینی | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 تیر 1400 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2020.342853.1268 | ||
| نویسندگان | ||
آذر نقوی گرگری1؛ نارملا آصفی   2؛ لیلا روفه گری نژاد3
| ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد تبریز | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| چکیده | ||
| در پژوهش حاضر مدلسازی دو بعدی انتقال حرارت طی فرایند سرخ کردن عمیق بررسی شد. مرحله اول سه سطح دمایی 150 ،160 170 درجه‌ی سانتیگراد برای سرخ کردن انتخاب و با ترموکوپل نوع کا ثبت گردید. به منظور ثبت تغییرات دمای نمونه حین فرایند سرخ کردن، ترموکوپل سه کاناله تی در مرکز، سطح و بین این دو نقطه قرار گرفت. سپس دمای ترموکوپل‌ها با فواصل زمانی 10 ثانیه به وسیله‌ی دیتالاگر ثبت گردید. در مرحله بعد بر‌اساس نمودار زمان_دما در پنج بازه زمانی حین سرخ شدن، ﻣﺤﺘﻮی رﻃﻮﺑﺖ و میزان روﻏﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ در هر سه دمای روغن اﻧﺪازهﮔﯿﺮی شد. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و میزان رطوبت سیب زمینی ها مشاهده گردید. سپس پارامتر انتقال حرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه 4 /578-97/83 وات بر متر مربع کلوین محاسبه و تعیین شد. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد، ﺿﺮﯾﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت جابجایی در دﻣﺎﻫﺎی ﺑﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ افزایش ﻧﺮخ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ و ایجاد توربولانسی در روغن بالاتر بوده و سرخ کردن عمیق به شدت، توسط این ضریب کنترل می شود. لذا ضریب جابجایی به عنوان مهمترین پارامتردر مدلسازی انتقال حرارت مطرح گردید و از آن در شبیه سازی با نرم افزار استفاده شد. هندسه برش سیب زمینی ها دیسکی بود. معادلات ریاضی انتقال حرارت به کمک قانون فوریه حل شده و نتایج بدست آمده از حل معادلات در مدلسازی توسط نرم افزار کامسول نسخه 5.3.1 بکار گرفته شد و توزیع دما در سطح و داخل برش با این نرم افزار مدلسازی گردید. نهایتا ماژولهای بدست آماده نیز ارائه شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ضریب انتقال حرارت جابجایی؛ نرم افزار کامسول؛ سیب زمینی؛ سرخ کردن | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| A two dimensional modeling of heat transfer in deep fat frying and its evaluation in potato food model | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Azar Naghavi Gargari1؛ Leila Roofegarinejad3؛ | ||
| 1Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran | ||
| 3Associate Prof. Dr., Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| In present study, the two-dimensional modeling of heat transfer during deep fat frying process was investigated. In the first stage, three temperature levels of 150, 160 and 170◦C were selected for frying and were recorded by K_type thermocouple. In order to record the temperature changes of the sample during the frying process, a three-channel T-thermocouple was placed in the center, surface and between these two points of sample. In the next step, based on the temprature -to- time diagram, during five periods of frying, the moisture and oil content were measured at all three oil temperatures. As the temperature of the oil increased, both oil and moisture content of the potatoes decreased. Then, the heat transfer parameter including convective heat transfer coefficient in the range of 83. 97_578.4 W/m2.K was calculated and determined. The result showed that, convective heat transfer coefficient is high at high levels of temprature because of moisture exiting and high turbulency of the oil flow.Also the frying is gratly being controled by this coefficient.The convective heat transfer coefficient was considered as the most important parameter in heat transfer modeling and it was used in software simulation. geometry of the potato slices was disc form. The mathematical equations of heat transfer were solved using the Fourier,s law, and the results of solving the equations in modeling were used by COMSOL Multi Phsics software version 5.3.1, and the temperature distribution at the surface and inside the sample was modeled with this software. Finally, the available profiles were represnted | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Simulation, Convective heat transfer coefficient, COMSOl software | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 16 |
||
