آمار
| تعداد نشریات | 270 |
| تعداد نشریات سازمان | 68 |
| تعداد شماره‌ها | 1,528 |
| تعداد مقالات | 17,521 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,002,230 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,859,043 |
بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده ، انتشار آنلاین از تاریخ 16 آبان 1397 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121452.1135 | ||
| نویسندگان | ||
حامد اردشیر  1؛ یحیی مقصودلو1؛ مرتضی خمیری1؛ علیرضا صادقی ماهونک1؛ مهدی کاشانی نژاد2
| ||
| 1دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی‌های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی‌های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت‌های ممانعت کنندگی ACE و آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته‌است. آغازگرهای مورداستفاده در پنیر لاکتیکی تولیدشده باعث بهبود ویژگی‌های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده‌اند. نتایج این پژوهش بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 75/1 درصد استارتر، دمای پخت لخته 42 درجه سانتی‌گراد، و pH برابر 7/4 به‌هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 5/19 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 160/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 42/0 درصد، مطلوبیت بافت 9/3، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 2/4، و پذیرش کلی پنیر 9/3 بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر لاکتیکی؛ فرمولاسیون؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ فعالیت ممانعت کنندگی ACE | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3 |
||
