آمار

تعداد نشریات273
تعداد نشریات سازمان72
تعداد شماره‌ها1,625
تعداد مقالات18,669
تعداد مشاهده مقاله10,318,727
تعداد دریافت فایل اصل مقاله7,524,886
اردشیر, حامد, مقصودلو, یحیی, خمیری, مرتضی, صادقی ماهونک, علیرضا, کاشانی نژاد, مهدی. (1397). بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک. سامانه مدیریت نشریات علمی, (), -. doi: 10.22092/fooder.2018.121452.1135
حامد اردشیر; یحیی مقصودلو; مرتضی خمیری; علیرضا صادقی ماهونک; مهدی کاشانی نژاد. "بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک". سامانه مدیریت نشریات علمی, , , 1397, -. doi: 10.22092/fooder.2018.121452.1135
اردشیر, حامد, مقصودلو, یحیی, خمیری, مرتضی, صادقی ماهونک, علیرضا, کاشانی نژاد, مهدی. (1397). 'بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک', سامانه مدیریت نشریات علمی, (), pp. -. doi: 10.22092/fooder.2018.121452.1135
اردشیر, حامد, مقصودلو, یحیی, خمیری, مرتضی, صادقی ماهونک, علیرضا, کاشانی نژاد, مهدی. بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک. سامانه مدیریت نشریات علمی, 1397; (): -. doi: 10.22092/fooder.2018.121452.1135

بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده ، انتشار آنلاین از تاریخ 16 آبان 1397  XML
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121452.1135
نویسندگان
حامد اردشیر email 1؛ یحیی مقصودلو1؛ مرتضی خمیری1؛ علیرضا صادقی ماهونک1؛ مهدی کاشانی نژاد2
1دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی‌های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی‌های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت‌های ممانعت کنندگی ACE و آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته‌است. آغازگرهای مورداستفاده در پنیر لاکتیکی تولیدشده باعث بهبود ویژگی‌های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده‌اند. نتایج این پژوهش بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 75/1 درصد استارتر، دمای پخت لخته 42 درجه سانتی‌گراد، و pH برابر 7/4 به‌هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 5/19 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 160/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 42/0 درصد، مطلوبیت بافت 9/3، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 2/4، و پذیرش کلی پنیر 9/3 بود.
کلیدواژه‌ها
پنیر لاکتیکی؛ فرمولاسیون؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ فعالیت ممانعت کنندگی ACE
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 38


Contact Us | Help & Support | Site Map
counter

Journal Management System. Designed by sinaweb.