| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,944 |
| تعداد مقالات | 33,228 |
| تعداد مشاهده مقاله | 43,861,359 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,368,047 |
بررسی فاکتورهای شیمیایی، ارزش غذایی و میزان پذیرش کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) خشک طعم‌دار تولید شده به روش صنعتی | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 1، دوره 26، شماره 5 - شماره پیاپی 103، دی 1396، صفحه 1-12 اصل مقاله (606.94 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.114047 | ||
| نویسندگان | ||
| علی اصغر خانی پور؛ مینا سیف زاده؛ قربان زارع گشتی؛ فرشته خدابنده | ||
| چکیده | ||
| این پژوهش با هدف تهیه فرآورده خشک طعم دار از کیلکا، بررسی ارزش غذایی، فاکتورهای شیمایی، کپک و مخمر و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک نمک سود شده سبک (تیمار 1)، نمک سود شده سبک به اضافه سرکه (تیمار 2)، نمک سود شده سبک به اضافه سس خردل (تیمار 3) و نمک سود شده سبک به اضافه سس گوجه فرنگی (تیمار 4) بودند. تیمارهای طعم‌دار شده در دستگاه خشک کن آزمایشگاهی به مدت 24 ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولی (هوازی) بسته بندی شدند. نمونه برداری در مراحل پس از تولید و فواصل زمانی 15 روز انجام شد. جذب نمک در تیمارها 24 درصد بود. پروتپین در تیمار 3 در مقایسه با تیمار 2 افزایش معنی دار داشت (05/0>p). مقادیرTVB-N ، pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان دادند (05/0>p). رطوبت، چربی و خاکستر در هر ۴ تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نداشتند(05/0p>). فاکتور طعم و مزه در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف تیمارهای 3 و 4 طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی‌دار نشان داد (05/0>p). در تیمارهای آزمایشی و شاهد رنگ و تردی کاهش معنی دار نشان دادند (05/0>p). تردی در تیمار 2 در مقایسه با تیمارهای 1 و 4 افزایش معنی دار داشت (05/0>p). در تیمارهای آزمایشی طی 45 روز نگهداری در دمای محیط کپک و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از ارزش غذایی و آنالیز حسی، تیمار 2 در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود. تیمارهای آزمایشی به مدت 45 روز در دمای محیط از کیفیت خوبی برخوردار بودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیلکای معمولی؛ ارزش غذایی؛ فاکتورهای شیمیایی؛ زمان ماندگاری؛ ماهی خشک طعم دار | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Study of chemical factors, nutritional value and acceptance of dried flavored Kilka (Clupeonella cultriventris) produced by industrial method | ||
| نویسندگان [English] | ||
| A.A Khanipour؛ M Seifzadeh؛ Gh Zareh Gashti؛ F Khodabandeh | ||
| چکیده [English] | ||
| Objectives of the present study were to prepare dried flavored Kilka (Clupeonella cultriventris) and evaluate nutritional value, chemical factors, yeast and mold growth and shelf life of the final products. Four groups of flavored Kilka were prepared including fish that were lightly salted (group 1), lightly salted combined with vinegar (group 2), lightly salted combined with mustard sauce (group 3) and lightly salted combined with tomato sauce (group 4). Flavored Kilka were placed in an industrial dryer for 24 hours at 40 and 80oC. Packaging of samples was performed according to the conventional method. Sampling was performed after production of the final products and at intervals of 15 days. The amount of salt absorption was 24%. The amount of protein in group 3 was significantly higher than group 2 (P<0.05). During storage of samples at room temperature, the amounts of TVB-N, pH, peroxide value and Thiobarbituric acid and the levels of sensory factors such as odor, flavor and color of samples were significantly changed (P<0.05). The amounts of moisture, fat and ash remained unchanged. Flavor in the groups of 1 and 2 was not significantly changed (P>0.05), whereas Flavor in the group 3 and 4 was significantly changed (P<0.05). Color and fragility were significantly decreased in the group 3 and 4 (P<0.05). Fragility was significantly increased in group 2 compared with that of group 3 and 4 (P<0.05). Yeast and mold were not observed in experimental treatments during 45 days of storage at room temperature. Results demonstrated that vinegar treated Kilka showed the highest quality among others. Experimental treatments represented appropriate qualities during 45 days of storage at room temperature. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Common Kilka, nutritional value, chemical factors, Shelf life, Dried flavored fish | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 316 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 248 |
||