| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,046 |
| تعداد مقالات | 34,069 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,487,527 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,550,385 |
بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 14، دوره 22، شماره 1 - شماره پیاپی 82، شهریور 1392، صفحه 157-170 اصل مقاله (468.52 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.110111 | ||
| نویسندگان | ||
| علیرضا یوسفی* ؛ مرضیه موسوی نسب؛ محسن گواهیان | ||
| چکیده | ||
| این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتایج رنگ سنجی محصولات در سیستم رنگ سنجی هانترلب توسط جعبه ابزار پردازش تصویر برنامه MATLAB نشان داد که بین پارامتر L a محصولات تفاوت آماری معنی دار وجود دارد. ارزیابی بافت محصولات توسط تست پانچ در طی زمان های نگهداری 0، 14، 30، 45 و 60 روز پس از تولید محصولات نشان داد که میزان سفتی محصول کالباس ماهی به طور معنی داری بیشتر از کالباس سوریمی بود. نتایج الکتروفورز SDS-PAGE محصولات طی نگهداری نشان داد که شدت باندهای مربوط به آلفا اکتینین، اکتین و بتا ترپومیوزین در کالباس سوریمی قوی‌تر از کالباس ماهی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان دادند که میزان پذیرش محصول کالباس سوریمی مخصوصاً در زمان 60 روز نگهداری آن در دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر از کالباس ماهی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که کالباس سوریمی دارای شاخص های کیفی بالاتری در مقایسه با کالباس ماهی می باشد. و | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| فرآوری آبزیان؛ فرآورده‌های شیلاتی؛ گیش ماهیان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigation and comparison of some physicochemical and sensory properties of produced sausage from minced meat and surimi of Talang Queenfish (Scomberoides Commersonnianuus) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| A.R. Yousefi؛ M. Moosavi-Nasab؛ M. Govahian | ||
| چکیده [English] | ||
| The purpose of this study was investigation and comparison of physicochemical characteristics of produced fish sausage from minced fish meat and Surimi. Conventional method includes three washing steps were used to prepare Surimi. Chemical analysis of the products at time zero showed that Surimi sausage contained less protein, fat and ash due to the washing steps during Surimi preparation. Comparison of the colorimetric results of the products obtained from the Hunter lab color scale using image-processing toolbox of MATLAB program represented significant difference for âLâ and âaâ colorimetric parameters between the two types of sausages. To evaluate the textural property of the samples, puncture test was carried out. The results showed more firmness of the fish sausage compared to Surimi fish during storage period of 0, 14, 30, 45 and 60 days. The sensory evaluation showed that acceptability of the Surimi sausage was more than the fish sausage especially at 60 days of preservation. SDS-PAGE electrophoresis of the samples during the preservation times exhibited more intensity of the bands related to α-actinin, actin and β-trompomyosin in Surimi sausage compared to that for fish sausage. This study demonstrated that Surimi sausage has higher quality indicators than fish sausage. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Food formulation, Talang Queenfish, Surimi, Colorimetry, Texture analysis, Sensory evaluation | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 386 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 257 |
||