| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,080 |
| تعداد مقالات | 34,355 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,681,069 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 78,709,100 |
ارزیابی ترکیبات، خصوصیات تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی شیر خام و تخمیر شده شتر تک کوهانه در استان گلستان | ||
| علوم دامی | ||
| دوره 38، شماره 147، شهریور 1404، صفحه 131-146 اصل مقاله (2.31 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/asj.2024.366070.2400 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم اثنی عشری1؛ کریم نوبری* 2 | ||
| 1استادیار بخش تحقیقات فراوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| 2استادیار بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان تهران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| چال، محصول سنتی لبنی تخمیری حاصل از تخمیر خودبه‌خودی شیر شتر است که توسط عشایر استان گلستان به صورت سنتی تولید می‌گردد. این مطالعه با هدف تعیین ترکیبات و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان الکل، قدرت آنتیاکسیدانی، پروفایل فلزات مغذی، ترکیبات اولیه و ثانویه اکسایش و خصوصیات ارگانولپتیکی انجام شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر و چال نشان دادند که به جز میزان چربی، خاکستر و pH، اختلاف معنی‌داری بین شهرستان‌های گنبد، مراوه تپه، گمیشان و آق قلا وجود نداشت. نمونه‌های چال دارای مقدار کمی الکل بود که کمتر از حد مجاز موجود در مواد غذایی مطابق با استاندارد ملی ایران بود. مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH در تمام نمونه‌های چال به طور معنی‌داری بیشتر از شیر خام بود و شیر شهرستان مراوه تپه (60 درصد)کمترین قدرت آنتیاکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین، شیر خام شتر و چال ، اختلاف معنی‌داری از نظر قدرت احیا کنندگی یون آهن داشتند. میزان کلسیم شیر شتر 5/1 تا 88/1 گرم بر لیتر و منیزیم در شیر شتر 02/72 تا 79/101 میلی‌گرم بر لیتر بود. فرایند تخمیر، موجب افزایش جزئی در محتوی فلزات مغذی در چال شد. شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در چال نسبت به شیرکاهش یافت که احتمالا فرایند تخمیر منجر به شکستن مولکول‌های چربی شیر و کاهش ترکیبات اولیه و ثانویه اکسایش می‌شود. نمونه‌های چال از نظر ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری نداشتند، به جز طعم چال گمیشان که امتیاز کمتری کسب کرد. اختلاف طعم ایجاد شده در نمونه‌های چال را می‌توان به تفاوت در متابولیت‌های میکروارگانیسم‌ها و روش فراوری آن نسبت داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| شیر شتر؛ چال؛ فلزات مغذی؛ قدرت آنتی اکسیدانی؛ ارزیابی کیفی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Evaluation of composition, nutritional and organoleptic characteristics of raw and fermented one-humped camel milk in Golestan province | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Maryam Asnaashari1؛ Karim Nobari2 | ||
| 1Department of Animal Processing, Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran | ||
| 2Animal Science Research Department, Tehran Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Varamin, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Chal is a traditional fermented dairy product resulting from the spontaneous camel milk fermentation, is traditionally produced by the nomads of Golestan province. The aim of this study was to evaluate composition and physicochemical properties, alcohol content, antioxidant activity, the nutritious metals, oxidation and organoleptic properties. The physicochemical properties results showed there was no significant difference among the evaluated parameters, including fat, ash and pH in samples collected from Gonbad, Maraveh Tapeh, Gomishan and Aqqala. Chal samples had a low alcohol content, which was less than the permissible limit according to the Iran National Standard Organization limits. DPPH free radical inhibition of Chals was significantly higher than raw milk, and the camel milk collected from Maraveh Tapeh (60%) showed the lowest antioxidant activity. Also, the raw camel milk and Chal have a significant difference in terms of ferric reduction activity. The calcium content of camel milk was 1.5 to 1.88g/L, and magnesium in camel milk was in the range of 72.02 to 101.79mg/L. The fermentation increased the nutritious minerals in Chal. The peroxide and thiobarbituric acid was decreased in Chal compared to the milk, which is probably due to the fermentation process, which leads to the breaking of milk fat molecules and the reduction of the primary and secondary oxidation compounds. The Chal samples had no significant difference in terms of sensory evaluation, except the Chal produced in Gomishan, which scored significantly less in their taste. The taste difference can be attributed to microorganism metabolites and processing difference. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Camel milk, Chal, Nutrient metals, Antioxidant activity, Quality evaluation | ||
| مراجع | ||
|
غفوریان، م.، عزت پناه، ح.، محمدی نافچی، ع.، تاج آبادی ابراهیمی، م. (1395). تخمیر لاکتیکی شیر شتر به وسیله برخی باکتریهای مولد اگزوپلی ساکارید و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی آن، علوم صنایع غذایی و تغذیه، 13(2)، 53-64.
مصلحی شاد، م. (1392). جداسازی و مطالعه اثر پپتیدهای زیست فعال ناشی از پروتئولیز باکتری های لاکتیکی در شیر تخمیر شده گاو و شتر، رساله دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد، واحد علوم و تحقیقات، تهران.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1385). شماره استاندارد 2852، شیر و فراوردههای آن-تعیین اسیدیته و pH - روش آزمون
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1367). شماره استاندارد 2851، روش تعیین میزان قلیائیت خاکستر در انواع شیر خشک صنعتی
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1349). شماره استاندارد 639، تعیین مقدار ازت تام شیر (روش کجدال)
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1380). شماره استاندارد 6157. شیر و فراوردههای آن-اندازه گیری لاکتوز شیر به روش معمولی
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1385). شماره استاندارد 8819، چربی شیر-اندازه گیری ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی-روش آزمون
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). شماره استاندارد 2685، روشهای آزمون آب میوهجات
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1389). شماره استاندارد 384، شیر- اندازه گیری مقدار چربی
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1393). شماره استاندارد 11328، شیر ، خامه و شیر تبخیر شده -اندازه گیری مقدار کل ماده خشک (روش مرجع)
Rahman, I. A., Dirar, H. A., & Osman, M. A. (2009). Microbiological and biochemical changes and sensory evaluation of camel milk fermented by selected bacterial starter cultures. African Journal of Food Science. 3(12): 398-405. Abou-Soliman, N. H. (2020). The impact of using some adjunct cultures on the quality of fermented camel milk fortified with iron. Journal of Food and Dairy Sciences. 11(9): 251-257. DOI: 10.21608/jfds.2020.118364 Ali, A., Bahobail, A., and Abdallah, A. (2014). Effect of fermentation process on the improvement of nutrition value of camel milk. International Journal of Multidisciplinary and Current Research. 2: 78-81. Ayyash, M., Abu-Jdayil, B., Itsaranuwat, P., Galiwango, E., Tamiello-Rosa, C., Abdullah, H., Esposito, G., Hunashal, Y., Obaid, R.S. and Hamed, F. (2020). Characterization, bioactivities, and rheological properties of exopolysaccharide produced by novel probiotic Lactobacillus plantarum C70 isolated from camel milk. International Journal of Biological Macromolecules. 144: 938-946. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.09.171 Dharmisthaben, P., Sakure, A., Liu, Z., Maurya, R., Das, S., Basaiawmoit, B., ... & Hati, S. (2023). Identification and molecular mechanisms of novel antioxidative peptides from fermented camel milk (Kachchi breed, India) with anti‐inflammatory activity in raw macrophages cell lines. International Journal of Dairy Technology. 76(1): 111-125. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12911 El-Deeb, A., Dyab, A., & Elkot, W. (2017). Production of flavoured fermented camel milk. Ismailia Journal of Dairy Science & Technology. 5(1): 9-20. El-Sayed, M. I., Awad, S., & Abou-Soliman, N. H. I. (2021). Improving the antioxidant properties of fermented camel milk using some strains of Lactobacillus. Food and Nutrition Sciences. 12(04): 352. DOI: 10.4236/fns.2021.124028 Farah, Z. and Ruegg, M. (1989). The size distribution of casein micelles in camel milk. Food Structure. 8(2): 6. Farahmandfar, R., Naeli, M. H., Naderi, M., & Asnaashari, M. (2019). Stabilizing corn oil using the lemon balm (Melissa officinalis) antioxidants extracted by subcritical water. Journal of Food Science and Technology. 56: 695-704. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3525-z Gammoh, S., Alu'datt, M. H., Tranchant, C. C., Alhamad, M. N., Rababah, T., Kubow, S., Haddadin, M.S., Ammari, Z., Maghaydah, S., & Banat, H. (2020). Modification of the functional and bioactive properties of camel milk casein and whey proteins by ultrasonication and fermentation with Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. LWT. 129: 109501.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109501 Gul, W., Farooq, N., Anees, D., Khan, U., and Rehan, F. (2015). Camel milk: a boon to mankind. International Journal of Research Studies in Biosciences. 3: 23-29. Hashim, I., Khalil, A. and Habib, H. (2009). Quality and acceptability of a set-type yogurt made from camel milk. Journal of Dairy Science. 92(3): 857-862. https://doi.org/10.3168/jds.2008-1408 Karamali, F., Asnaashari, M., & Farahmandfara, R. (2023). Biodegradable packaging based on chitosan-potato starch biopolymer containing Apium graveolens seed extract for chicken fillets. Journal of Food Science and Technology (Iran). 20(137): 111-128. doi: 10.22034/FSCT.20.137.111 Khan, I. T., Nadeem, M., Imran, M., & Khalique, A. (2020). Impact of post fermentation cooling patterns on fatty acid profile, lipid oxidation and antioxidant features of cow and buffalo milk set yoghurt. Lipids in Health and Disease. 19: 1-12. https://doi.org/10.1186/s12944-020-01263-1 Kiani, A., Arabameri, M. Moazzen, M., Shariatifar, N., Aeenehvand, S., Khaniki, G.J., Abdel-Wahhab, M., and Shahsavari, S. (2021). Probabilistic health risk assessment of trace elements in baby food and milk powder using ICP-OES method. Biological Trace Element Research. 1-12. https://doi.org/10.1007/s12011-021-02808-w Korashy, H.M., Maayah, Z.H., Abd-Allah, A.R., El-Kadi, A.O. and Alhaider, A.A. (2012). Camel milk triggers apoptotic signaling pathways in human hepatoma HepG2 and breast cancer MCF7 cell lines through transcriptional mechanism. Journal of Biomedicine and Biotechnology. 1: 593195. https://doi.org/10.1155/2012/593195 Krishnankutty, R., Iskandarani, A., Therachiyil, L., Uddin, S., Azizi, F., Kulinski, M., Bhat, A.A. and Mohammad, R.M. (2018). Anticancer activity of camel milk via induction of autophagic death in human colorectal and breast cancer cells. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention. 19(12): 3501. doi: 10.31557/APJCP.2018.19.12.3501 Kumar, D., Chatli, M.K., Singh, R., Mehta, N., and Kumar, P. (2016). Enzymatic hydrolysis of camel milk casein and its antioxidant properties. Dairy Science & Technology. 96(3): 391-404. https://doi.org/10.1007/s13594-015-0275-9 Mostafidi, M., Moslehishad, M., Piravivanak, Z., & Pouretedal, Z. (2016). Evaluation of mineral content and heavy metals of dromedary camel milk in Iran. Food Science and Technology. 36: 717-723. https://doi.org/10.1590/1678-457X.16116 Nongonierma, A. B., & FitzGerald, R. J. (2018). Enhancing bioactive peptide release and identification using targeted enzymatic hydrolysis of milk proteins. Analytical and Bioanalytical Chemistry. 410: 3407-3423. https://doi.org/10.1007/s00216-017-0793-9 Shamsia, S. (2009). Nutritional and therapeutic properties of camel and human milks. International Journal of Genetics and Molecular Biology. 1(2): 52-58. Singh, S., Bais, B., Singh, R., Tak, L., Gorachiya, P. R., & Kumari, R. (2018). Determination of the bioactive potential (Antioxidant activity) of camel milk during fermentation process. Journal of Camel Practice and Research. 25(1): 131-134. doi: 10.5958/2277-8934.2018.00018.8 Soleymanzadeh, N., Mirdamadi, S., & Kianirad, M. (2016). Antioxidant activity of camel and bovine milk fermented by lactic acid bacteria isolated from traditional fermented camel milk (Chal). Dairy Science & Technology. 96: 443-457. https://doi.org/10.1007/s13594-016-0278-1 Solgi, M., Asnaashari, M., & Farahmandfara, R. (2024). Application of microliposome of ferula leaves extract on shelf life of beef burger during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology (Iran). 21(146): 195-210. doi: 10.22034/FSCT.21.146.195 Soliman, G. Z. (2005). Comparison of chemical and mineral content of milk from human, cow, buffalo, camel and goat in Egypt. The Egyptian Journal of Hospital Medicine. 21(1): 116-130. DOI: 10.21608/ejhm.2005.18054 Yadav, A.K., Kumar, R., Priyadarshini, L. and Singh, J. (2015). Composition and medicinal properties of camel milk: A Review. Asian Journal of Dairy and Food Research. 34(2): 83-91. doi: 10.5958/0976-0563.2015.00018.4 Zou, Z., Duley, J.A., Cowley, D.M., Reed, S., Arachchige, B.J., Koorts, P., Shaw, P.N. and Bansal, N. (2022). Digestibility of proteins in camel milk in comparison to bovine and human milk using an in vitro infant gastrointestinal digestion system. Food Chemistry. 374, 131704. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131704 | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 121 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 94 |
||