| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,914 |
| تعداد مقالات | 32,872 |
| تعداد مشاهده مقاله | 43,237,052 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,739,212 |
تولید ژلاتین از محصولات جانبی ماهیان خاویاری | ||
| ماهیان خاویاری | ||
| دوره 7، بهار و تابستان 1403 - شماره پیاپی 12، دی 1403، صفحه 23-33 اصل مقاله (529.84 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| مینا سیف زاده* ؛ انوشه کوچکیان صبور | ||
| مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج | ||
| چکیده | ||
| تحقیق حاضر به بررسی انواع ژلاتین، اهمیت و روشهای تهیه آن و چگونگی تهیه ژلاتین از پوست ماهیان خاویاری میپردازد. ژلاتین ماکرومولکول پروتئینی و کلوئیدی است که از هیدرولیز کلاژن آبزیان به دست می‌آید. زائدات حاصل از فرآوری ماهیان خاویاری نزدیک به نیمی از وزن این ماهیان را در بر میگیرند. به طور نسبی پوست 7 -5 درصد ازوزن بدن آبزیان و زائدات فرآوری را به خود اختصاص داده، که پتانسیل قابل توجهی را برای تولید ژلاتین فراهم میکند. ژلاتین به طور گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی به کار میرود. این ترکیب در صنعت غذایی به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده و ژلساز استفاده میشود. مهمترین خصوصیات بارز ژلاتین مورد استفاده در صتایع غذایی شامل قدرت ژلی، ویسکوزیته و نقطة ذوب از در صنعت غذایی است. ژلاتین ماهی برای کاربرد به عنوان محصول حلال، افزودنی، افزایش ارزش غذایی، تهیه فرآورده برای افراد مبتلا به دیابت و چربی بالا، بهبود بافت و کاهش میزان چربی در محصولات چرب اهمیت یافته است، ژلاتین از ماهیان خاویاری به روشهای اسیدی و بازی تولید میگردد، که به ترتیب 3/120 و 7/50 گرم ژلاتین تولید میشود. تهیه ژلاتین مراحل متعددی از جمله پیش تیمارسازی با اسید و قلیا، خنثیسازی توسط بیکربنات سدیم یا اسید کلریدیک، حرارتدهی، جداسازی فاز مایع، تغلیظ در دمای 65 درجه سلسیوس، خشک کردن، آسیاب و بستهبندی در پلاستیک‌های نفوذناپذیر را در بر میگیرد. از زائدات ماهیان خاویاری برای تهیه ژلاتین و کاربرد آن برای غنیسازی محصولات غذایی و همچنین تهیه محصولات کم کالری و دارویی استفاده شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| زائدات؛ ژلاتین ماهی؛ ماهیان خاویاری؛ محصولات با ارزش افزوده | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Extension of gelatin production from sturgeon by-products | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mina Seifzadeh؛ Anosheh Koochekian Sabour | ||
| National Fish Processing Research Center, Inland Water Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Anzali, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| The present research examines the types of gelatin, its importance and preparation methods, and how to prepare gelatin from the skin of sturgeon fish. Gelatin is a protein and colloidal macromolecule obtained from the hydrolysis of aquatic collagen. Almost half of the weight of sturgeon processing is comprised of waste. The skin accounts for 5-7% of the body weight of aquatic and processing waste, offering significant potential for gelatin production. Gelatin is widely used in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries. compound is used in the food industry as a stabilizer, thickener, and gel former. The most important features of gelatin in the food industry include gel strength, viscosity, and melting point. Fish gelatin is important as a food additive, halal products, increasing nutritional value, preparing products for people with diabetes and high fat, improving texture, and reducing fat in fatty products. Gelatin is produced from sturgeon by acidic and alkaline methods, which produce 120.3 and 50.7 grams of gelatin, respectively. Preparation of gelatin involves several steps, including pretreatment with acid and alkali, neutralization by sodium bicarbonate or acid chloride, heating, liquid phase separation, concentration at 65oC, drying, grinding, and packaging in impermeable plastics. Sturgeon wastes should be used to prepare gelatin and for enriching food products, low-calorie, and medicinal products. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Aquatic by-products, Fish gelatin, Sturgeon | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 9 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 9 |
||