اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات286
تعداد نشریات سازمان84
تعداد شماره‌ها2,873
تعداد مقالات32,558
تعداد مشاهده مقاله42,483,006
تعداد دریافت فایل اصل مقاله19,248,095
آل‌‌بوفتیله, مهدی, جدی, سمیرا, نوغانی, فاطمه, کمالی, صغری. (1403). اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ. سامانه مدیریت نشریات علمی, 33(5), 27-38. doi: 10.22092/isfj.2025.132724
مهدی آل‌‌بوفتیله; سمیرا جدی; فاطمه نوغانی; صغری کمالی. "اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ". سامانه مدیریت نشریات علمی, 33, 5, 1403, 27-38. doi: 10.22092/isfj.2025.132724
آل‌‌بوفتیله, مهدی, جدی, سمیرا, نوغانی, فاطمه, کمالی, صغری. (1403). 'اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ', سامانه مدیریت نشریات علمی, 33(5), pp. 27-38. doi: 10.22092/isfj.2025.132724
آل‌‌بوفتیله, مهدی, جدی, سمیرا, نوغانی, فاطمه, کمالی, صغری. اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ. سامانه مدیریت نشریات علمی, 1403; 33(5): 27-38. doi: 10.22092/isfj.2025.132724

اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ

مجله علمی شیلات ایران
دوره 33، شماره 5، آذر و دی 1403، صفحه 27-38    اصل مقاله (684.91 K)
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2025.132724
نویسندگان
مهدی آل‌‌بوفتیله* 1؛ سمیرا جدی1؛ فاطمه نوغانی2؛ صغری کمالی2
1پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران
2مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران
چکیده
هدف از مطالعه حاضر تولید سوسیس مرغ غنی شده با پلی ساکارید الوان استخراج شده از جلبک دریایی Ulva rigida و ارزیابی ویژگی‌‌های مختلف آن بود. بدین منظور ابتدا فرمولاسیون‌‌های مختلفی (4 فرمولاسیون) برای تولید سوسیس مرغ استفاده شد. از بین این تیمارها، تیمار منتخب با استفاده از ویژگی‌‌های حسی تعیین گردید. نتایج ارزیابی‌‌های حسی این مرحله نشان داد که از بین فرمولاسیون‌‌های مختلف سوسیس، فرمولاسیون 4 که حاوی 55 درصد گوشت مرغ، 4 درصد نشاسته ذرت، 2 درصد ایزوله پروتئینی سویا، 1 درصد پودر تخم مرغ، 5/0 درصد سیر، 9 درصد روغن گیاهی و 38/24 درصد پودر یخ بود، دارای بالاترین امتیازات حسی نسبت به بقیه فرمولاسیون‌‌ها بود. در ادامه، غلظت‌‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد پلی ساکارید الوانِ استخراج شده به تیمار سوسیس منتخب، اضافه شده و ویژگی‌‌های حسی سوسیس‌‌ها مجدداً ارزیابی شد. نتایج ارزیابی حسی این مرحله نشان داد که سوسیس مرغ حاوی غلظت 5/0 درصد پلی ساکارید الوان،  امتیازات حسی بیشتری نسبت به سوسیس‌‌های حاوی غلظت‌‌های 1 و 5/1 درصد این پلی ساکارید کسب کرد. بنابراین، این تیمار به عنوان تیمار نهایی انتخاب و ویژگی‌‌های مختلف آن از قبیل افت پخت، محتوی رطوبت، ویژگی‌‌های شیمیایی، بافتی، میکروبی و رنگ، سنجش شده و با نتایج تیمار سوسیس مرغ شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تیمار غنی شده دارای افت پخت و مقادیر پراکسید، TBA، TVB-N و بار باکتریایی کل کمتری نسبت به سوسیس‌‌های شاهد بود. مقادیر سختی و فنریت به‌ترتیب در سوسیس‌‌های غنی شده نسبت به سوسیس‌‌های شاهد، افزایش و کاهش یافتند. شاخص‌‌های رنگی (L*، a* و b*) نیز در تیمار غنی شده نسبت به تیمار شاهد، کاهش یافتند. در مجموع، با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌‌توان عنوان نمود که سوسیس مرغ حاوی پلی ساکارید الوان استخراج شده از جلبک U. rigida به میزان 5/0 درصد دارای ویژگی‌‌های کیفی مناسبی است.
کلیدواژه‌ها
جلبک‌‌های سبز؛ پلی ساکاریدهای زیست فعال؛ غنی سازی؛ فرآورده‌‌های گوشتی
عنوان مقاله [English]
Effect of different formulations and concentrations of Ulvan polysaccharides from Ulva rigida on the characteristics of chicken sausage
نویسندگان [English]
M. Alboofetile1؛ S. Jeddi1؛ F. Noghani2؛ S. Kamali2
مراجع
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 15
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 25


counter
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب