| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,873 |
| تعداد مقالات | 32,555 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,418,481 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,194,075 |
مطالعه اثر بتاگلوکان بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی کفیر بدست آمده از شیر پرچرب گاومیش (شرکت شیر پاستوریزه پگاه خوزستان) | ||
| تحقیقات دامپزشکی و فرآورده‌های بیولوژیک | ||
| مقالات آماده انتشار، اصلاح شده برای چاپ، انتشار آنلاین از تاریخ 26 آبان 1403 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/vj.2024.366220.2157 | ||
| نویسنده | ||
| حسین جوروند* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه تاثیر افزودن غلظت های مختلف بتا-گلوکان (0، 10/0، 15/0، 20/0، 30/0 درصد) بر ویژگی های کفیر تولید شده از شیر پرچرب گاومیش تهیه شده از شرکت شیر پاستوریزه پگاه خوزستان، طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مطالعه گردید. خصوصیات میکروبی، شیمیایی، رنگ و آنالیز حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که با افزودن بتا-گلوکان میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش نشان داد. میزان آب اندازی و ویسکوزیته با افزایش مدت زمان نگهداری زیاد شد، بطوریکه کم ترین مقدار آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته در تیمار 30/0 درصد بتا-گلوکان دیده شد. تعداد باکتری های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس با افزایش زمان کاهش یافت، ولی افزودن بتا-گلوکان توانست کاهش آنها را با سرعت کمتری بهبود بخشد. شدت روشنایی یا پارامتر L⃰ در نمونه های کفیر کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که در تیمارهای با غلظت بالای بتا-گلوکان پذیرش کلی محصول قابل توجه بود، ولی زمان نگهداری تاثیر منفی بر پارامترهای طعم، بو و بافت داشت. با توجه به تاثیر مثبت بتا-گلوکان بر خصوصیات کفیر می توان با مطالعات بیشتر، کاربرد آن را به عنوان یک پری بیوتیک توصیه کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "کفیر"؛ "بتاگلوکان"؛ "شیرپرچرب"؛ "تخمیر" | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Studying the effect of beta-glucan on the microbial, chemical and sensory characteristics of kefir obtained from high-fat buffalo milk | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Hossein Jorvand | ||
| Department of Food Science and Technology, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In this study, the effect of adding different concentrations of beta-glucan (0, 0.10, 0.15, 0.20, 0.30%) on the characteristics of kefir produced from high-fat buffalo milk prepared from Pegah pasteurized milk company, Khuzestan. It was studied during 14 days of storage at 4 degrees Celsius. Microbial, chemical, color and sensory analysis characteristics were investigated. The results showed that by adding beta-glucan, pH decreased and acidity increased. The amount of liquefaction and viscosity increased with increasing storage time, so that the lowest amount of liquefaction and the highest viscosity were seen in the treatment of 0.30% beta-glucan. The number of Lactococcus and Lactobacillus bacteria decreased with increasing time, but the addition of beta-glucan could improve their decrease at a slower rate. The brightness intensity or L⃰ parameter decreased in kefir samples. The results of the sensory analysis showed that in treatments with high concentration of beta-glucan, the overall acceptance of the product was significant, but the storage time had a negative effect on the parameters of taste, smell and texture. Considering the positive effect of beta-glucan on the properties of kefir, its use as a prebiotic can be recommended with further studies. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| "Kefir", "Beta-glucan", "Fat Milk", "Fermentation" | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 46 |
||