| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,871 |
| تعداد مقالات | 32,539 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,413,911 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,190,247 |
Investigating histamine levels, microbial and chemical properties in industrial and traditional drying methods of anchovy fish in Qeshm Island | ||
| Archives of Razi Institute | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 خرداد 1403 اصل مقاله (712.36 K) | ||
| نوع مقاله: Original Articles | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/ari.2024.365346.3072 | ||
| نویسندگان | ||
| Amin Dara1؛ Afshin Akhondzadeh Basti* 2؛ Peyman Mahasti shotorbani2؛ Saeid Tamadoni Jahromi3؛ Mehdi Jabar Zadeh shiadeh4؛ Asghar Azizian2 | ||
| 1Department of Food Hygiene, Qeshm branch, Islamic Azad University, Qeshm, Iran | ||
| 2Department of Food hygiene and quality control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran | ||
| 3Biotechnology Department, Persian Gulf and Oman Sea Ecology Research Center, Iranian Fisheries Sciences Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Abbas, Iran | ||
| 4Department of Fisheries Engineering, Qeshm branch, Islamic Azad University, Qeshm, Iran | ||
| چکیده | ||
| Histamine or scombroid food poisoning can occur due to the consumption of high levels of histamine in fish and cause physiological disorders in humans. Since the Persian Gulf is the main food source of anchovy fish, it may be contaminated with high histamine levels. Therefore, this study was conducted to investigate changes in histamine levels, microbial and chemical properties in Persian Gulf anchovies using two industrial and traditional drying methods and comparing the differences between these methods. After sampling and preparation, peroxide value (PV), total volatile basic nitrogen (TVB-N), microbial tests, sensory evaluation and measuring the amount of histamine were performed using high-performance liquid chromatography (HPLC). The results of the present study showed that histamine levels increase during the drying process. Traditional method results no higher histamine levels than the industrial method, So that the amount of histamine was reported in fresh fish 3215 mg/kg, traditional dried samples 766 mg/kg and in industrial dried samples 764 mg/kg respectively, and no significant difference was observed in the measured histamine levels between the two drying methods (P> 0.05). Still, the amount of histamine in both methods was significantly lower with fresh fish (P< 0.05). On the other hand, there was a significant difference in the amount of TVB-N of the samples (P<0.05), and the highest amount was related to the samples dried by the traditional method and the lowest amount was reported in the fresh fish samples. Also, there was a significant difference in the amount of PV of the samples (P<0.05). Findings suggest that the measurable concentration of histamine in fish products may vary depending on the; fishing methods, fishing season, fish size, temperature and type of drying process, rate of histamine production and the decomposition rate during preparation and drying. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| Food poisoning؛ histamine؛ fish؛ drying | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| بررسی سطوح هیستامین، خواص میکروبی و شیمیایی در روش های خشک کردن صنعتی و سنتی ماهی آنچوی در جزیره قشم | ||
| چکیده [English] | ||
| مسمومیت غذایی هیستامین یا اسکمروید می تواند به دلیل مصرف سطوح بالای هیستامین در ماهی رخ دهد و باعث اختلالات فیزیولوژیکی در انسان شود. از آنجایی که خلیج فارس منبع اصلی غذایی ماهی آنچوی است، ممکن است به سطوح بالای هیستامین آلوده باشد. لذا این مطالعه به منظور بررسی تغییرات سطوح هیستامین، خواص میکروبی و شیمیایی در ماهی آنچوی خلیج فارس با استفاده از دو روش خشک کردن صنعتی و سنتی و مقایسه تفاوت‌های این روش‌ها انجام شد. پس از نمونه‌برداری و آماده‌سازی، مقدار پراکسید (PV)، نیتروژن بازی کل فرار (TVB-N)، آزمایش‌های میکروبی، ارزیابی حسی و اندازه‌گیری میزان هیستامین با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) انجام شد. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که سطح هیستامین در طی فرآیند خشک کردن افزایش می یابد. در روش سنتی میزان هیستامین بالاتر از روش صنعتی نبود، به طوری که میزان هیستامین در ماهی تازه به ترتیب 3215 میلی گرم بر کیلوگرم، نمونه خشک سنتی 766 میلی گرم بر کیلوگرم و در نمونه خشک صنعتی 764 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شد و تفاوت معنی داری نداشت. در سطوح هیستامین اندازه گیری شده بین دو روش خشک کردن مشاهده شد (05/0 P>). با این حال، میزان هیستامین در هر دو روش با ماهی تازه به طور معنی‌داری کمتر بود (05/0P<). از طرفی تفاوت معنی داری در میزان TVB-N نمونه ها وجود داشت (05/0P<) و بیشترین میزان مربوط به نمونه های خشک شده به روش سنتی و کمترین مقدار مربوط به ماهی تازه بود. نمونه ها. همچنین در میزان PV نمونه ها تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0P<). یافته‌ها نشان می‌دهد که غلظت قابل اندازه‌گیری هیستامین در محصولات ماهی ممکن است بسته به موارد مختلف متفاوت باشد. روش های ماهیگیری، فصل ماهیگیری، اندازه ماهی، دما و نوع فرآیند خشک کردن، میزان تولید هیستامین و سرعت تجزیه در حین آماده سازی و خشک کردن. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| مسمومیت غذایی, هیستامین, ماهی, خشک کردن | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 140 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 7 |
||