| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,995 |
| تعداد مقالات | 33,536 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,051,738 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,477,085 |
Effect of Ultrasound on the Physical, Biochemical, Anti-oxidant, and Antimicrobial Properties of Industrial Iranian Honey | ||
| Archives of Razi Institute | ||
| مقاله 6، دوره 79، شماره 3، مرداد و شهریور 2024، صفحه 475-490 اصل مقاله (2.25 M) | ||
| نوع مقاله: Original Articles | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.32592/ARI.2024.79.3.475 | ||
| نویسندگان | ||
| Safa Rabbani1؛ Amir Ali Anvar* 2؛ Sara allahyari beyk3؛ Behrooz Jannat4؛ Hamed Ahari5 | ||
| 1Department of Food Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| 2Department of food Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. | ||
| 3Department of energy and industry, faculty of natural resources and environment, science and research branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| 4Food and Drug Deputy, Ministry of Health and Medical Education, Enghelab, Tehran, Iran | ||
| 5Department of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran | ||
| چکیده | ||
| Honey is a sweet and nutritious product of Apis mellifera bees. It contains glucose, fructose, water, minerals, vitamins, organic acids, phenolic compounds, and enzymes . Honey has various functional properties such as antioxidant, antibacterial, antifungal, prebiotic, and anticancer, which are essential for human health [4]. Because of its unique properties, honey is known not only as a nutritious spice but also as a medicine with healing properties. Honey is a high-dense sugar solution; it can produce coarse crystals by changing the conditions (such as glucose level, humidity, temperature, impurity, and ecology) and lead to quality loss . This study aimed to determine the effect of ultrasound at two different frequencies of 30 and 42 kHz on the physical, biochemical, anti-oxidant, and antimicrobial properties of industrial Iranian honey. All samples (except control) were treated using ultrasound at 30 or 42 kHz for 1, 5, or 10 minutes at 20 or 45 °C. Then the following parameters were measured: HMF content, pH, acidity, proline, total count of aerobic mesophilic bacteria, diastase, moisture, sucrose, fructose, glucose, the ratio of fructose to glucose, ABTS, osmophiles, phenol, reducing sugars and total sugars on days 1, 30, 90, and 180. In both treatment groups exposed to ultrasound, there were changes in these parameters. The group treated with 42 kHz ultrasound showed a decrease in moisture, pH, acidity, fructose-to-glucose ratio, total sugars, clostridium, total microbial count, mold, osmophiles, HMF, and an increase in diastase, proline, and phenol. The changes were more significant on days 90 and 180. Ultrasound at 42 kHz for 10 minutes at 45 °C could lead to an increase in the quality and shelf life of industrial honey. In conclusion, this technique can be used in the food industry to provide a higher quality product as well as a more successful export. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| Industrial Iranian honey؛ Ultrasound؛ Antioxidant activity؛ Antimicrobial activity content | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| تاثیر اولتراسونیکیشن بر خواص فیزیکی، بیوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل صنعتی ایرانی | ||
| چکیده [English] | ||
| عسل، یک محصول شیرین و مغذی از زنبورهای Apis mellifera، دارای گلوکز، فروکتوز، آب، مواد معدنی، ویتامین‌ها، اسیدهای آلی، ترکیبات فنلی و آنزیم‌ها است. همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، پری بیوتیکی و ضد سرطانی است که برای سلامت انسان مفید است. عسل نه تنها یک ادویه خوش طعم است، بلکه یک داروی شفابخش است. با این حال، عسل یک محلول قند متراکم است که می تواند در شرایط مختلف (مانند سطح گلوکز، رطوبت، دما، ناخالصی و محیط زیست) بلورهای درشت تشکیل دهد و کیفیت خود را از دست بدهد. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر امواج فراصوت در دو فرکانس مختلف 30 و 42 کیلوهرتز بر خواص فیزیکی، بیوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل صنعتی ایران انجام شد. تمام نمونه ها (به جز شاهد) با استفاده از امواج فراصوت در فرکانس 30 یا 42 کیلوهرتز به مدت 1، 5 یا 10 دقیقه در دمای 20 یا 45 درجه سانتیگراد تحت تیمار قرار گرفتند. سپس پارامترهای ذیل در روزهای 1، 30، 90 و 180 اندازه گیری شد: محتوای HMF، pH، اسیدیته، پرولین، تعداد کل باکتری های مزوفیل هوازی، دیاستاز، رطوبت، ساکارز، فروکتوز، گلوکز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ABTS، اسموفیل ها، فنل، قندهای احیا شده و کل قندها . در هر دو گروه مطالعه در معرض امواج، تغییراتی در این پارامترها مشاهده شد. گروه تحت تیمار با امواج 42 کیلوهرتز کاهش رطوبت، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز، کل قندها، کلستریدیوم، تعداد کل بار میکروبی، کپک، اسموفیل ها، HMF و افزایش دیاستاز، پرولین و فنل را نشان دادند. تغییرات در روزهای 90 و 180 قابل توجه تر بود. تیمار با امواج فراصوت در 42 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد می تواند منجر به افزایش کیفیت و ماندگاری عسل صنعتی شود. بنابراین می توان از این تکنیک در صنایع غذایی برای ارائه محصول با کیفیت بالاتر و همچنین صادرات موفق تر استفاده کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| عسل صنعتی ایران, اولتراسوند؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ فعالیت ضد میکروبی محتوا | ||
|
سایر فایل های مرتبط با مقاله
|
||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11,314 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 468 |
||
