| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,873 |
| تعداد مقالات | 32,555 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,418,956 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,194,612 |
فرآوری میوه سبز درختان زیتون به روش اسپانیایی با تاکید بر تخمیر لاکتیکی 1 | ||
| تولید و فرآوری زیتون | ||
| دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 7، خرداد 1401، صفحه 1-15 اصل مقاله (766.05 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| محمود ایزدی* 1؛ محمد رضا تسلیم پور2؛ فریدون عجم گرد3 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 2بخش تحقیقات علوم زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 3بخش تحقیقات علوم زراعی و باغی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| چکیده | ||
| فرآوری میوه تلخ زیتون یکی از عملیاتهای بسیار سودمند به منظور قابل مصرف شدن میوه سبز زیتون و بالا بردن ارزش افزوده آن به شمار میرود که شامل مراحل تلخزدایی، آبشویی، تخمیر و بستهبندی است. در صورتی که فرآوری زیتون به خوبی و به طور صحیح انجام نشود شاهد انواع فسادها از جمله فساد میکروبی و غیر میکروبی خواهیم بود. بنابراین دقت در انتخاب نوع رقم، زمان و نحوه برداشت، دقت در انجام مراحل فرآوری بسیار حائز اهمیت است و در صورتی که هر مرحله کوتاهی صورت گیرد شاهد خسارت جبران ناپذیر خواهیم بود. در مرحله تلخزدایی از محلول سود سوز آور برای شیرین کردن میوه زیتون استفاده میشود. آبشویی برای خروج سود سوز آور از درون میوه ضرورت دارد. در مرحله تخمیر برای انجام تخمیر لاکتیکی مهیا کردن شرایطی از جمله غلظت مناسب محلول آب نمک، دما و اسیدیته بهینه لازم است. شرایط محیطی از جمله دمای محیط و دمای محلول سود بسیار مهم و حائز اهمیت است. دمای مناسب محل تلخزدایی حدود 25 درجه سانتیگراد میباشد. دمای بالاتر منجر به ایجاد تاول روی میوه میشود و دمای پایینتر منجر به کندی نفوذ سود در میوه میگردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| زیتون؛ فرآوری؛ تلخ زدایی؛ آبشویی؛ تخمیر | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 790 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 730 |
||