| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,846 |
| تعداد مقالات | 32,300 |
| تعداد مشاهده مقاله | 41,386,737 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,562,076 |
ارزیابی کاربرد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باکتریوسین پلانتارسین درماندگاری پنیر لاکتیکی | ||
| علوم دامی | ||
| دوره 35، شماره 137، اسفند 1401، صفحه 45-58 اصل مقاله (2.18 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/asj.2022.356828.2195 | ||
| نویسندگان | ||
| ناهید مژگانی1؛ نرگس واسجی* 2؛ حدیث متشفی3 | ||
| 1دانشیار موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج-ایران. | ||
| 2عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی، کرج، ایران | ||
| 3استادیار بخش بیوتکنولوژی . موسسه تحقیقات علوم دامی کشور. سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی. کرج. ایران | ||
| چکیده | ||
| دراین پژوهش، به ارزیابی نقش باکتریوسین تولید شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم TA013 (پلانتارسین که بیشترین اثر علیه لیستریا منوسایتوژنز را دارد) در ماندگاری پنیر لاکتیکی پرداخته شده است. تیمارها شامل :1) پنیر لاکتیکی ساده بدون باکتری پروبیوتیک و باکتریوسین بعنوان شاهد 2) پنیر لاکتیکی پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم TA013 3) پنیر لاکتیکی حاوی پلانتارسین 4) پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین تجاری نایسین، در نظر گرفته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر در هر تیمار از نظر pH، ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، مقدار آفلاتوکسین M1، پروفایل اسیدهای چرب و مهار رشد لیستریا منوسایتوژنز در یک دوره نگهداری 60 روزه در شرایط یخچالی تعیین گردید. تجزیه و تحلیل آماری این طرح در قالب طرح کاملا تصادفی، انجام شد. نتایج نشان دادند،کاهش لیستریا مونوسایتوژنز در تیمار پنیر لاکتیکی حاوی نایسین در مقایسه با گروه شاهد، Log(CFU/g) 05/3 بود که تفاوت معنی‌دار با گروه شاهد داشت. اما در تیمارهای دیگر دارای پروبیوتیک و پلانتارسین، کاهش این پاتوژن در مقایسه با تیمار شاهد به ترتیب Log(CFU/g) ۷۶/۲ و ۷۹/۱ بود که بین این دو نمونه تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد. همچنین میزان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در انتهای نگهداری در یخچال CFU/g107 بود و تنها کاهش دو Log(CFU/g) مشاهده شد. نتایج نشان دادندکه پنیر حاوی پروبیوتیک (تولید کننده پلانتارسین) دارای ویژگی‌های برتری نسبت به سایر تیمارها بود. بنابراین، شرایط محیطی ایجاد شده مثل پاستوریزاسیون جهت حذف کامل لیستریا منوسایتوژنز در پنیر لاکتیکی، کافی نبوده و لازم است جهت ایجاد شرایط مطلوب در مراحل مختلف تولید و ذخیره سازی، از افزودنی‌های مجاز طبیعی نیز استفاده شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر لاکتیکی؛ لیستریا منوسایتوژنز؛ باکتریوسین؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم؛ نگهدارنده طبیعی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Evaluation of the use of Lactobacillus plantarum and plantarsin in the preservation of lactic cheese | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Nahid Mojgani1؛ Narges Vaseji2؛ Hadis Moteshafi3 | ||
| 1Razi Vaccine and Serum Research Institute.Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran. | ||
| 2member of scientific board of Animal Science Research Institute of Iran, Agricultural Research, Extension and Education Organization, Karaj, Iran | ||
| 3Assistant professor. Biotechnology Department. Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization(AREEO), Karaj. Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In this study, the role of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum TA013 (Plantarsin which has the most effect against Listeria monocytogenes) in the persistence of lactic cheese (LCh) was investigated. Groups: 1) LCh without probiotic bacteria and bacteriocin as a control 2) Probiotic LCh containing L. plantarum 3) LCh containing Plantarsin and 4 (LCh containing Nisin were considered. Physicochemical and microbiological properties of cheese in each treatment were determined in terms of pH, dry matter, fat, protein, salt, aflatoxin M1, fatty acid profile, and the growth inhibition of L. monocytogenes during 60 days storage in the refrigerator. Statistical analysis of this design was performed in a completely randomized design. The results showed that the reduction of L. monocytogenes in the treatment of LCh containing nisin in comparison with the control group was 3.05 Log(CFU/g), which was significantly different from the control group. in other treatments containing probiotics and Plantarisin, the rate of reduction of this pathogen compared to the control treatment was 2.76 and 1.79 Log(CFU/g) respectively, but no significant difference was observed between the two samples. Also, the survival rate of probiotics at the end of storage was 107 CFU/ g in the refrigerator and only two Log(CFU/g) were reduced. The results showed that cheese containing probiotics had superior properties over other treatments. Therefore, environmental conditions such as pasteurization are not sufficient to completely eliminate L. monocytogenes in lactic cheese, and it is necessary to use natural additives to create favorable conditions in different stages of production and storage. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Lactic cheese, Listeria monocytogenes, Bacteriocine, Lactobacillus plantarum, natural preservative | ||
| مراجع | ||
|
خوری ع. محمدی ثانی ع و خوری م. (1397). بررسی آلودگی به آفلاتوکسین M1در پنیر سفید ایرانی به روش الایزا و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا. مجله علوم و صنایع غذائی. شماره 81 ، صص 236-229. استاندارد ملی ایران شماره 366 : سال (1371) " اندازه گیری میزان چربی شیر به روش ژربر. استاندارد ملی ایران 2406 : سال (1380) میکروبیولوژی شیر و فرآورده های آن-ویژگی ها و روش های آزمون. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1385). شیر و فرآوردههای آن – تعیین اسیدیته و pH روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 2852. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1344). استاندارد ملی ایران شماره 639. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1393). میکروبیولوژی زنجیره غذایی-روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم ها-قسمت 1- شمارش کلنی در 30درجه سانتی گراد با استفاده از روش کشت آمیخته. استاندارد ملی ایران شماره 5272. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1386). شیر و فراورده های آن-شمارش واحدهای تشکیل دهنده کلنی کپک و یا مخمر- شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سانتیگراد. استاندارد ملی ایران شماره 10154. کارگر م و قاسمی ع. (1390) . بررسی میزان شیوع و مقاومـت آنتـی بیـوتیکی لیسـتریا مونوسـیتوژنز در پنیرهای محلی شهرستان مرودشت در سال 1386 .مجله علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شـماره 3 ،صص: 77- 72.نوروز بابائی ح. محمدی ثانی ع. رضائی س و حاجی محمودی م. (1394). بررسی و مقایسه میزان آفلاتوکسین M1 در پنیرهای سفید و پروبیوتیک. نشریه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی. سال هفتم. شماره ی دوم. صص 66-59. نوروزی ج. ندیوسفی ج. کارگر مـوخر ر و احمـدی جبلـی م. (1382). جداسـازی لیسـتریا مونوسیتوژنز از پنیر با استفاده از روش غنی سازی در سرما و مشـاهده بـاکتری در کشـت سـلولی هـلا . مجلـه علـوم پزشکی دانشگاه رفسنجان، جلد دوم ، شماره 2، صص 87-82. Alewijn M, Sliwinski E and Wouters J.T.M. )2005(. Production of fat-derived (flavour) compounds during ripening of Gouda cheese. International Dairy Journal.15(6):733-740. Allen H. K, Trachsel J, Looft T and Casey T. )2014(. Finding alternatives to antibiotics. Annals of the New York Academy of Sciences. 1323(1): 91-100 AOAC.(2005). Official Method of Analysis of AOAC International. 18th ed. AOAC international, Gaithersburg, USA. Basyigit Kılıç G, Kuleashan H, Eralp I and Karahan A. )2009(. Manufacture of Turkish Beyaz cheese added with probiotic strains. LWT - Food Science and Technology. 42(5): 1003-1008. Brooks G.F, Carroll K.C, Butel J.C, Morse S.A and Mietzaner T.A. )2013). Jawetz, Melnick & Adelberg’s Medical Microbilogy. 25th Edition McGraw-Hill Companiesm. pp. 187–195. Buffa M.N, Trujillo A.J and Guamis B.(2001). Changes in textural, microstructural and colour characteristics during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats' milk. 11(11):927-934 Cavicchioli R, Charlton T, Ertan H, Mohd Omar S, Siddiqui K.S and Williams T.J. (2011). Biotechnological uses of enzymes from psychrophiles. Micribial Biotechnology. 4(4):449-460. Célia C, Silva G and Ribeiro C. (2018). Application of Bacteriocins and Protective Cultures in Dairy Food Preservation. Frontiers in Microbiology. 9: 594-611. Cichoski A.J,Valduga E, Teresa V and Tomadijo M. (2002). Characterization of Prato cheese, a Brazilian semi-hard cow variety: Evolution of physico-chemical parameters and mineral composition during ripening. Food Control .13(4): 329-336. De Buyser M.L, Dufour B, Maire M and Lafarge V. (2001). Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialized countries. International Journal of Food Microbiology. 67:1-17. Gebra C, Riberio M, Chaves K, Gandara A and Gigante M. (2015). Effectiveness of different methodologies for the selective enumeration of Lactobacillus acidophilus La5 from yoghurt and Prato cheese. Food Science and Technology. 64 :508-513. Jones Grant S and D’Orazio S. E. F. (2014). Listeria monocytogenes: Cultivation and Laboratory Maintenance. NIH Public Access. 859: 1–9. Hashemi M, Azar M and Mazlumi M.T. (2009). Effect of commercial adjunct lactobacilli on biochemical and sensory characteristics of Iranian white-brined cheese, International Journal of Dairy Technology, 62: 48-55. Kanawjia S. K, Rajesh P and Singh S. (1995). Flavour, chemical and textural profile changes in accelerated ripened Gouda cheese. LWT - Food Science and Technology. 28( 6): 577-583. Loncarevic S, Danielsson M. L and Tham W. (1995). Occurrence of Listeria monocytogenes in soft and semi-soft cheeses in retail outlets in Sweden. International Journal of Food Microbiology. 26(2): 245-250. Macedo A.C, Malcata F.X. (1996). Changes in the major free fatty acids in Serra cheese throughout ripening. International Dairy Journal.6:1087-1097. Maisnier-Patin S, Deschamps N, Tatini S.R and Richard J. (1992). Inhibition of Listeria monocytogenes in Camembert cheese made with a nisin-producing starter. Lait. 72: 249-263. Messens W,Van Camp J and Dewettinck K. (2003). High pressure processing to improve dairy product quality, Dairy processing and Improving quality. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge. pp. 310-328. Mirzaei M, Mirdamadi S, Ehsani MR, Aminlari M and Hosseini E. (2015). Purification and identification of antioxidant and ACE inhibitory peptide from Saccharomyces cerevisiae protein hydrolysate. Journsl of Functionsl Foods. 19: 259-268. Mills S, Ross R.P and Hill C. (2017). Bacteriocins and bacteriophage; a narrow-minded approach to food and gut microbiology. FEMS Microbiology Reviews. 41:129–153. Nassar W.S,Elbarbary H.A, Ibrahim E, Mohammed H.A and Ibrahim M. I. (2018). A new trial in Egypt to detoxify AFM1 in UHT milk by lactobacilli and their bacteriocins. Alexandria Journal for Veterinary Sciences. 59(1):60-67.Perez RH.. Zend T and Sonomoto K. (2014). Novel bacteriocins from lactic acid bacteria (LAB): various structures and applications. Microbial Cell Factory. 13(Suppl): S3. O'Connor P.M, Kuniyoshi T.M, Oliveira R, Hill C, Ross R and Cotter P. (2020). Antimicrobials for food and feed: a bacteriocin perspective. Current Opinion in Biotechnology .61:160-167 Seifu E, Buys E.M and Donkin E.F. (2005). Significance of the lactoperoxidase system in the dairy industry and its potential applications: A review. Trends Food Science Technology. 16: 137-154. Sezer Ç, Güven A, Oral N.B and Vatansever L. (2013). Detoxification of aflatoxin B1 by bacteriocins and bacteriocinogenic lactic acid bacteria. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 37(5):594-601. Shah N.P. (2000). Some beneficial effects of probiotic bacteria. Bioscience Microflora, 19: 99-106. Shakeel U.R, Drake M.A and Farkye N.Y. (2008). Differences Between Cheddar Cheese Manufactured by the Milled-Curd and Stirred-Curd Methods Using Different Commercial Starters. Journal of Dairy Science. 91(1):76-84.Simon P, Delsaut P, Lafontain M, Moreler R and Nicot T. (1998). Automated columm- switching high-performance liquid chromatography for the determination of aflatoxin M1. Journal of chromatography. 712: 95-104. Yilmaztekin M, O¨zer B.H and Atasoy F. (2004). Survival of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-02 in white-brined cheese. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 55(1):53-60. Zhang L, García-Cano I and Jiménez-Flores R. (2020). Effect of milk phospholipids on the growth and cryotolerance of lactic acid bacteria cultured and stored in acid whey-based media. Journal of the American Dairy Science Association. 1( 2): 36-40. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 361 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 251 |
||