| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 2,784 |
| تعداد مقالات | 31,679 |
| تعداد مشاهده مقاله | 40,110,179 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,604,380 |
تغییرات کیفی ماهی موتو (Encrasicholina punctifer) طی نگهداری در یخ | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 4، دوره 29، شماره 5، آذر و دی 1399، صفحه 37-47 اصل مقاله (587.31 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2021.123159 | ||
| نویسندگان | ||
| سلیم شریفیان؛ صابر شریفیان؛ محمد صدیق مرتضوی | ||
| چکیده | ||
| در مطالعه حاضر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی موتو معمولی طی 12 روز نگهداری در یخ (1+ تا 1- درجه سانتی‌گراد) با استفاده از شاخص‌های حسی، شاخص‌های شیمیایی و شاخص میکروبی بررسی گردید. در ارزیابی حسی شاخص‌های اندام‌های داخلی، آبشش، پرده صفاق، پوست، چشم‌ها، رنگ ستون فقرات، قسمت شکمی، گوشت بررسی گردید. برای ارزیابی شیمیایی، شاخص‌های pH، مجموع بازهای فرار نیتروژنی (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه‌گیری شد. ارزیابی میکروبی با شمارش کلی باکتری‌ها در طول دوره نگهداری انجام گردید. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی موتو 9-7 روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی (96/0) بود. شمارش کلی باکتری‌ها در روز هشتم به بالاتر از حد مجاز (106 پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان pH ماهی از 27/6 به 56/7 در انتهای آزمایش رسید. مجموع بازهای فرار نیتروژنی (TVB-N) موتو تازه در روز اول نگهداری برابر با 67/8 میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت بود و به 65/36 در روز 12 آزمایش رسید. تغییرات میزان اسیدهای چرب آزاد (درصد اسید اولئیک) در محدوده 63/3-60/8 بود. شاخص پراکسید (میلی‌اکی والان اکسیژن فعال در کیلوگرم چربی) به طور معنی‌داری از 37/11 در شروع دوره به 96/30 در روز آخر نگهداری افزایش یافت (05/0p <). میزان تیوباربیتوریک اسید (میلی‌گرم مالون‌دی‌الدهید در گرم گوشت) از 35/0 در روز صفر به 16/5 در روز دوازدهم رسید (05/0p <). براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی موتو طی نگهداری در یخ بین 9-7 روز تعیین گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماهی موتو؛ کیفیت؛ مدت ماندگاری؛ شاخص تازگی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Quality changes of anchovy (Encrasicholina punctifer) during iced storage | ||
| نویسندگان [English] | ||
| S. Sharifian؛ S. Sharifian؛ M.S. Mortazavi | ||
| چکیده [English] | ||
| In the present study, quality and shelf-life of anchovy (Encrasicholina punctifer) during 12 days of iced storage (+1 to -1℃) were investigated by using of sensory, chemical and microbial indices. For sensory assessment, internal organs, gill, peritoneum, skin, eyes, color along spine, abdominal cavity and flesh of samples were assessed. For chemical assessment, indices of pH, total volatile base of nitrogen (TVB-N), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) were measured. Microbial analysis was done by counting the colonies of bacteria during the storage period. Sensory analysis showed that the shelf-life of the anchovy was between 7 to 9 days. Total counts of bacteria exceeded the acceptable limit (106 colonies per gram of meat) on the 8th day of storage. A high correlation (0.96) observed between sensory and microbial results. The pH of fish increased from 6.27 to 7.56 at the end of storage. Total volatile base of nitrogen (TVB-N) of fresh anchovy at the first day of storage was 8/67 mg N/100 g meat and reached to 36.65 at Day 12 of survey. The changes of free fatty acids were in the range of 3.63-8.60 % of oleic acid (p < 0.05). Peroxide value (milli-equivalents active oxygen per kg lipid) significantly increased from 11.37 at the beginning to 30.96 at the last day of storage (p < 0.05). The amount of thiobarbituric acid (milligrams of malondialdehyde per kg of meat) increased from 0.35 at Day 0 to 5.16 at Day 12. The shelf-life of anchovy days during iced storage estimated between 7-9 based on the sensory, microbial and chemical results. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| : Anchovy fish, Quality, Shelf-life, Freshness index | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 138 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 141 |
||