| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 2,784 |
| تعداد مقالات | 31,679 |
| تعداد مشاهده مقاله | 40,110,179 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,604,380 |
اثرات روش‌های مختلف پخت بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقالات آماده انتشار، اصلاح شده برای چاپ، انتشار آنلاین از تاریخ 08 دی 1399 | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2020.123126 | ||
| چکیده | ||
| این مطالعه جهت ارزیابی روش‌های مختلف پخت بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) صورت گرفته است. در این مطالعه چهار روش پخت شامل کبابی، آب پز، سرخ شده و پخت در مایکروویو با سه تکرار برای 84 قطعه شاه میگوی صیدشده از سد ارس صورت گرفته است. نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمایی نشان داد که میزان پروتئین در تیمار بخار پز (39/0±70/17 درصد) و سرخ شده (14/0±13/15 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بود. بالاترین میزان چربی در روش سرخ کردن ثبت گردید و در سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<P). بالاترین مقدار pH در تیمار بخار پز مشاهده شد. نتایج میزان افت پخت نیز نشان داد که بیشترین مقدار این شاخص در روش مایکروویو بوده در حالیکه تیمارهای سرخ شده و کبابی مقدار افت پخت کمتری داشتند. نتایج آنالیز بافتی در تیمارهای مختلف مشخص کرد بالاترین میزان شاخص‌های سختی 1 و 2 در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0P<). همچنین، نتایج اسیدهای چرب مشخص کرد بیشترین میزان ایکوزاپنتانوییک اسید (13/0±25/20 درصد) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (26/0±31/6 درصد) در روش بخار پز ثبت شد و کمترین این مقادیر در تیمار سرخ کرده مشاهده شد (05/0P<). می‌توان نتیجه گرفت روش پخت بخار پز اثر کمتری بر افت خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات اسیدهای چرب غیراشباع گوشت دم میگوی چنگال باریک آب شیرین نسبت به سایر روش‌های پخت دارد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| Astacus leptodactylus؛ روش‌های پخت؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ اسیدهای چرب غیراشباع | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effects of different cooking methods on some physicochemical properties and fatty acids profile of narrow-clawed crayfish (Astacus leptodactylus) | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 93 |
||