| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,079 |
| تعداد مقالات | 34,341 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,574,798 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 78,588,330 |
ارزیابی ویژگی‌های حسی ماست منجمد وانیلی | ||
| علوم و فنون دامپروری | ||
| دوره 9، شماره 36، آذر 1399، صفحه 81-88 اصل مقاله (1.32 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله آموزشی ، پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/aasrj.2020.352034.1210 | ||
| نویسنده | ||
| راحله نژاد رزمجوی اخگر* | ||
| بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران | ||
| چکیده | ||
| این مطالعه در راستای تولید فرآورده‌های جدید و فراسودمند از شیر صورت گرفت. در این پژوهش، امکان تولید ماست منجمد وانیلی مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا ماست 8/4 % چربی با استفاده از شیر گاو تهیه گردید. پروژه شامل 5 تیمار و 3 تکرار بود. در تیمارهای اول تا پنجم، 90، 80، 70،60 و 50% مخلوط شیر، شکر، خامه 38% چربی هموژنیزه و ماده پایدار‌کننده (ثعلب) به ترتیب به 10% ،20 %، 30% ، 40% و 50% ماست اضافه گردید و مخلوط شد. پس از نگهداری به مدت 12 ساعت در دمای یخچال جهت رسیدن، وانیل به عنوان ماده طعم دهنده به هر یک از تیمارها اضافه شد و در دستگاه بستنی‌ساز مخلوط و منجمد گردید و سپس در ظـروف یک‌بار مــصرف قرار گرفته و پس از درب‌بندی، در فریزر با دمای °C 18- نگهداری شدند. در پایان مرحله تولید، ارزیابی حسی توسط یک گروه ارزیابی 24 نفره، براساس مقیاس هدونیک پنج امتیازی انجام گرفت و ویژگی‌های رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی 10% ماست تعیین گردید. نتایج ارزیابی حسی حاکی از وجود اختلاف معنی‌دار بین تیمارهای مختلف از نظر عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی بود (05/0>p). نمونه‌های ماست منجمد با درصد ماست پایین‌تر امتیازات حسی بالاتری را کسب کردند. درضمن بالاترین امتیاز داده شده به ماست منجمد حاوی 10% ماست و کمترین آن به ماست منجمد حاوی50% ماست تعلق گرفت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماست منجمد؛ پذیرش کلی؛ خصوصیات حسی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Evaluation of sensory properties of vanilla frozen yogurt | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Rahele Nezhad Razmjoui Akhgar | ||
| West Azerbaijan Agricultural Research center | ||
| چکیده [English] | ||
| This study was conducted to produce new and functional products from milk. In this research, the possibility of producing vanilla frozen yogurt was investigated. Initially, yogurt containing 4.8% fat was prepared using cow's milk. The project included 5 treatments and 3 replications. In the first to fifth treatments, 90, 80, 70, 60, and 50% mixture of milk, sugar, homogenized cream containing 38% fat and stabilizer (sahlep) were added to 10%, 20% 30%, 40%, and 50% yogurt respectively and mixed. After storage for 12 hours at refrigerator temperature to ripen, vanilla as flavoring substance was added to each of the treatments and was mixed and frozen in an ice cream maker and then placed into disposable containers and after sealing were stored in the freezer at temperature -18° C. At the end of the production process, sensory evaluation was performed by a 24-member evaluation team based on a five-point hedonic scale, and the characteristics of color, flavor, texture, and overall acceptability of the samples were investigated. Also, the physicochemical properties of frozen yogurt containing 10% yogurt were determined. The results of sensory evaluation indicated that there was a significant difference between different treatments in terms of flavor, texture, and total acceptability (p <0.05). Frozen yogurt samples with lower yogurt content, acquired higher sensory scores. Also, the highest score was given to frozen yogurt containing 10% yogurt and the lowest to frozen yogurt containing 50% yogurt. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| : frozen yogurt, total acceptability, sensory properties | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 456 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 348 |
||