| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 2,784 |
| تعداد مقالات | 31,679 |
| تعداد مشاهده مقاله | 40,110,130 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,604,355 |
بررسی تأثیر منبع کربوهیدرات بر کیفیت و میزان پذیرش سس تهیه شده از زائدات منجمد میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) طی نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس | ||
| علوم آبزی پروری پیشرفته | ||
| دوره 4، بهار و تابستان 99، فروردین 1399، صفحه 25-39 اصل مقاله (1.07 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| مینا سیف زاده* ؛ فرشته خدابنده | ||
| پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی ، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران | ||
| چکیده | ||
| سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی، ارزیابی کیفی و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد برای اجرای این مطالعه سه تیمار شامل سس عمل‌آوری شده با نمک خالص (SPS)، سس عمل‌آوری شده با سوکرالوز (CSS) و سس عمل‌آوری شده با برنج پخته (CRS) در نظر گرفته شد. به همه تیمارها مقادیر یکسان نمک (1:1) افزوده شد. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. در تیمارهای سس فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی شش ماه نگهداری در دمای یخچال تغییرات معنیدار نشان دادند (۰۵/۰>p). کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارهای سس مشاهده نشدند. ویژگیهای حسی در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود (۰۵/۰p>). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنیدار نداشتند (۰۵/۰p>). مقدار سس در تیمار CRS بیشترین میزان و در تیمار SPS کمترین میزان بود (۰۵/۰>p). تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با در نظر گرفتن این که طعم سس در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر ارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو قابل پیشنهاد است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| تالاب انزلی؛ سس میگو؛ زمان ماندگاری؛ کیفیت میکروبی؛ میگوی ژاپنی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Study of effects of carbohydrate resource on quality and acceptance level of produced sauce of shrimp freezing waste (Macrobrachium nipponense) at 4 ° C | ||
| نویسندگان [English] | ||
| mina seifzadeh؛ fereshtej khodabande | ||
| Scientific bord | ||
| چکیده [English] | ||
| Sauce is widely used in the world as condiments, as flavoring, material in southeast Asian countries. The purpose of this study was economically use from shrimp waste, to determine the chemical microbial and sensory quality and shelf life of waste sauce produced of frozen shrimp from Anzali wetland. For this research, three treatments including frozen shrimp waste processed by salt (SPS), cooked rice (CRS) and sucralose (CSS) were considered. All treatments included 1: 1 salt. CSS and CRS treatments included same amount of acetic acid, glutamate and sorbate potassium. The experimental treatments were kept at refrigeration temperature for storage period of six months. In experimental treatments, chemical, microbial and sensory factors showed significant changes during storage (p < 0.05). Pseudomonas, Staphylococcus, Coliform, Escherichia coli, yeasts and molds were not observed in test treatments. The CRS treatment showed better sensory specifications compared to the others (p>0.05). Protein, fat, ash, moisture and salt absorption showed no significant difference among test samples (p>0.05). The amount of sauce production in CRS was highest and in SPS treatment was lowest (p < 0.05). The test treatments had good quality the end of storage period in the refrigeration. Considering the CRS treatment had better taste and overall acceptance than other treatments, the significant increase in the amount of sauce produced, therefore treatment processed by cooked rice is recommended for the preparation of sauce from shrimp waste. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Anzali wetland, Macrobrachium nipponense, Microbial quality, Shrimp waste sauce, Shelf life | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 215 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 178 |
||