تأثیر دماهای مختلف برشته کردن بررنگ و اکسیداسیون روغن پسته و سینتیک آنها

حجت الاسلامی, محمد; دهدشتی, الهام; جهانبخشیان, نفیسه; شاکر اردکان, احمد

doi:10.22092/fooder.2018.121713.1144

تعداد نشریات	277
تعداد نشریات سازمان	76
تعداد شماره‌ها	2,004
تعداد مقالات	22,998
تعداد مشاهده مقاله	12,282,999
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	9,950,061

	تأثیر دماهای مختلف برشته کردن بررنگ و اکسیداسیون روغن پسته و سینتیک آنها
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 مرداد 1399
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121713.1144
نویسندگان
محمد حجت الاسلامی ¹؛ الهام دهدشتی²؛ نفیسه جهانبخشیان³؛ احمد شاکر اردکان⁴
¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
⁴پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی،سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران
چکیده
در این مقاله به تاثیر حرارت و زمان برشته کردن بر کیفیت رنگ واکسیداسیون روغن پسته پرداخته می‌شود. با توجه به این که برشته کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می شود، بهینه سازی و اصلاح این فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار حائز اهمیت است در این تحقیق، فرآیند برشته کردن پسته با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه اثرات دماهای 120، 140 و 160 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته واکسیداسیون چربی پسته برشته شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های کیفی مربوط به تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه گیری شاخص L، a، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوه‌ای شدن و اندیس پراکسید می‌باشد.. نتایج تجزیه واریانسANOVA نشان داد که در مورد همه پاسخ های مورد بررسی، تفاوت آماری معنی داری بین تیمارها وجود داشت.با افزایش دما و زمان برشته کردن تمامی شاخص‌های رنگی دچار تغییر شده و تغییرات بالایی در رنگ محصول نهایی ایجاد می‌کرد که از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نمی‌باشد. با افزایش دما سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش پیدا می‌کند. که نشان دهنده ایجاد واکنش-های قهوه‌ای شدن در نمونه‌ها طی برشته شدن بود. همچنین افزایش زمان و دما باعث افزایش اندیس پراکسید پسته شده بود که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در حرارت‌های بالاتر بوده است
کلیدواژه‌ها
اکسیداسیون؛ برشته کردن؛ پسته؛ پراکسید؛ شاخص رنگی
عنوان مقاله [English]
The effect of different temperatures of roasting in the color and oxidation of pistachio oil and their kinetics
چکیده [English]
In this article the influence of temperature and roasting time was investigated on the oxidation and Color of pistachio oil. Since roasting is one of the most important steps in pistachio processing, the optimization and modification of this process and also improvement of product quality through this way is of high priority .In this study the process of pistachio roasting by hot air was investigated. In the first chapter of this work the effect of different temperatures (120, 140, and 160°C) and times (20, 30, and 50 minutes) was evaluated on the color and oxidation variation of roasted pistachio. Qualitative tests relates to changes in color indexes include measurements of L, a, b, the general changes in color, the angle of the hue, the browning index and the peroxide index. The outcome of analysis of variance (ANOVA) showed that for all the studied responses, there is a significant statistical difference between experiments.With increasing temperature and roasting time all color indices have changed and high changes in the color of the final product, which is not desirable from the consumer's point of view.With the temperature increase, the process of changing the color, including browning become faster which indicates browning during roasting .Increasing time and temperature also increased the pistachio peroxide index which indicates fat oxidation in higher temperatures .
کلیدواژه‌ها [English]
Color index, oxidation, peroxide, Pistachio, roasting


مراجع

آمار تعداد مشاهده مقاله: 12

Journal Management System. Designed by sinaweb.

آمار

تأثیر دماهای مختلف برشته کردن بررنگ و اکسیداسیون روغن پسته و سینتیک آنها