بررسی تاثیر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی اسنک حجیم ذرت حاوی بذر کتان

بیرقی طوسی, شهرام; گلی موحد, غلامعلی; هاشمی, مجید; محبی, محبت; صالحی پور, فریده

doi:10.22092/fooder.2020.127042.1230

تعداد نشریات	277
تعداد نشریات سازمان	76
تعداد شماره‌ها	1,998
تعداد مقالات	22,952
تعداد مشاهده مقاله	12,273,133
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	9,941,691

	بررسی تاثیر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی اسنک حجیم ذرت حاوی بذر کتان
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 مرداد 1399
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2020.127042.1230
نویسندگان
شهرام بیرقی طوسی ¹؛ غلامعلی گلی موحد¹؛ مجید هاشمی¹؛ محبت محبی²؛ فریده صالحی پور³
¹گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
²استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
³دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده توسط فرایند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور بذر کتان به نسبت‌های 7، 14 و 21 درصد با بلغور ذرت مخلوط گردید و برای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصد به آن آب افزوده شد. مخلوط حاصل سپس با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، در دمای 140 درجه سانتی‌گراد اکسترود گردید. در مرحله بعد، آزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر بر روی کلیه نمونه‌های تولید شده صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای و سختی و کاهش شاخص انحلال در آب و امتیاز حسی بافت نمونه ها گشته است. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر به افزایش شاخص انحلال در آب و کاهش میزان چگالی ذره ای، نسبت انبساط شعاعی، سختی، و امتیازهای حسی ظاهر، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه ها گشت. افزایش نسبت بذر کتان در نمونه های تولید شده نیز باعث افزایش چگالی ذره ای و کاهش مقادیر انبساط شعاعی و امتیازهای حسی مربوط به ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها گشت. به منظور تولید نمونه بهینه دارای بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سختی و چگالی و حاوی 14 درصد بذر کتان، میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 180 دور بر دقیقه و 42/14 درصد محاسبه گردید.
کلیدواژه‌ها
ارزیابی حسی؛ بافت؛ بذر کتان؛ پردازش تصویر
عنوان مقاله [English]
Evaluation of the effect of feed composition and extrusion process variables on physicochemical, textural, visual and sensory properties of puffed corn snacks containing flaxseed
چکیده [English]
In this study, the effect of feed composition, feed moisture content and screw speed variables investigated on the physicochemical, textural, visual, acoustic and sensory properties of flaxseed puffed snacks produced by the extrusion process. For this purpose, the flaxseed mixed with corn grits at a ratio of 7, 14 and 21 percent and water added to the mixture to reach a moisture content of 12, 15 and 18%. Then, the resulting mixture extruded at screw speeds of 120, 150 and 180 rpm, at 140°C, with a diameter of 2.5 mm. In the next step, the required tests performed to determine the intended properties of all produced samples. The results showed that increased moisture content of the feed increased water absorption, particle density and hardness, and decreased water solubility and texture sensory scores. Also, increasing the screw speed led to increase the water solubility and reduce particle density, radial expansion, hardness, and sensory scores of appearance, color, texture, and overall acceptance of samples. Increasing the ratio of flaxseed in the produced samples increased particle density and reduced radial expansion and sensory scores for the appearance, color and overall acceptance of the samples. In order to produce the optimum sample with the highest expansion ratio and brightness and the lowest hardness and density, which contains 14% flaxseed, the screw speed and feed moisture content calculated respectively for 180 rpm and 14.42% respectively.
کلیدواژه‌ها [English]
Sensory evaluation, Texture, Flaxseed, Image processing


مراجع

آمار تعداد مشاهده مقاله: 28

Journal Management System. Designed by sinaweb.

آمار

بررسی تاثیر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی اسنک حجیم ذرت حاوی بذر کتان