- همه نشریات
- علوم آب و خاک
- علوم اقتصاد و ترویج کشاورزی
- علوم جنگل, مرتع و آبخیزداری
- علوم دامی و شیلات
- علوم زراعی و باغی
- علوم گیاهپزشکی
- علوم مهندسی و مکانیزاسیون کشاورزی
- مجلات ترویجی کشاورزی
- نشریات انجمن ها
- نشریات با زبان انگلیسی
- نشریات با زبان فارسی
- نشریات دانشگاه آزاد اسلامی
- نشریات علمی
- نشریات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی
آمار
| تعداد نشریات | 277 |
| تعداد نشریات سازمان | 76 |
| تعداد شماره‌ها | 2,003 |
| تعداد مقالات | 22,991 |
| تعداد مشاهده مقاله | 12,252,376 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,908,477 |
بررسی امکان به کارگیری روغن پالم جزء به جزء شده در دماهای مختلف برای ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی شکلاتی کیک | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 مرداد 1399 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2020.126377.1221 | ||
| نویسندگان | ||
مریم بختیاری1؛ مریم قراچورلو  2؛ بابک غیاثی طرزی2
| ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی °C5 و °C17 جزء به جزء سازی شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطۀ ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به‌دست‌آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولئین به‌دست آمده در دمای °C17 در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تأثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و رئولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استئارین، درصد اسیدهای چرب غیر اشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولئین °C17 به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتاً بالایی از چربی جامد در °C17 گزینه‌ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده‌شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تأثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به تنهایی تفاوتی در ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد (05/0<P) اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید (05/0P ≤). استفاده از فراکسیون پالم اولئین °C17 در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ روغن پالم؛ رئولوژی؛ کرم مغزی کیک؛ پایداری حرارتی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The study of the possibility of the application of palm oil fractions obtained at different temperatures to increase thermal stability in filling Chocolate Cake | ||
| چکیده [English] | ||
| Physical instability and cohesion of fat-based filling in baking products have long been one of the major problems in the food industry. Since the continuous phase of these fillings is fat, the desired thermal stability can be achieved by selecting the appropriate oil. Palm oil and its products are oxidation resistant and stable for a long time at high temperatures. In this study, in order to achieve heat stable oil in the formulation of cake filling, palm oilwas fractionated at two temperature levels of 5°C and 17°C, by solvent method and using pure acetone, and physical chemistry tests including determination of combination of fatty acids, solid fat content, thermal behavior analysis, melting point, saponification index, iodine index, peroxide number, acid number were performed. Palm olein oil of 17°C was used in the filling formulation and the effect of cooking temperature and storage time on the sensory, physical and rheological properties of the filling (hardness, cohesion, adhesion, gummy state) were evaluated. By reducing the fractionation temperature, in stearin fractions, the percentage of unsaturated fatty acids decreased and the percentage of saturated fatty acids increased. The palm-olein fraction of 17°C was suitable for using in formulation of filling due to fast melting profiles and relatively high solids content in 20°C, and uses in formulation of filling have affected all texture factors. Temperature and time alone did not differ in the rheological, physical and sensory characteristics of the filling (P> 0.05), but at the same time caused a difference in the factors mentioned (P ≤ 0.05). The palm olein fraction of 17 °C in the formulation produced a thermal stability in the cake. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Filling of Cake, Palm Oil, Physicochemical Properties, Rheology, Thermal stability | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 28 |
||
