| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,074 |
| تعداد مقالات | 34,301 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,137,115 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 78,043,426 |
اثر برخی شیرین کننده ها بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی،حسی و بافت مسقطی رژیمی | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 68، شهریور 1399، صفحه 105-118 اصل مقاله (632.2 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2019.124711.1193 | ||
| نویسندگان | ||
| رویا پیکری1؛ محمد دانشی* 2؛ سید علی یاسینی اردکانی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| چکیده | ||
| چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کم‌کالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل می‌دهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 62.5 و 75 درصد به‌جای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد اختلاف معنی‌داری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزین‌های شکر موجب کاهش قند کل در نمونه‌های مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) به‌علاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| استویوزید؛ ایزومالت؛ جایگزین شکر؛ خصوصیات کیفی؛ سوکرالوز | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Some Sugar Replacers on Physico-Chemical, Sensory and Texture Properties of Dietetic Masghati | ||
| چکیده [English] | ||
| Obesity, diabetes, and cardiovascular disease are the most common diseases in industrial societies, and for this reason, the design and production of low-calorie, reduced or sugar-free foods has been highly regarded as a strategy. Masghati is a traditional Iranian confection with about 25% sugar content and therefore reduction of sugar causes some challenges in the texture and sensory properties of product. In this study, the sugar content of Masghati was replaced using different percentage of isomalt, stevioside and sucralose. Physico-chemical properties (pH, acidity, ash, moisture content, brix and total sugar), texture and sensory evaluation (taste, odor, color, texture, sweetness, overall acceptance) of different treatments were tested immediately after production and during storage time. The results showed no significant difference in pH, acidity and ash content of different treatments (p≤0.05). The addition of isomalt more than 50% w/w reduced the moisture content of the product while the firmness and brix increased the moisture content of the product. Addition of different amounts of stevioside and sucralose did not affect the overall acceptability of the evaluators but adding high amounts of isomalt reduced the overall acceptability and score. The use of sugar substitutes reduced the total sugar content in the Masghati and the lowest total sugar content (11.98%) was measured in the sample containing 50% (w/w) isomalt + 50% (by sweetness) stevioside + 25%(by sweetness) sucrose. In general, the results of this study showed that the combination of isomalt and stevioside is a good alternative to sugar in the production of dietary Masghati with reduced sugar. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Isomalt, Quality properties, Sugar replacer, Stevioside, Sucralose | ||
| مراجع | ||
|
Acosta, O., Viquez, F. and Cubero,E. 2008 . Optimisation of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference. 19(1): 79-85 Ahmadi, E., Maghsoudlou, Y., Azizi, M., Alami, M. and Ghorbani, M. 2014. Effect of sugar substitution with sweetener Steviozid and date extract on physical and sensory characteristics of spongy cakes. Journal of Food Science and Technology. 60(13): 61-79. (in persian) Alizadeh, M., Azizi-lalabadi, M., Hojat-ansari, H., and Kheirouri, S. 2014. Effect of Stevia as a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Scientific Research and Reports. 3(11): 1421-1429. (in Persian) Berschauer, F. 1985. Isomalt as a reduced-calorie bulk sweetener. Food chemistry, 16(3-4), 243. Brandle, J. E. and Telmer, P. G. 2007. Steviol glycoside biosynthesis. Phytochemistry. 68(14): 1855-1863. Carneiro, J. W. P., Muniz, A. S., and Guedes, T. A. 1997. Greenhouse bedding plant production of Stevia rebaudiana (Bert) Bertoni. Canadian Journal of Plant Science 77(3): 473-474. Darya-bandari, N. 2011. Cooking Attic Book. 18, 1551-1553. (in Persian) Fatemi, H. 2008. Food Chemistry. Public joint stock company.p.480. (in Persian). Ghandahari Yazdi, A, P. Hojjatoleslami, M. Keramat, J. and Jahadi, M. 2013. Investigating the effect of sucrose replacement with maltodextrin- sucralose mixture on reological properties and amount of calories traditional cookies ghotab. Journal of Modern Science and Technology. 1(2): 49-58. (in Persian) Ghanta, S., Banerjee, A., Poddar, A., and Chattopadhyay, S. 2007. Oxidative DNA damage preventive activity and antioxidant potential of Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, a natural sweetener. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(26), 10962-10967. Helen, M. 2006. Sweeteners and Sugar Alternative in Food Technology, 177-249. Hosseini Nejad,M. Mohtashami, M. Kamali,S. and Ellahi, M. 2015.Optimize the low- calorie jelly powder formulation using sucralos and isomalt sweeteners. Jornal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 4(1):65-74. (in Persian) ISIRI. 2007. Food Additives-Permitted Sweeteners-The List and General Specifications. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 1302. (in Persian) ISIRI. 2007. Fruit Juices- Test Methods. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No.2685. (in Persian) ISIRI. 2016. Jelly products-Specifications and Test Methods. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 2682. (in Persian) Khouryieh, H. A., Aramouni, F. M. and Herald, T. J. 2005. Physical, chemical and sensory properties of sugar‐free jelly. Journal of Food Quality. 28(2): 179-190. Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A. and Katnas, S. 2007. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar-and fat-replacer. Journal of Food Engineering. 78(3): 953-964. Lin, S. D., Lee, C. C., Mau, J. L., Lin, L. Y., and Chiou, S. Y. 2010. Effect of erythritol on quality characteristics of reduced‐calorie Danish cookies. Journal of Food Quality. 33, 14-26. Manisha, G., Soumya, C., and Indrani, D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocolloids. 29(2): 363-373. Nabors, L. O. B. 2002. Sweet choices: sugar replacements for foods and beverages. Food technology. 56(7): 28-34. Nabors, L.O.B. (Ed.). 2012. Alternative Sweeteners. CRC Press.275-300. Pasha, I. M. R. A. N., Butt, S., Anjum, F. M., and Shehzadi, N. 2002. Effect of dietetic sweeteners on the quality of cookies. International Journal of Agriculture Biology. 8(60): 245-248. Sadafi, M., Khorshid Poor, B. and Hashemi Ravan, M. 2017. Study of the effect of stevia and isomalt as a sugar substitute on the qualitative and sensory properties of fruit candy. Journal of Food Science and Technology. 65(14): 209-225. (in Persian) Savitha, Y. S., Indrani, D., and Prakash, J. 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough biscuits. Journal of Texture Studies. 39(6): 605-616. Vatankhah, M., Elhami Rad, A. H. and Yaghbaee, M. J. 2013.Study of the possibility of producing diet biscuits using the stevioside sweetener. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(2): 157-170. (in Persian) Zhou, P., Regenstein, J. M. 2007. Comparison of water gel desserts from fish skin and pork gelatins using instrumental measurements. Journal of Food Science. 72(4): 196-201. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 614 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 423 |
||