
ترویجی علوم کاربردی سیب زمینی | ||
Article 2, Volume 3, سال سوم شماره 1 - Serial Number 5, January 0, Pages 1-8 PDF (1.44 M) | ||
Full Text | ||
سیب زمینی پس از گندم و برنج از مهمترین محصولات کشاورزی در جیرۀ غذایی مردم ایران می باشد (8) و این محصول در بسیاری از کشورها بهدلیل کربوهیدرات زیاد و ارزش بیولوژیکی بالای پروتئین آن بهعنوان غذای اصلی محسوب میشود (9). با توجه به میزان بالای تولید سیبزمینی و همچنین درصد ضایعات آن در کشور، توسعه صنایع تبدیلی و بهبود روش های فراوری، می تواند به شیوه مؤثری از ضایعات محصولات کشاورزی جلوگیری کند. سطح زیرکشت سیبزمینی در ایران 441,148 هکتار است که با در نظر گرفتن عملکرد متوسط 646,34 کیلوگرم در هکتار، میزان تولید سیبزمینی در کشور 891,142,5 تن می باشد (1). حدود 35 درصد این مقدار یعنی حدود 8/1 میلیون تن محصول بهدلایل مختلف از جمله: نامناسب بودن نحوۀ جمع آوری و کیسهگیری، کمبود سردخانه و انبار فنی، عدم وجود تجهیزات شست و شو و ضدعفونی، عدم تفکیک محصول سالم از فاسد، روش های نامناسب برداشت، فقدان بسته بندی مناسب، عدم وجود صنایع تبدیلی مناسب و عوامل دیگر از بین می رود (2). یکی از مناسب ترین روشها برای جلوگیری از این ضایعات، صنایع تبدیلی می باشد. امروزه سیب زمینی خشکشده بهصورت قطعات با اشکال مختلف در سراسر جهان بسیار متداول می باشد. این نوع فراورده در سالادهای سیب زمینی، سوپها و غذاهای گوشتی مختلف بهکار می رود. ویژگی های کیفی غده ها و ترکیب شیمیایی آنها بر عملکرد و کیفیت محصول نهایی مؤثرند. میزان مادۀ خشک غده ها از لحاظ اقتصادی اهمیّت داشته و بر بافت محصول نهایی اثر می گذارد. بازده تولید این محصول در غدههای با مادۀ خشک بالاتر، بهتر بوده و هزینۀ تولید آن کمتر است. یکی دیگر از عوامل مهم کیفی، رنگ این فراورده می باشد که به رنگ طبیعی محصول تازه و حساسیت واریته های مختلف به قهوه ای شدن و همچنین مقدار قند مادۀ اولیه بستگی دارد (13). یکی از روش های جلوگیری از تغییر رنگ سیبزمینی، حذف یا غیرفعال کردن آنزیمها است. غیرفعال کردن یا حذف آنزیمها که به آنزیم بری معروف است، باعث بهبود رنگ، افزایش درصد جذب آب و حفظ ویتامین ث موجود در قطعات خشکشدۀ سیب زمینی میشود (10). برای بهبود رنگ چیپس سیب زمینی بهکمک آنزیم بری سیب زمینی، استفاده از محلولهای حاوی 0/4 درصد کلرید منیزیم یا کلرید کلسیم نتایج رضایتبخشی داشته است (12). آنزیم بری سیبزمینی به مدت 5 تا 7 دقیقه در محلول کلرید کلسیم می تواند رنگ چیپس سیب زمینی حاصل را بهبود بخشد (11). استفاده از دمای 100 درجه سانتیگراد بهمدت 3 دقیقه یا 94 درجۀ سانتیگراد بهمدت 5 دقیقه، می تواند از قهوه ای شدن سیب زمینی جلوگیری کند (14). با حذف یا غیرفعال کردن آنزیم موجود در قطعات سیب زمینی با محلول حاوی 0/4 درصد کلرید کلسیم بهمدت 3 دقیقه در دمای 98 درجه سانتیگراد و سپس غوطه ور کردن این قطعات در محلول ویتامین ث بهمدت 5 دقیقه، میتوان رنگ قطعات خشکشده سیب زمینی را برای مدت طولانی حفظ کرد (7). بالا بودن سرعت خشک کردن سیبزمینی باعث افزایش چروکیدگی قطعات خشکشده می شود (17). بهترین دمای خشک کردن از لحاظ کاهش چروکیدگی، دمای 50 درجه سانتیگراد تعیین شده است (7). استفاده از پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن بر ویژگی های فراورده نهایی مؤثر است. استفاده از پیش تیمار مایکرو ویو، میزان بازجذب آب را در سیبزمینیهای خشکشده افزایش می دهد. همچنین تأثیر مثبتی بر بهبود رنگ و طعم خلالهای خشکشده سیبزمینی دارد (3). پیشتیمار اسمزی نیز قبل از خشک کردن خلالهای سیبزمینی با جریان هوای داغ، تأثیر مثبتی بر ویژگی های محصول نهایی دارد (4). اندازه قطعات سیب زمینی خشکشده بر روی سرعت خشک شدن و میزان چروکیدگی آنها در دماهای مختلف و همچنین اتلاف محتویات داخل سلول از طریق آب شست و شو، تأثیرگذار است (3، 6، 7، 10، 13، 16). هرچند فراورده های خشک سیب زمینی نسبت به سایر فراورده های غیر خشک آن، ماندگاری بیشتری داشته و نیاز به شرایط خاص نگهداری یا بستهبندی ندارند ولی اثبات شده که بسته بندی این محصولات در کیسه های بستهبندی از جنس پل یاتیلن ـ پلی آمید و در شرایط خلاء می تواند به طولانی تر شدن زمان نگهداری، کاهش چروکیدگی، حفظ بهتر رنگ و کاهش مقدار ویتامین ث آنها در طی نگهداری طولانی مدت محصول کمک کند (15). | ||
References | ||
1- احمدی، کریم؛ حمیدرضا عبادزاده؛ فرشاد حاتمی؛ هلدا عبدشاه و آرزو کاظمیان. 1398. آمارنامه کشاورزی سال زراعی 97-1396. جلد اول: محصولات زراعی. وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامهریزی و اقتصادی، مرکز فناوری اطلاعات و ارتباطات. ص 18. 2- بهادری، فرزانه. 1378. برای کاهش ضایعات محصولات کشاورزی چه باید کرد. ماهنامۀ ترویجی سازمان کشاورزی استان سمنان. 79: 17-18. 3- جعفری، ناهید؛ سید حمیدرضا ضیاءالحق و عبدالرضا محمدی نافچی. 1398. بررسی اثر پیشتیمار مایکرو ویو بر کیفیت خلالهای خشک سیبزمینی با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی. 16 (1) پیاپی 86: 189-198. 4- جعفری، ناهید؛ سید حمیدرضا ضیاءالحق و عبدالرضا محمدی نافچی. 1398. بهینهسازی خشک کردن خلالهای سیبزمینی با استفاده از پیشتیمار اُسمزی و روش سطح. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. سال 15 (2) پیاپی 56: 355-367. 5- زمردی، شهین. 1398. تهیه پودر سیبزمینی با استفاده از روش ترکیبی اسمز، فراصوت و هوای داغ. علوم کاربردی سیبزمینی. 2 (2) پیاپی 4: 1-6. 6- شکوری، شهرزاد؛ حمیدرضا توکلیپور؛ سید حمیدرضا ضیاءالحق و سید محسن مرتضوی. 1397. اثر آنزیمبری، بستهبندی و مدت نگهداری بر محتوی رطوبت و جذب روغن سیبزمینی خشکشده با مایکرو ویو. علوم و صنایع غذایی، دوره 15، شماره 81: 431-442. 7- ضیاءالحق، سید حمیدرضا. 1388. تعیین شرایط بهینه آمادهسازی و خشک کردن قطعات سیبزمینی. پژوهشهای صنایع غذایی. 1/19 (2): 23-36. 8- کلانتری، عیسی و ناصر خادمآدم. 1376. سیاست اصلاح الگوی تغذیه، فیزیولوژی تغذیه و اقتصاد مواد غذایی. وزارت کشاورزی. مؤسسۀ پژوهشهای برنامهریزی و اقتصاد کشاورزی: 266 صفحه. 9- نیلی احمدآبادی، علی. 1377. راهنمای تولید سیبزمینی خوراکی. نشر آموزش کشاورزی. 26 صفحه. 10- Katra, D. K. and NATH, N. 1985. Effect of pretreatments on quality of dried potato cubes. Indian Food Packer, 4: 68-73. 11- Kyung, A.H. and Wan, S.N. 1992. Effect of pretreatments on reducing sugars content and color of potato chips. J. Korean Agric. Chem. Soc., 35 (6): 437-442. 12- Lisinsca, G. and Plisge, L.O. 1992. Effect of blanching on the quality of potato chips. Przemysl Spozywczy, 46 (2): 49–51. 13- Lisinsca, G. and Leszezyenski, W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier science Publications Ltd, 233-280. 14- Ma, S., Silva, J.L., Hearnsberger, J.O. and Garner, J.O. 1992. Prevention of enzymic darkening in frozen sweet potatoes [Ipomoea batatas (L.) Lam.] by water blanching: Relationship among darkening, phenols, and polyphenol oxidase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (5): 864-867. 15- Shakouri, S., Ziaolhagh, S.H., Sharifi-Rad, J., Heydari-Majd, M., Tajali, R. and Nezarat, S. 2015. The effect of packaging material and storage period on microwave-dried potato (Solanum tuberosum L.) cubes. Journal of Food Science and Technology, 52 (6): 3899-3910. 16- Simon, M., Wagner, J.R., Silveira, V.G. and Hendel, C.E. 1953. Influence of piece size on production and quality of dehydrated Irish potatoes. Food technology, 7: 423-428. 17- Suarez, C. and Viollaz, P.E. 1991. Shrinkage effect on drying behavior of potato slabs. Journal of Food Engineering, 13 (2): 103-114.
| ||
Statistics Article View: 4,506 PDF Download: 458 |