| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,873 |
| تعداد مقالات | 32,555 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,418,932 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,194,574 |
ویژگیهای روغن زیتون تصفیه شده | ||
| تولید و فرآوری زیتون | ||
| مقاله 5، دوره 1، شماره 1، شهریور 1398، صفحه 44-49 اصل مقاله (374.15 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسنده | ||
| زهرا یوسفی* | ||
| استادیار گروه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران. | ||
| چکیده | ||
| روغن زیتون تنها روغنی است که بلافاصله پس از استخراج قابل مصرف بوده و به عملیات ثانویه نیاز ندارد. پایداری اکسایشی و ارزش تغذیه‌ای روغن زیتون نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر به دلیل وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی، بیشتر است. روغن زیتون تصفیه شده، روغنی است که به روش شیمیایی تصفیه شده تا هم طعم تند آن که به عنوان یک نقص و ایراد محسوب می‌شود و هم مقدار اسید آن(اسید های چرب آزاد آن) خنثی گردد. فرآیند تصفیه معمولا شامل تصفیه روغن زیتون بکر با کیفیت پایین و یا تصفیه روغن زیتون لامپانت همراه با هیدروکسیدسدیم می‌باشد تا اسیدیته آزاد آن خنثی گردد. در طی مراحل مختلف تصفیه، روغن زیتون تحت تاثیر دماهای بالا قرار می‌گیرد. هنگامی که دما از نقطه دود بالاتر رود، در مورد تغییرات ناخواسته نگرانی پیش می‌آید و تشکیل اسید‌های چرب ترانس، به ویژه ایزومرهای ترانس لینولئیک و لینولنیک اسید از حد استاندارد فراتر می‌رود. از طرف دیگر فرایند تصفیه، بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن زیتون را حذف می‌کند و پلی‌فنل های آن را از بین می برد. اما روغن زیتون های تصفیه شده تنها گزینه موجود باغداران برای درآمدزایی در مواردی است که نمی توانند روغن زیتون فرابکر تولید کنند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ترکیبات آنتی اکسیدانی؛ روغن زیتون فرابکر؛ روغن زیتون لامپانت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Properties of purified olive oil | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Zahra Yosefi | ||
| Assistant Professor , Agricultural Engineering Research Group, Gilan Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization(AREEO), Rasht, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Olive oil is the only oil which can be consumed right after extraction and doesn’t need any further processing. The oxidative stability and nutritious value of olive oil is higher in comparison with other vegetable oils because of its antioxidant content. Purified olive oil is an oil which is processed under some chemical reactions in order to omit the bitter taste and its high acidity(free occurring fatty acids) that are considered as the flaws of the virgin olive oil. The purifying process usually consists of whether filtering a low quality virgin olive or purifying a lampant olive oil with sodium hydro-oxide in order to neutralize the acidity. During different stages of refinement, the oil is affected by high temperatures. While the temperature rises from the point of vaporizing, some unexpected changes may be concerning, therefore trans fatty acids especially trans-linoleic and linolenic acid isomers will be formed and reach a higher level than standard. On the other hand, the refinement process eliminates the antioxidant content of the oil as well as destroying its polyphenols; although purified olive oils are the only option of monetization for gardeners who can’t produce extra virgin olive oil. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Antioxidant content, Extra-virgin olive oil, Lampante olive oil | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4,614 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,792 |
||