| تعداد نشریات | 285 |
| تعداد نشریات سازمان | 83 |
| تعداد شماره‌ها | 3,086 |
| تعداد مقالات | 34,446 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,014,395 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 79,411,586 |
کاربرد صمغهای بومی ایران (ریحان، کتیرا و بالنگو شیرازی) بهبود کیفیت نان بربری نیمه پز منجمد | ||
| فناوری و گیاهان دارویی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 2، شماره 1 - شماره پیاپی 2، مهر 1398، صفحه 73-84 اصل مقاله (832.96 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا شیخ الاسلامی* 1؛ مهدی کریمی2؛ مهدی قیافه داودی3 | ||
| 1مرکز تحقیقات و اموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 2مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی | ||
| 3مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| چکیده | ||
| ایران خاستگاه انواع گیاهان با ارزش با مصارف دارویی، غذایی و صنعتی است. گیاهان حاوی صمغ قابل استخراج ، یکی از انواع این گیاهان هستند. این مقاله با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بعنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت فراورده-های نانوایی نیم‌پز منجمد گردآوری گردید. در این پژوهش تأثیر صمغهای ریحان، کتیرا ، بالنگو شیرازی در سه سطح (0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی نان نیم‌پز منجمد بررسی شد. نتایج نشان داد که صمغهای بومی در سطح 5/0 درصد قابلیت کاهش سفتی بافت، افزایش حجم مخصوص و رطوبت و بهبود ویژگی های حسی نان نیم پز منجمد را داشتند. بنابراین این صمغ‌ها (با توجه به نوع صمغ و میزان مصرف آن) می‌توانند به‌عنوان یک پتانسیل بزرگ جهت جایگزینی انواع صمغ وارداتی وافزودنیهای شیمیایی نظیر بهبود دهنده ها در نظر گرفته شوند.ایران خاستگاه انواع گیاهان با ارزش با مصارف دارویی، غذایی و صنعتی است. و | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بالنگوشیرازی؛ ریحان؛ صمغ؛ کتیرا؛ محصولات منجمد پخت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Using Iranian native gums (Balangu, basil and tragacanth) to improving frozen bread | ||
| نویسندگان [English] | ||
| zahra sheikholeslami1؛ mahdi karimi2؛ mahdi ghyifehdavodi3 | ||
| 1Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran | ||
| 2. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, | ||
| 3Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Iran is the main source of various valuable plants with medicinal, food and industrial properties. Plants containing extractable gum are one of the most distinguished types of these herbs. This article was aimed at introducing local gums in Iran as natural additives for increasing the shelf-life and improving the quality of the frozen part-baked bread. The effects of Balangu, basil and tragacanth gums (0. 0/3 and 0/5 %) were evaluated on technological and sensory properties of frozen bread. The results showed that native gum at 0.5% level had the ability to reduce tissue firmness, increase specific volume and moisture content and improve the sensory properties of frozen part-baked bread. Therefore, native gum can potentially be considered as the best replacement for all types of chemical additives. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Balangu, Basil, Gum, Tragacanth, Frozen bakery products | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,065 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 630 |
||