| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,069 |
| تعداد مقالات | 34,253 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,030,076 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,957,381 |
مقایسه خصوصیات کیفی کیلکای سوخاری خام و پخته با لعاب معمولی و تمپورا | ||
| علوم آبزی پروری پیشرفته | ||
| مقاله 1، دوره 2، زمستان 97، دی 1397، صفحه 1-16 اصل مقاله (998.35 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله ترویجی | ||
| نویسندگان | ||
| معصومه رهنما سنگاچینی* ؛ قربان زارع گشتی؛ فرشته خدابنده؛ عظمت دادای قندی | ||
| پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی ، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق به منظور افزایش سرانه مصرف منابع پروتئینی دریایی که نیازمند بازنگری در روشهای عمل آوری سنتی بوده و همچنین استفاده اقتصادی از ماهیان ریز اندام مانند کیلکا ماهیان که بصورت عادی از بازار پسندی خوبی برخوردار نیستند و از طرفی دارای ذخایر مناسبی می باشند و با هدف تولید یک فرآورده جدید با ویژگیهای حسی و بافتی متفاوت انجام شده است. کیلکای سوخاری با استفاده از لعاب معمولی و تمپورا به دو صورت خام و پخته تولید و برای ارزیابی کیفی و تعیین مدت ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شد. نتایج نشان داد استفاده از لعاب تمپورا در این تحقیق باعث ارتقاء کیفیت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتیک شده است و همه شاخصهای بو، طعم و مزه، بافت، تردی و چسبندگی لعاب بین دو تیمار کیلکای سوخاری با لعاب معمولی و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در سطح ٪95 اختلاف معنی دار نشان داد (05/0≥ P). نتایج آزمونهای آماری، حاکی از کیفیت بهتر کیلکای سوخاری تهیه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولی از نظر ارزیابی ارگانولپتیک و ارزیابی کیفی نمونه ها در فازهای مختلف نمونه برداری بوده است. با توجه به پیشرفت فساد اکسیداسیونی در کیلکاهای سوخاری در پایان ماه چهارم و غیرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی مدت ماندگاری کیلکای سوخاری خام و پخته با لعاب معمولی و تمپورا طی نگهداری در دمای انجماد (18- درجه سلسیوس) 3 ماه تعیین شد. نتایج نهایی نشان داد لعاب تمپورا بهتر از تیمار لعاب معمولی بوده است . | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیلکای سوخاری؛ لعاب تمپورا؛ فرآیند حرارتی؛ کیفیت؛ زمان ماندگاری | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Compertion of quality propertice raw and cooked bread Kilka with ordinary batter and tempura | ||
| نویسندگان [English] | ||
| masoumeh rahnama sangachini؛ Ghorban Zare gashti؛ Fereshteh Khodabandeh؛ Azemat Dadaye Ghandi | ||
| Inland Waters Aquaculture Research center, Iranian Fisheries Science Research Institute (IFSRI), Agriculture research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar-e Anzali, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In this study the increase per capita consumption of marine protein sources, requires a review of traditional treatments and as well economical use of small fish such as Kilka Fish, which is not normally well-liked and, on the other hand, it has the proper reserves to produce a new product with different sensory and tissue properties.The breaded kilka was coated (raw and fried) by common and Tempura Batter.For determination of quality assessment and shelf life, samples were stored at freezer (-18°C Results showed that tempura batter improved the quality of the product such as organoleptic properties. Results showed that tempura batter improved the quality of the product such as organoleptic properties. All of the sensory properties including smell, taste, tenderness, and adhesiveness were significantly different between two types of batter (p<0.05) in breaded kilka. It showed that applying the tempura batter coating improves the quality of the breaded kilka from the organoleptic point of view considerably than common batter during frozen storage. According to progressive oxidative deterioration in breaded kilka at the end of 4 months after production and also decreasing in sensory properties, the shelf life of raw and fried breaded kilka was determined 3 months during frozen storage (-18°C). In conclusion, the tempura batter is better than the common one. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Breaded Kilka, Tempura batter, Heating process, Sensory evaluation, Shelf life | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 342 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 344 |
||