آمار

تعداد نشریات273
تعداد نشریات سازمان72
تعداد شماره‌ها1,625
تعداد مقالات18,669
تعداد مشاهده مقاله10,323,084
تعداد دریافت فایل اصل مقاله7,536,179
مالک, ساناز, امام جمعه, زهرا, عسگری, غلامرضا, رضوان خواه, امیر. (1397). تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون. سامانه مدیریت نشریات علمی, 17(2), 61-78. doi: 10.22092/fooder.2018.121741.1145
ساناز مالک; زهرا امام جمعه; غلامرضا عسگری; امیر رضوان خواه. "تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون". سامانه مدیریت نشریات علمی, 17, 2, 1397, 61-78. doi: 10.22092/fooder.2018.121741.1145
مالک, ساناز, امام جمعه, زهرا, عسگری, غلامرضا, رضوان خواه, امیر. (1397). 'تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون', سامانه مدیریت نشریات علمی, 17(2), pp. 61-78. doi: 10.22092/fooder.2018.121741.1145
مالک, ساناز, امام جمعه, زهرا, عسگری, غلامرضا, رضوان خواه, امیر. تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون. سامانه مدیریت نشریات علمی, 1397; 17(2): 61-78. doi: 10.22092/fooder.2018.121741.1145

تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون

تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقاله 5، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 65، بهار و تابستان 1397، صفحه 61-78  XML اصل مقاله (1.06 MB)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121741.1145
نویسندگان
ساناز مالک1؛ زهرا امام جمعه email 2؛ غلامرضا عسگری3؛ امیر رضوان خواه4
1مهندسی صنایع غذایی، پردیس ارس دانشگاه تهران
2استاد دانشگاه پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
3عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
4گروه صنایع غذایی، دانشکده فناوری و مهندسی کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران، ایران
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب‌پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینه­سازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب‌پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانیه و اندازه­گیری مقادیر پراکسید (میلی­ اکی ­والان بر کیلوگرم روغن) به‌عنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: 19.87 درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، 11.08 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 0.1 ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، 0.59 میلی­اکی­والان بر کیلوگرم روغن پیش­بینی شد. اندازه قطره­های امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب 916 نانومتر و 48- میلی­ولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. به‌علاوه، تأثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، به‌صورت قابل‌توجهی معنی­دار است که می­تواند به خاصیت آنتی‌اکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در 28 روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای 50 درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده می­تواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را به‌صورتی چشمگیر بگیرد.
کلیدواژه‌ها
آنتی اکسیدان؛ امولسیون روغن در آب؛ بهینه سازی سطح پاسخ؛ پتانسیل زتا
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 98
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 39


Contact Us | Help & Support | Site Map
counter

Journal Management System. Designed by sinaweb.