| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,846 |
| تعداد مقالات | 32,300 |
| تعداد مشاهده مقاله | 41,387,049 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,562,159 |
ارزیابی و مقایسه کیفیت گوشت تاسماهی ایرانی پرورشی عمل آوری شده با نمک خالص و نمک مخلوط | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 10، دوره 16، شماره 2، مرداد 1386، صفحه 93-102 اصل مقاله (859.68 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2007.115017 | ||
| نویسندگان | ||
| مینا سیف زاده؛ قربان زارع گشتی | ||
| چکیده | ||
| طرح عمل آوری و بررسی مقایسه کیفیت گوشت تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی با استفاده از نمک خالص و مخلوط با روناس 1 درصد به جهت ارایه فرمولهای جدید در عمل آوری محصولات ماهیان خاویاری ارایه گردید. در این بررسی برای عمل آوری گوشت تاسماهی ایرانی پرورشی دوساله، 10 عدد ماهی با میانگین وزن 2 کیلوگرم و طول متوسط 60 سانتیمتر در 2 تیمار و از هر تیمار به تعداد 2 تکرار در نظر گرفته شد. جهت عمل آوری تاسماهی پرورشی از دو فرمول شامل نمک خشک خالص و نمک مخلوط با روناس 1 درصد استفاده گردید. در عمل آوری با نمک خشک خالص، مقدار 250 گرم نمک به ازای هر کیلوگرم وزن ماهی و در عمل آوری با استفاده از نمک مخلوط مقدار 10 گرم روناس به ازای هر کیلوگرم وزن ماهی به نمک خشک افزوده گردید. بررسی کیفیت گوشت تاسماهیان با استفاده از آزمایشهای میکروبی و شیمیایی انجام شد. آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی باکتریها، باکتریهای استافیلوکوک و کلیفرم و آزمایشات شیمیایی شامل جذب نمک، پروتئین، چربی، TVN، پراکسید و pH بود. کنترل کیفیت نمونه ها و آزمایشهای ارگانولپتیک به مدت سه ماه انجام شد. با توجه به آزمایش انجام شده با استفاده از روش کشت پورپلیت (1-10، 2-10 و 3-10) و بر اساس استاندارد ملی ایران باکتری کلیفرم در هر دو نمونه عمل آوری شده با نمک خالص و نمک مخلوط با روناس 1 درصد کمتر از 10 عدد در هر گرم نمونه بوده است. شمارش کلی باکتریها و تعداد باکتری استافیلوکوک در نمونه عمل آوری شده با نمک مخلوط با روناس 1 درصد در مقایسه با نمک خالص کمتر بوده است. علاوه بر این مقدار جذب نمک و پراکسید نیز در نمونه عمل آوری شده با نمک مخلوط با روناس 1 درصد بیشتر می باشد. اما مقدار پروتئین، چربی، pH و رطوبت در همین نمونه کمتر بود. طعم، مزه، رنگ و بو در نمونه عمل آوری شده توسط نمک مخلوط نسبت به نمک خالص نیز از کیفیت مطلوبتری برخوردار می باشد. سرانجام نمونه های عمل آوری شده با نمک مخلوط در مقایسه با نمک خالص از مدت زمان ماندگاری بیشتری برخوردار بود. با استفاده از نرم افزار SPSS در میزان عوامل شیمیایی شامل TVN، جذب نمک، آنالیز میکروبی شامل شمارش باکتریهای استافیلوکوک و شمارش کلی باکتریها تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| عمل آوری؛ تاسماهی ایرانی؛ Acipenser persicus | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| COMPARISON OF MEAT QUALITY OF FARMED ACIPENSER PERSICUS USING TWO PROCESSING METHODS OF DRY AND MIX SALTING | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M. Seyfzadeh؛ Gh. Zaregashti | ||
| چکیده [English] | ||
| The processing and comparison of quality of meat in farmed Acipenser persicus using two methods of dry and mix salting was carried out to provide a new formula for processing new sturgeon products. Ten fish specimens with a mean weight and length of 2 kilograms and 60cmthat were farmed for two years were used in this study. The meat of the specimens was processed using pure salt and a mixture of salt and one percent madder. Two replicates were used for each method. In the first method, dry sodium chloride was used at a rate of 250g of sodium chloride per kilogram body weight of fish (dry salting). In the second method, about 109 of madder was added to the 250g of sodium chloride (mix salting). Microbial examinations included total bacterial counts, Staphylococcus and Coli form bacteria assessment and chemical examinations included salt, protein and fat absorption, TVN, peroxide, and pH tests. Sensory tests as well as microbial and chemical experiments were carried out for the quality control of the processed samples for a period of three months. According to the results, Iranian National Standard and pure plate culture method (10-1,10-2 and 10-3) Coliform counts in the two different meat samples was lower than 10 per gram of meat. The total bacterial count and the Staphylococcus bacteria count was higher in the meat samples processed with dry salting. Besides, the rate of salt absorption and peroxide was lower in these samples. The protein, fat, pH and humidity were higher in the samples treated with dry salting. However, taste, flavor and color of the meat processed with a mixture of sodium chloride and madder was higher quality than that processed with dry sodium chloride. No significant differences were observed in chemical factors such as TVN and salt absorption for the two processing methods. This was also the case for microbial analysis including bacterial counts such as Staphylococcus and total bacterial count. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| FISH PROCESSING, Acipenser persicus, Iran | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 225 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 190 |
||