| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,873 |
| تعداد مقالات | 32,558 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,483,017 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,248,105 |
تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 6، دوره 26، شماره 4 - شماره پیاپی 102، آبان 1396، صفحه 57-72 اصل مقاله (769.26 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.113923 | ||
| نویسندگان | ||
| مسعود هدایتی‌فرد؛ سید محمد میری | ||
| چکیده | ||
| تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با 66/4 PV meqO2/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با 525/0 TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (99/1% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمکسود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخصها بود، درحالیکه روی ω-3 بیتاثیر بود (p>0.05). از طرف دیگر دربین روشهای مختلف پخت، سرخکردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از 79/29 به 93/22 % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از 57/55 به 16/71 % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-6 را (18/16 به 13/36 %) افزایش داد (p<0.05) ولی روی ω-3 بیاثر بود. تمام روشهای پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<0.05). فقط آبپز کردن موجب کاهش ω-3 فیله نمکسود (از 15/2 به 44/1 %) شد (p>0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمکسود آمور" تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-3 و حتی ω-6، صرفا موجب کاهش معنیدار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از 06/1 به 49/0%) گردید (p<0.05). با این حال هیچیک از روشهای معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسیدهای چرب چندغیراشباع؛ روشهای پخت؛ ماهی آمور؛ نمکسود | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Changes of lipid oxidation indices and fatty acids composition of salted fillet of grass-carp Ctenopharyngodon idella affected by methods of cooking | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M Hedayatifard؛ S.M Miri | ||
| چکیده [English] | ||
| Lipid content and poly-unsaturated fatty acids changes of salted Grass-Carp fillet were evaluated as affected by methods of cooking. For this purpose, raw, dry-salted (by 24% salt) and cooked fillets (fried, boiled, microwaved and grilled) were evaluated, qualitatively. The results showed that salting and frying both increased the lipid content (p<0.05). All of cooking methods increased oxidative indices, but frying increased PV (by 4.66 meqO2/kg) and had a lower decreasing on TBA (by 0.525 mgMDA/Kg) and cooking by microwave had higher increasing on FFA (by 1.99 %). In addition, during salting process UFA, PUFA and ω-6 fatty acids were increased but total high chains of EPA+DHA and Polyen Index (PI) were decreased (p<0.05) that showed the salting effect on them, while had no effect on ω-3 (p>0.05). On the other hand, frying, among of cooking methods, decreased SFA, (29.79 to 22.93%), highly and instead UFA (55.57 to 71.16%), considerably that indicate diffusion of oil into the fish tissues. Frying also increased ω-6 (16.18 to 36.13%) amount (p<0.05) but has no effect on ω-3. All of the cooking methods decreased PI because of the thermal process (p<0.05). Boiling method just down to reduce of salted fillets ω-3 (2.15 to 1.44%). Also, cooking by microwave can decrease PUFA and PI, but has no effect on the other importance salted Grass-Carp fillet and finally the grilling had none effect on UFA, PUFA, ω-3 and even ω-3 fatty acids, and only decreased total EPA+DHA (from 1.06 to 0.49%) (p<0.05). However, none of the usual fish cooking methods didn't lead to lipid qualitative spoilage. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Cooking, fatty acids, Grass-carp, Salted fish | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 270 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 203 |
||