| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,846 |
| تعداد مقالات | 32,300 |
| تعداد مشاهده مقاله | 41,387,200 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,562,199 |
ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچرهای Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 6، دوره 26، شماره 3 - شماره پیاپی 101، شهریور 1396، صفحه 51-63 اصل مقاله (882.01 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.113522 | ||
| نویسندگان | ||
| سیدعلی جعفرپور؛ فرزانه یزدان‌پرست؛ رضا صفری | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتیگراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتریهای مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، پپتیدهای محلول، شمارش میکروارگانیسمهای سرمادوست و باکتریهای اسید لاکتیک، آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری در زمانهای 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازهگیری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، باکتریهای اسید لاکتیک بعد از 48 ساعت گرمخانهگذاری بسرعت رشد کرده که این امر کاهش معنیدار pH را بویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی بدنبال داشت، بگونهای که در پایان تخمیر، مقدار pH از مقدار اولیه 9/6 به 4/4 رسید (05/0>P) که در نتیجه، سبب کاهش معنیدار رشد و تکثیر جمعیت باکتریهای سرمادوست سودوموناس گردید (05/0>P). مقادیر پپتیدهای محلول نیز به طور معنیداری در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونههای سوسیس فاقد کشت آغازگر افزایش یافت (05/0>P). در مورد بافت، سوسیسهای تلقیح شده دارای سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به شاهد بودند. از لحاظ پارامترهای رنگ، هر دو نوع سوسیس بعد از گرمخانهگذاری دارای روشنی (L*) و قرمزی (a*) بیشتر بودند اما زردی (b*) کمتری نسبت به همان نمونه در شروع آزمایش داشتند (05/0>P). در نهایت میتوان نتیجهگیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص بافتی مطلوبتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سوسیس تخمیری؛ کپور معمولی؛ باکتریهای اسید لاکتیک؛ کشت آغازگر | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Physiochemical and textural properties of Common carp fermented sausages inoculated with mixed starter cultures of Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus plantarum | ||
| نویسندگان [English] | ||
| A Jafarpour؛ F Yazdanprast؛ R Safari | ||
| چکیده [English] | ||
| In this study, the effects of inoculation of two lactic acid bacteria including Pediococcus pentosaceu and Lactobacillus plantarum were evaluated on the fermented fish sausages produced from Common carp, as a model, at incubation temperature of 35˚C. Common carp fermented sausages were prepared from minced fish, salt (3%), glucose (3%) and the combination of two starter cultures of bacteria (6 log CFU/g) and fermentation occurred during the 48 h incubation. Soluble peptides, pH, phsycrophilic and lactic acid bacterial counts, proximate composition (protein, lipid, moisture and ash), texture profile analysis and color of fermented sausages were measured and compared to the non-inoculated sausages (the control group) at 0, 24 and 48 h after incubation. According to the results, lactic acid bacteria showed rapid growth after 48 h fermentation which led to the significant decrease in pH from initial values of around 6.9 to 4.4 (P<0.05) and the significant decrease in growth and proliferation of phsycrophilic Pseudomonas (P<0.05). The amounts of soluble peptides significantly increased in sausages that were inoculated with the mixed culture as compared to the control group (P<0.05). In terms of texture, the hardness and chewiness of inoculated sausages were higher than that of the control group (P<0.05). In terms of color parameters, the lightness (L*) and redness (a*) of both types of sausages were significantly increased after incubation, whereas the yellowness (b*) was significantly decreased (P<0.05). It can be concluded that fermented sausages inoculated with mixed starter cultures had more favorable physiochemical characteristics and textural properties as compared to the control group. | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 320 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 428 |
||