| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,036 |
| تعداد مقالات | 33,971 |
| تعداد مشاهده مقاله | 45,666,890 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 76,594,480 |
بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا - کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 4، دوره 25، شماره 2 - شماره پیاپی 95، تیر 1395، صفحه 43-50 اصل مقاله (709.47 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.110238 | ||
| نویسندگان | ||
| علی اصغر خانی پور* ؛ فاطمه مرادیان سرخی؛ یاسمن فهیم دژبان | ||
| چکیده | ||
| فرآورده غذایی برگر از شاخص ترین فرآورده های خمیری از گوشت ماهی و گوشت قرمز محسوب میگردد . در حال حاضر برگر از زایدات و گوشت قرمز با کیفیت های متفاوت در کشور تولید و عرضه شده که از ارزش غذایی چندانی برخوردار نمیباشد . استفاده از گوشت ماهی به عنوان جایگزین گوشت قرمز با ایجاد تنوع غذایی ، بالا بردن کیفیت ارزش غذایی و ایجاد قابلیت مصرف برای تمام مردم با کاهش قیمت از مهمترین اهداف این تحقیق است . همچنین استفاده تلفیقی از گوشت یک گونه ماهی دریایی مانند ماهی کیلکای دریای خزر بهمراه یک گونه پرورشی مثل ماهی کپور نقره ای باعث بالا بردن شاخص اسیدهای چرب غیر اشباع و اسیدهای آمینه در محصول نهایی می شود . در این تحقیق اثرات جایگزینی درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا بجای گوشت ماهی کپور نقره ای در تولید صنعتی برگر تلفیقی ماهی و اثر آن بر روی میزان پذیرش و همچنین تغییرات اسیدهای چرب چندغیر اشباع و ضریب پلی ان در طی 5 ماه مورد بررسی قرار گرفته و بهترین تیمار انتخاب و معرفی گردید . بدین منظور چهار تیمار برگر ماهی شامل تیمار (شاهد) : ترکیب برگرماهی با 100 درصدگوشت کپورنقره ای ، تیمار1: ترکیب برگرماهی با 100درصدگوشت کلیکا ، تیمار2: ترکیب برگرماهی با 75 درصدگوشت کلیکا و 25 درصدگوشت کپورنقره ای و تیمار 3: ترکیب برگرماهی با 50 درصدگوشت کلیکا و 50 درصد گوشت کپورنقره ای با بررسی اولیه میزان پذیرش انتخاب شد . پس از اضافه کردن سایر افزودنی های مجاز طبیعی به نسبت درصدهای ، آرد سوخاری 5/6 ، پیاز 6 ، سویا 5 ، رب 25/3 ، آبلیمو 15/0 ، پودر سیر و تخم مرغ 1/2 و ادویه و نمک 5/1 به کلیه تیمارها و عبور از خط تولید در شرایط مشابه برای کلیه تیمارها ، برگرها پخته ، منجمد و پس از بسته بندی در سرخانه به مدت 5 ماه نگهداری و تیمارها برای ارزیابی به صورت ماهانه نمونه برداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. براساس آزمون های آماری تیمار 3 با50 درصدگوشت ماهی کیلکا و50 درصدگوشت ماهی کپور نقره ای نسبت به سایر تیمارها از نظر حفظ ارزش غذایی ارجعیت داشته و نسبت به تیمار شاهد با 100 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای اختلاف معنی دار دارد(P<0.05). با توجه به اهداف این طرح که تلفیق گوشت ماهی کیلکا و ماهی کپور نقره ای در تهیه برگر تلفیقی به منظور افزایش ارزش غذایی و اقتصادی تر شدن محصول نهایی بوده است نتایج بدست آمده از بررسی روند ضریب پلی ان نیزدرطی 5 ماه نگهداری محصول در دمای 18- درجه سانتیگراد نشان دهنده این واقعیت است که هر چند در تمام تیمارها شاهد کاهش ارزش غذایی در فرآیند حرارتی پخت و نگهداری بصورت منجمد در سردخانه بوده ولی از نظر پایداری اسید های چرب چند غیر اشباع در پایان دوره کلیه تیمارها ارزش غذایی خود را حفظ نموده و مورد پذیرش بوده اند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| برگر تلفیقی؛ ماهی کیلکا؛ ماهی کپور نقره ای؛ ضریب پلی ان؛ اسیدچرب چندغیراشباع؛ امگا3؛ امگا6 | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The study of stability and changes poly unsaturated fatty acid (PUFA) , coefficient of the (Polyen Index) in burger production of Kilka (Clupeonella cultriventris) and Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during storage at - 18 ° C | ||
| نویسندگان [English] | ||
| A.A. Khanipour؛ F. Moradian Sorkhi؛ Y. Fahim Dejban | ||
| چکیده [English] | ||
| Berger is one of the most significant products as fish paste, now produced of red meat and red meat waste with different qualities, does not have much nutritional value .Using fish as an alternative to red meat, diversify and enhance the quality of nutritional value and the ability to use for all ages in the community of the aims of this study were , in addition the combined use of a cultured marine species is effective and to raise the index of unsaturated fatty acids and amino acids in the final product .In this study the effects of different replacement of kilka meat instead of Silver carp in the preparation of the consolidated burger on the acceptance, as well as changes unsaturated fatty acids and poly factor that it considered during 5 months of the best treatment choice for industrial production to be introduced industry. Therefore 4 treatments Burger compilation as follows: Treatment (control), combination of burger with %100 Silver carp meat , treatment 1, combination of burger with %100 Kilka meat, treatment 2, combination of burger with %75 + 25 Kilka and Silver carp meat , treatment 3, combination of burger with %50 + 50 Kilka and Silver carp meat , after adding the %5.6 flour and breadcrumbs, %6 onions, %5soy, %3.25tomato paste,% 0.15 lemon juice,%2.1 garlic and egg powder and spices and %1.2salt to treatments , after preparation and packaging of the kept at cold room(-18oc )was evaluated . According to treatment 3 test (50% Kilka meat and 50% Silver carp meat) with the other treatments had significant difference (p <0.05) and had higher levels of unsaturated fatty acid. Also the treatment2, control and 1 respectively are secondary priorities. According to the goals of this project that combine Kilka and Silver crap meat on preparation of fusion burger is to economies the final product , results within 5 months of product storage at - 18 ° C reflects the fact that product quality in the long term preservation of unsaturated fatty acids has been accepted . | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Fish Berger, Polyen Index, Unsaturated Fatty Acids, Caspian kilka, silver carp Omega 3, Omega 6 | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 270 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 381 |
||