| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,044 |
| تعداد مقالات | 34,047 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,441,058 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,509,597 |
بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 14، دوره 22، شماره 3 - شماره پیاپی 84، خرداد 1392، صفحه 147-163 اصل مقاله (498.79 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.110141 | ||
| نویسندگان | ||
| سیده فاطمه مویدی* ؛ مرضیه موسوی‌نسب | ||
| چکیده | ||
| مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم‌مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان‌های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه‌سازی شد. سس ماهی با گرم‌خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به نسبت 2:5:5 به مدت 54 روز در انکوباتور با دمایC ͦ 37 تهیه شد، سپس تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تغییرات ترکیبات نیتروژنی در طی شش مرحله تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تخمیر میزان ترکیبات نیتروژنی کل، فرمالدهیدی، اسیدآمینه‌ای و نیتروژنی فرار در تمامی مراحل افزایش یافت. وجود ضریب همبستگی پیرسون بالا (0.8 R2r=) بین تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تری‌متیل‌آمین تایید کننده وجود رابطه بین تغییرات میزان باکتری‌ها بر روی غلظت تری‌متیل‌آمین در حین فرآیند تخمیر سس ماهی است. نتایج حاصل از الگوی SDS-PAGE نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندهای پروتئینی کاسته شده است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| مهیاوه؛ سس ماهی آنچوی؛ ترکیبات نیتروژنی؛ شمارش کلی باکتری‌های هوازی؛ الگوی SDS-PAGE | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Evaluation of nitrogenous compounds, microbial changes and electrophoresis pattern during fermentation of Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce | ||
| نویسندگان [English] | ||
| S.F. Moayedi؛ M. Moosavi-Nasab | ||
| چکیده [English] | ||
| Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce is a product with distinct flavor that is produced by fermentation of small and underutilized fish species in the presence of high salt concentration. Fish sauce is mainly used as food flavoring and seasoning in the southern provinces of Iran such as Hormozgan and Fars. In this research, the process of Mahyaveh preparation from the Persian Gulf anchovies was performed in the lab. Fish sauce was prepared by incubating mixtures of anchovies and saturate brine in the pottery containers at 37 ? C during 54 days of fermentation. The total changes in bacterial count and nitrogenous compounds were investigated in all of six stages of fermentation. The results showed that the total nitrogenous compounds including formaldehyde nitrogen, amino acid and volatile nitrogen increased sharply during the periods of fermentation but trimethylamine contents dramatically reduced in the final stage after increasing moderately in the early stages of fermentation. High Pearson correlation (r=0.8) between total bacterial count and trimethylamine confirmed the existence of relationship between these variables in the process of fish sauce fermentation. The results of SDS-PAGE pattern showed that the number and intensity of protein bands were reduced during fermentation time. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Mahyaveh, Fish sauce, Nitrogenous compounds, Total aerobic bacterial count, SDS-PAGE | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 347 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 482 |
||