| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,873 |
| تعداد مقالات | 32,555 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,418,962 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,194,621 |
بررسی اثر انجماد بر تغییرات کیفیت شیمیایی و ترکیب اسید چرب میگوی پاسفید غربی پرورشی ((Litopenaeus vannamei | ||
| مجله علمی شیلات ایران | ||
| مقاله 4، دوره 21، شماره 3 - شماره پیاپی 80، آذر 1391، صفحه 31-44 اصل مقاله (509.09 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/isfj.2017.110069 | ||
| نویسندگان | ||
| مهران جواهری بابلی* ؛ رانا چوی؛ ابوالفضل عسگری؛ لاله رومیانی | ||
| چکیده | ||
| تغییرات کیفیت شیمیایی و ترکیب اسید چرب عضله میگوی پاسفید غربی پرورشی ((Litopenaeus vannamei طی شش ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد با اندازه‌گیری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب و شاخص‌های تیوباربیتوریک اسید(TBA)وpH مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در پایان شش ماه نگهداری در سردخانه میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی بترتیب از 93/75 به 10/73، از50/1 به 07/2، از 13/25 به 87/20 و از 83/0 به 23/0 درصد تغییر یافت. اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) با میزان 21/45 درصد بیشترین و اسیدهای چرب اشباع با میزان 08/30 درصد و اسیدهای چرب غیراشباع یا یک پیوند دوگانه (MUFA) با میزان 32/19 درصد در رتبه‌های بعدی قرار داشتند. از میان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه C18:2n6،C20:5n3 و بترتیب با میزان 32/15، 68/9 و 48/8 درصد و از میان اسیدهای اشباع C16:0 و C18:0 با میزان 18/15 و 04/13 درصد و از میان اسیدهای چرب غیراشباع یا یک پیوند دوگانه اسید C18:1n9 با میزان 32/15 درصد از اسیدهای چرب غالب بودند. در طول دوره نگهداری در سردخانه میزان اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای چرب اشباع از 53/64 و 08/30 درصد به 97/54 و 03/44 درصد بترتیب تغییر یافتند. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) از 0065/0 به میزان 35/0 میلی‌گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم در انتهای دوره نگهداری رسید، که دارای اختلاف معنی‌دار بود. نتایج نشان دادند که عضله میگو نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتیگراد از لحاظ شاخص اکسیداسیون چربی به مدت شش ماه قابل قبول می‌باشد. C22:6n3 عضله میگوی پاسفید غربی پرورشی | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیفیت غذا؛ محصولات شیلاتی؛ ترکیب شیمیایی؛ ایران | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of freezing on the chemical quality changes and fatty acid composition of cultured shrimp muscle, Litopenaus vannamei | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M. Javaheri Baboli؛ R. Choi؛ A. Askary Sary؛ L. Roomiani | ||
| چکیده [English] | ||
| Effect of freezing on the chemical quality and fatty acid composition of cultured shrimp muscle, Litopenaus vannamei were investigated by measuring moisture content, ash, total protein content, total lipid content, fatty acid composition, and Thio barbituric Acid (TBA) during 6 month keeping in frozen storage at 18°C. According to the results, moisture content (75.93% to 73.10%), ash (1.5% to 2.07%), total protein content (25.3% to 20.87%) and total lipid content (0.83% to 0.23%) changed during six month of frozen storage. PUFA (45.21%) content was higher than the SFA (30.08%) and MUFA (19.32%) content. The poly chain unsaturated fatty acids, saturated fatty acids and mono chain unsaturated fatty acids in shrimp muscle were C18:2n6 (15.32%), C20:5n3 (9.68%), C22:6n3 (8.48%), C16:0(15.18%), C18:0 (13.04%) and C18:1n9 (15.32%), respectively. The thio barbituric acid values (TBA) ranged from 0.0065 to 0.35 mg malonaldehyde/kg during freezing storage. The lipid stability of shrimp muscle, were in acceptable limit during frozen storage for up to 6 month. *Corresponding author | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Food quality, Fisheries products, chemical composition, Iran | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 355 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 984 |
||