| تعداد نشریات | 284 |
| تعداد نشریات سازمان | 82 |
| تعداد شماره‌ها | 3,046 |
| تعداد مقالات | 34,077 |
| تعداد مشاهده مقاله | 46,501,451 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 77,556,532 |
بررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب | ||
| علوم و فنون دامپروری | ||
| مقاله 5، دوره 5، شماره 19، شهریور 1395، صفحه 43-52 اصل مقاله (963.3 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله آموزشی ، پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/aasrj.2016.107586 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا بهلولی* 1؛ حمید رضا مهدوی عادلی2؛ رضوان پور احمد3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی | ||
| 2استادیار عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور | ||
| 3دانشیار عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
| چکیده | ||
| هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر و بتا گلوکان و نمونه کنترل، افزایش معنی داری در طی زمان نگهداری نداشت(p>0.05). همچنین pH نمونه ها کاهش معنی داری را نشان ندادند (p>0.05). میزان آب اندازی(سینرزیس) نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با نمونه شاهد، کاهش معنی داری داشتند(p≤0.05). در نمونه های حاوی مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر و بتاگلوکان، افزایش درصد سینرزیس، معنی دار بود(p≤0.05). نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای چربی در تولید ماست کم چرب علاوه بر بالا بردن میزان پروتئین محصول، باعث افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل مولد عطر و طعم نیز می گردد. در نمونه های حاوی مخلوط کنسانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان به ترتیب نمونه کنترلB، نمونه T3 و نمونه T5 بهترین امتیاز را از نظرخواص فیزیکوشیمیایی وحسی کسب نمودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماست کم چرب؛ جایگزین چربی؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر؛ بتاگلوکان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigation of carbohydrate- and protein-based fat replacers; barley β- glucan and whey protein concentrate (WPC), on the physico-chemical and sensory properties of low-fat yogurt | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Zahra Bohluli1؛ Hamid Reza Mahdavi Adeli2؛ R. Pourahmad3 | ||
| 1Student (M.Sc) | ||
| 2Scientific Member of Animal Science Research Institute | ||
| چکیده [English] | ||
| The aim of this study was to produce low-fat yogurt mixed with whey powder concentrate and beta-glucan was compared with a control samples. So 9 treatments according to a completely randomized design with factorial arrangement was designed. Physicochemical properties, sensory low-fat yogurt produced during 15 days of storage at 4°C, were studied. According to our evaluation, samples containing whey protein concentrate, whey protein concentrate mixtures and control samples, weren't significantly increased acidity in terms of during storage (p≤0/05), the pH, total no significant effect the pH was decreased (p≤0/05). The sample containing whey protein concentrate compared to the control group showed significant reduction of synersis (p≤0/05) and in samples containing whey protein concentrate separation whey, increasing the percentage of synersis, was significant (p≤0/05). In this research, the final results are as follows Replacing whey protein concentrates in the production of yogurt in addition to increasing the production of diacetyl as a flavor and use of samples containing whey powder concentrate, in the control samples B, T3 and T5 gained best score sensory and physicochemical In to of the total samples, respectively. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| low-fat yogurt, fat replacers, whey protein concentrate, Beta-glucan | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,088 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 890 |
||