| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,016 |
| تعداد مقالات | 33,722 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,957,795 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 45,798,358 |
ارزیابی خصوصیات میکروبی و شیمیایی نوعی پنیر سنتی خیکی شمال استان سمنان | ||
| علوم و فنون دامپروری | ||
| مقاله 7، دوره 4، شماره 15، شهریور 1394، صفحه 57-64 اصل مقاله (834.35 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله آموزشی ، پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/aasrj.2015.105921 | ||
| نویسندگان | ||
| مهنوش پارسایی مهر* 1؛ اشکان جبلی جوان1؛ مریم عزیزخانی2؛ کبری کیخسروی3؛ علی مهدوی4؛ مریم خزائی3 | ||
| 1استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 2استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل، آمل، ایران | ||
| 3دانشجوی دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم دامی ،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران. | ||
| چکیده | ||
| پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیهای بالایی هستند و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژهای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آنها شده و در صورت وجود میکروارگانیسمهای پاتوژن، میتوانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیانهای اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهداشتی، فرایند تولید وخصوصیات شیمیایی پنیر خیکی سنتی استان سمنان بوده است که با استفاده از شیر گوسفند و بز تهیه میگردد. در این مطالعه تعداد 30 نمونه از این پنیر به صورت تصادفی از ماست بندی های مختلف در استان سمنان و مستقیما از خیکها گرفته شده آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر روی نمونهها انجام گردید. بر اساس نتایج بهدست آمده، میزان متوسط تعدادکلی باکتریهای هوازی، کلیفرمها، گروه انتروباکتریاسه، باکتریهای اسید لاکتیک هوازی و بی هوازی، انتروکوکوسها، میکروکوکوسها ،کپکها و مخمرها به ترتیب 68/6، 84/5، 97/5، 66/6، 73/6، 44/6 ،14/5، 70/4 log cfu/g بهدست آمدند. قابل ذکر است که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در اکثر نمونهها وجود ندارد و تعدا د آن به طور متوسط 93/3 log cfu/g است. درحالیکه میزان باکتریهای کلیفرم و گروه انتروباکتریاسه در اکثر نمونهها از حد استاندارد بالاتر بود. همچنین برخی پارامترهای شیمیایی این نوع پنیر از جمله رطوبت، pH، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین اندازهگیری گردید. با توجه به بالا بودن میزان بعضی از این میکروارگانیسم هادر پنیر خیکی رسیده ، توجه به وضعیت بهداشتی فرایند تولید لازم و ضروری به نظر می رسد | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیفیت میکروبی؛ خصوصیات شیمیایی؛ پنیر سنتی؛ سمنان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Microbiological and Chemical evaluation of traditional Semnan province Khikki cheeses | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M. Parsayi Mehr1؛ A. jebellijavan1؛ M. Azizkhani2؛ K. Keykhosravi3؛ A. Mahdavi4؛ M. Khazaei3 | ||
| چکیده [English] | ||
| Traditional cheeseshave flavoredtaste and smell as well as a high nutritional value and can be used to feed people as a remarkable source of protein. Nevertheless, the lack of sanitation in the preparation of these products, due to their contamination and the presence of pathogenic microorganisms, can endanger human health and cause economic losses are significant.The aim of this study was to determine the chemical properties and hygienic condition of processing of a traditional, starter-free cheese of semnan province (khiki) produced from raw ewe’s milk. In this study, 30 cheese samples were collected randomly from different regions of semnan and were taken directly from Khiks, and then examined. The result indicated that the total count, coliform, enterobacteriacae, lactic acid bacteria(aerobic),lactic acid bacteria (anaerobic), enterococcus, micrococcus, molds and yeasts of cheese were 6.68, 5.84, 5.97, 6.66, 6.73, 6.44, 5.14, 4.7 log cfu/g, respectively. Furthermore, S. aureus was negative in most of samples and was detected in range of 3.93 logs in some samples. While, in some samples, the number of coliform and enterobacteriacae were higher than the limits allowed by the national standard for Iranian ripened cheese.Also some chemical parameters of this type of cheese, such as moisture, pH, ash, salt, fat and protein were measured. Due to high levels of some of these microorganisms in ripened khiki cheeseattention to the hygienic status of the production process seems necessary. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Microbial quality, Chemical properties, Traditional cheese, Semnan | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,879 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 825 |
||