| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 3,016 |
| تعداد مقالات | 33,722 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,957,515 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 45,790,155 |
مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 13، شماره 4، اسفند 1391، صفحه 61-74 اصل مقاله (689.62 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/jaer.2013.100289 | ||
| نویسندگان | ||
| سیدهادی پیغبردوست* 1؛ مریم جعفرزاده مقدم2؛ صدیف آزادمرد دمیرچی3؛ رویا آقاقلی زاده4 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 4کارشناس ارشد پژوهشکده غلات ایران، تهران | ||
| چکیده | ||
| بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق‌الذکر را مهیا میکند. در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر دانۀ بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمونهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد. نتایج نشان میدهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف میشود. پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان میدهد. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان میدهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کششپذیری خمیر و انرژی لازم برای کشش کاهش مییابد. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانۀ بزرک به آرد گندم، با اینکه مزایای تغذیهای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش میدهد. این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویتکننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Rheological Properties of Wheat Flour Dough with Added Flaxseed Powder | ||
| چکیده [English] | ||
| Flaxseed is rich in omega-3 essential fatty acids, lignans, dietary fiber and natural antioxidants such as tocopherols. Because of its functional effect in preventing disease, flaxseed is used as an ingredient to fortify food formulations. Bread is a major food product in Iran. Fortification of wheat flour with ground flaxseed makes use of the healthy benefits of flaxseed. This study investigated the rheological properties of dough prepared using flaxseed-supplemented flour. Flaxseed flour was used to replace 50, 10, 150 and 200 g.kg-¹ of the wheat flour. Farinograph results showed greater water absorption, longer development time, increased softening and a higher farinograph quality number for the flaxseed-supplemented flours over the control flour. Dough stability time for all blends decreased except for that with 5% flaxseed. Extensograph testing revealed a significant increase in maximum resistance of dough to extension and a substantial decrease in dough extensibility and extension energy. Despite the beneficial health effects of flaxseed in fortification of bread, the negative effects of high concentrations of flaxseed powder on dough quality and rheological properties must be considered and precautions taken to compensate for these adverse effects. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Dough, Flaxseed, Rheology, wheat flour | ||
| مراجع | ||
|
Anon. 2005. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists (AACC). Inc. Minnesota. USA. Balestra, F. 2009. Empirical and fundamental mechanical tests in the evaluation of dough and bread rheological properties. Ph. D. Thesis. Alma Mater Studiorum University Di Bologna. Behrooznam, N. 2008. Effect of flaxseed on quality of pan bread. M. Sc. Thesis. Science and Research Branch. Azad University of Tehran. Tehran. Iran. (in Farsi)
Bloedon, L. T. and Szapary, P. O. 2004. Flaxseed and cardiovascular risk. Nutr. Rev. 62(1): 18-27.
Choo, W. S., Birch, E. J. and Dufour, J. P. 2007. Physicochemical and stability characteristics of flaxseed oils during pan-heating. J. American Oil Chem. Soc. 84(8):735-740.
D’ Appolonia, B. L. and Kunerth, W. H. 1984. The Farinograph Handbook. American Association of Cereal Chemists (AACC). Inc. Minnesota. USA.
Garden, J. A. 1993. Flaxseed gum extraction characterization and functionality. Ph. D. Thesis. North Dakota State University. USA.
Ghamari, M. Peigambardoust, S. H and Reshme-karim, K. 2009. Farinograph quality number in bread wheat quality. Food Sci. Technol. 6(2): 22-34. (in Farsi)
Gilbert, J. C. 2002. Evaluation of flax and rice bran on physical and chemical properties of bread for achieving health benefits. M. Sc. Thesis. Purdu University. West Lafayette.
Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A. and Apesteguía, A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. Eur. Food Res. Technol. 216(1): 51-56.
Hao, C., Mao, Z., Li, D. and Wang, L. 2008. Rheological properties of defatted flaxseed-wheat dough. American Society of Agricultural and Biological Engineers (ASABE). Available at: http://www.asabe.org.
Koca, A. F. and Anil, M. 2007. Effect of flaxseed and wheat flour blends on dough rheology and bread quality. J. Sci. Food Agric. 87(6): 1172-1175.
Kulamarva, A. 2005. Rheological and thermal properties of sorghum dough. M. Sc. Thesis. Department of Bioresource Engineering. McGill University. Montreal. Canada.
Mentes, O., Bakkalbassi, E. and Ercan, R. 2008. Effect of the use of ground flaxseed on quality and chemical composition of bread. Food Sci. Technol. Int. 14(4): 299-306.
Palacios-Fonseca, A. J., Vazquez-Ramos, C. and Rodriguez-Garcia, M. E. 2009. Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized corn flours. J. Food Eng. 93(1): 45-51. Pohjanheimo, T. A., Hakala, M. A., Tahvonen, R. L., Salminen, S. J. and Kallio, H. P. 2006. Flaxseed in bread making: effects on sensory quality, aging, and composition of bakery products. J. Food Sci. 71(4): 343-348.
Przybylski, R. 2005. Flax Oil and High Linolenic Oils. In: Shahidi, F. (Ed.) Baileys Industrial Oil and Fat Products. John Wiley & Sons. Inc.
Rendon-Villalobos J. R., Bello-Perez, L. A., Agama-Acevedo, E., Islas-Hernandez, J. J., Osorio-Diaz, P. and Tovar, J. 2009. Composition and characteristics of oil extracted from flaxseed-added corn tortilla. J. Food Chem. 117(1): 83-87.
Ridges, L., Sunderland, R., Moerman, K., Meyer, B., Astheimer, L. and Howe, P. 2001. Cholesterol lowering benefits of soy and linseed enriched foods. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 10(3): 204-211. Simopoulos, A. P. 2002. Omega-3 fatty acids in wild Plants, nuts and seeds. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 11(2): 163-173. Singh, K. K., Mridula, D., Rehal, J. and Barnwal, P. 2011. Flaxseed: a potential source of food, feed and fiber. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51(3): 210-222.
Strandas, C. 2008. The phenolic complex in flaxseed: Analysis, structural features and bioactivity. Ph. D. Thesis. Faculty of Natural Resources and Agricultural Science. Department of Food Science. Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala. Sweden. Westcott, N. D. and Muir, A. D. 2003. Flaxseed lignan in disease prevention and health promotion. Phytochem. Rev. 2(3): 401-417. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,221 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 705 |
||