| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,980 |
| تعداد مقالات | 33,446 |
| تعداد مشاهده مقاله | 43,911,801 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,410,807 |
مقایسة برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پرچرب در دورة نگهداری | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 3، دوره 13، شماره 4، اسفند 1391، صفحه 41-50 اصل مقاله (226.93 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/jaer.2013.100287 | ||
| نویسندگان | ||
| مرجان نوری1؛ حمید عزت پناه* 2؛ سلیمان عباسی3؛ مهدی امین افشار4؛ هما بهمدی5 | ||
| 1کارشناسی ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان واحد علوم تحقیقات تهران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران | ||
| 4استادیار گروه علوم دامی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران | ||
| 5عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج | ||
| چکیده | ||
| هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونهها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. نمونههای شیر بیچربی، بافتدار، و پرچرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمونهای شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگسنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگیهای ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان میدهد که ویژگیهای شیمیایی شیر بافتدار، بینابین شیر بیچربی و پرچرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بیچربی،شیر بافتدار به طور معنیداری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافتدار توسط ارزیابهای حسی بیشتر از امتیازهای شیر بیچربی و مشابه شیر پرچرب است. در مجموع به نظر میرسد که شیر بافتدار دارای خواص مشابه شیر پرچرب است و در دورة نگهداری 5 روزه پایدار باقی میماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Comparision of Some Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Skim, Textured Skim, and Whole Milk During Storage | ||
| چکیده [English] | ||
| The present study compared the chemical, physical and sensory properties of textured skim milk with skim and whole milk over 1, 3, and 5 days of storage at 4±1 °C. A skim milk sample was heated at 60°C for 15 min, then 0.4 ml of rennet solution were added to 100 ml of the milk. The milk and rennet mixture was then pasteurized at 65°C for 30 min to deactivate the rennet. Skim, whole and textured milk samples were tested for pH, titratable acidity, protein, fat and total solids and colorimetrics, viscosity, appearance, structure, texture, taste, flavor and overall parameters on days 1, 3 and 5 of storage in a refrigerator. The results revealed that values for the chemical properties of the textured skim milk fell between those of the skim and whole milk for all storage times. The textured skim milk also showed greater viscosity, higher whiteness, yellowness and greenness values than did skim milk (p>0.05). Panelists scored textured skim milk higher than skim milk and nearly identically to whole milk. Overall, textured milk was found to have properties similar to whole milk and remains stable over 5 days of storage. For industrial purposes, this product can be simply produced by limiting rennet activity. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Casein, Fat mimetics, Rennet, Textured milk | ||
| مراجع | ||
|
Anon. 1997. Method for Sensory Evaluation of Fermented Milk Products. ISIR. No. 4940. (in Farsi)
Anon. 1998. General Method for Sensory Evaluation of Dairy Products. ISIR. No. 4691. (in Farsi)
Anon. 2002. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. AOAC. NO. 981.12, 947.05, 981.20, 989.05, 925.23. USA. Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberele. P. 2009. Food Chemistry. Springer Velrag. Berlin. Germany.
Brennan, C. S. and Tudorica, C. M. 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilization of barley beta-glucan, guar gum and inulin. Int. J. Food. Sci. Technol. 43(5): 824-833.
Camillo, A. and Sabato, S. F. 2004. Effect of combined treatments on viscosity of whey dispersions. J. Radiat. Phys. Chem. 71(1-2): 103-106. Chang, J. L., Marshall, R. T. and Heymann, H. 1995. Casein micelles partially hydrolyzed by chymosin to modify the texture of low-fat ice cream. J. Dairy Sci. 78(12): 2617-2623.
Cies'la, K., Salmieri, S., Lacroix, M. and Le Tien, C. 2004. Gamma irradiation influence on physical properties of milk proteins. J. Radiat. Phys. Chem. 71(1-2): 95-99.
Fox, P. F. 1987. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Major Cheese Groups. Elsevier Applied Science. London. UK.
Modler, H. W. and Kalab, M. 1983. Microstructure of yogurt stabilized with milk protein. J. Dairy Sci. 66, 430-437. Nouri, M. 2010. The effect of textured skim milk on chemical, rheological and sensory properties of non-fat set yogurt. M. Sc. Thesis. Faculty of Agriculture and Natural Resources. Science and Research Branch of Islamic Azad University. Tehran. Iran. (in Farsi)
Savello, P. A. and Solorio, H. A. 1994. Compositions and Methods Manufacturing a Skim or Low Fat Milk Product with Increased Creamness, Color, Mouthfell, and Taste Sensations Similar to Milk with a Higher Fat Content. U. S. Patent No. 5368869. Utah State University Foundation.
Shakeri, M., Beyraghi- Tousi, Sh. and Mortazavi, S. A. 2006. The effect of whey protein concentrate supplementation and hydrolyzed casein on physicochemical and sensory properties of yoghurt probituics. Iranian J. Food Sci. Tech. 3(2):1-9. (in Farsi)
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker. Inc. New York..
Sun, X. and. Zeme, M. B. 2007. Calcium and 1,25-dihydroxyvitamin D3 regulation of adipokine expression. Obesity. 15(2): 340-348.
Tamime, A. Y., Kalab, M., Muir, D. D. and. Barrantes, E. 1995. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat. Int. J. Dairy Technol. 48(4): 107-111. Tamime, A. Y. and. Robinson, R. K. 2007. Tamime and Robinson's Yoghurt. Woodhead Publishing Limited and CRC press LLC. New York. USA.
Westergaad, V. 1994. Milk Powder Technology Evaporation and Spray Drying. Niro A/S. Copenhagen. Denmark.
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,735 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 743 |
||