| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,846 |
| تعداد مقالات | 32,300 |
| تعداد مشاهده مقاله | 41,387,064 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,562,163 |
بررسی تأثیرگونة گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمنو | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 13، شماره 1، خرداد 1391، صفحه 45-56 اصل مقاله (288.45 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/jaer.2012.100264 | ||
| نویسندگان | ||
| عادل میرمجیدی1؛ سلیمان عباسی* 2 | ||
| 1دانشجوی دکتری (مربی پژوهشی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی) | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگیهای فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگیهای کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. به‌همین دلیل در این پژوهش، تأثیر گونة گندم (هیرمند و طبسی) و نیز نسبتهای اختلاط آرد (بر مبنای نسبت آرد به مقدار گندم اولیه) در دو سطح 1:2 و 1:3 بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمنو شامل قند کل، قند کاهنده (احیا کننده)، pH، اسیدیته، پروتئین، خاکستر، رنگ، بریکس، گرانروی، رطوبت، فعالیت آبی، عمر ماندگاری محصول در شرایط نگهداری محصول در یخچال به مدت 50 روز، و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که گونة گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و به طور همزمان تأثیر معنی‌داری (05/0p<) بر ویژگیهای اندازه‌گیری شده دارند و نیز اینکه گونة هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای 1:2 (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) از لحاظ تمامی ویژگیهای اندازه‌گیری شده به‌عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Wheat Cultivar and Wheat Flour Ratio on Physicochemical Properties of Samanoo | ||
| چکیده [English] | ||
| Samanoo is a traditional Iranian dessert that has a high nutritional value. Its consumption is on the rise. Samanoo is made using a mixture of wheat sprout extract (wheat malt) and whole wheat flour. It is mainly prepared at home or at in small businesses and there is no standard method of preparation. This study investigates the effects of wheat cultivar (Hirmand and Tabasi) and the ratio of wheat flour to the weight of the wheat sprouts (2:1 and 3:1) on physicochemical (total sugar, reduced sugar, pH, acidity, protein, ash content, color, brix, moisture content, water activity), sensory, and rheological properties (flow behavior, apparent viscosity, time dependency) of samanoo. In addition, the impact of storage (50 days at 3°C) on the pH, acidity, and growth of molds was determined. Results showed that wheat cultivar and wheat flour ratio and their interaction had significant effects on most properties (p < 0.05). Based on these findings, samanoo made using the Hirmand cultivar with a mixing ratio of 1:2 achieved the best scores in terms of quality. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Physicochemical properties, Samanoo, Wheat | ||
| مراجع | ||
|
Anon, 1988. I.C.C. Standards. Standard Methods of the International Association for Cereal Chemistry.
Anon, 2002a. Wheat flour: properties and experimental methods. ISIRI. No. 103. Iran. (in Farsi)
Anon, 2002b. Cereals and its products: wheat seed, properties and experimental methods. ISIRI. No. 2813. Iran. (in Farsi)
Anon, 2004. Samanoo: properties and experimental methods. ISIRI. No. 7575. Iran. (in Farsi)
Anon, 2007a. Wheat: properties and experimental methods. ISIRI. No. 104. Iran. (in Farsi)
Anon, 2007b. Preparation method of Samanoo. Behkam Magazine. No. 100. (in Farsi)
Anon, 2010a. Mämmi. Available at http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/mammi. htm
Anon, 2010b. Mämmi. Available at http://en.wikipedia.org/wiki/Mämmi
Abbasi, S. 2007. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Translated. Marz-e-Danesh Press. Tehran. (in Farsi)
Abbasi, S. 2008. A Handbook of Elementary Rheology. Translated. Marz-e-Danesh Press. Tehran. (in Farsi)
Abbasi, S. and Rahimi, S. 2005. Influence of concentration, temperature, pH, and rotational speed on the flow behavior of Iranian gum tragacanth (Katira) solution. Iranian J. Food Sci. Technol. 2 (4): 29-42. (in Farsi)
Arasteh, N. 1991. Cereals Technology. (1nd Ed). Translated. Jahad-e-Daneshgahi Press. Mashhad (in Farsi)
Behbahani, F. 2008. Nutritional value of Samanoo. Jam-e-Jam Newspaper. No. 2517. (in Farsi)
Nemati, M., Razavieh, S.V. and Zandieh, E. 2006. Comparison between iron, copper, zinc and phytate contents of wheat malt extracts (Samanoo) prepared from normal and fortified wheat. Pharmaceutical Sci. 1, 27-32. (in Farsi)
Rajabzadeh, N. 1993. Bread Technology. (2nd Ed). Tehran University Press. Tehran. (in Farsi)
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,311 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 622 |
||