| تعداد نشریات | 286 |
| تعداد نشریات سازمان | 84 |
| تعداد شماره‌ها | 2,873 |
| تعداد مقالات | 32,555 |
| تعداد مشاهده مقاله | 42,418,825 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,194,419 |
ارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر | ||
| تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | ||
| مقاله 2، دوره 15، شماره 3، آذر 1393، صفحه 13-26 اصل مقاله (438.83 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/jaer.2014.100210 | ||
| نویسندگان | ||
| ندا مالکی1؛ فرامرز خدائیان* 2؛ سیدمحمد موسوی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب از آب پنیر استفاده شد و اثر سطوح مختلف تلقیح دانه کفیر (2، 5 و 8 درصد) و دما (20، 25 و 30 درجه سلسیوس) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (قدرت آنتیاکسیدانی، pH، ویسکوزیته و میزان کفیران) و میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر) شیرفندق تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که بالاترین قدرت آنتیاکسیدانی (8/91 درصد)، بیشترین میزان کفیران (معادل 2/8±8/152میکروگرم گلوکز)، بیشترین ویسکوزیته و بیشترین تعداد میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) در نمونههای با 8 درصد تلقیح دیده میشود. بهعلاوه مشاهده شد که بیشترین تغییرات در فعالیت آنتیاکسیدانی، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها در دمای 25 درجه سلسیوس و بیشترین میزان کفیران و در نتیجه ویسکوزیته در دمای 30 درجه سلسیوس ایجاد میشود. بنابراین با توجه به پارامترهای فراسودمندی از قبیل توان آنتیاکسیدانی، تعداد پروبیوتیک‌ها، میزان کفیران میتوان میزان تلقیح 8 درصد و دمای 25 درجه سلسیوس را بهعنوان مناسبترین شرایط برای تولید شیرفندق تخمیری پیشنهاد کرد. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Evaluation of Physicochemical and Microbial Properties of Hazelnut Whey-Based Beverage Fermented with Kefir Grain | ||
| چکیده [English] | ||
| The presence of unsaturated fatty acids and phytosterols in hazelnuts and hazelnut products, including hazelnut milk, are useful for health, especially for preventing cardiovascular disease. Fermentation with probiotic microorganisms present in kefir grain increases the functional properties of the products. Hazelnut milk is nutritious and can be used in drinks in addition to whey. The present study produced a novel kefir-like beverage using hazelnut and whey. The effects of fermentation, type of kefir grain, milk ratio and fermentation temperature on the antioxidant power, acidity, kefiran content, apparent viscosity and microflora composition were evaluated to determine the most appropriate functional and organoleptical properties. Results showed that fermentation using kefir grains changed these properties in hazelnut milk; the amount of change increased as the kefir grain content increased. Hazelnut milk fermented with 8% kefir grain at 25°C showed the highest functional properties, especially in antioxidant power and probiotic count. Although the highest concentration of polysaccharide in the media was observed at 30°C, this temperature has a destructive effect on the kefir grain. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Antioxidant, Hazelnut Milk, Kefiran, Kefir Grain, Probiotic, Whey | ||
| مراجع | ||
|
Albert, C. M., Gaziano, J. M., Willett, W. C., Manson, J. E. and Hennekens, C. H. 2002. Nut consumption and decreased risk of sudden cardiac death in the physicians health study. Internal Med. 162, 1382-1387.
Bensmira, M. and Jiang, B. 2011. Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. Dairy Sci. 2, 18-22.
Burda, S. and Oleszek, W. 2001. Antioxidant and antiradical activities of flavonoids. J. Agr. Food Chem. 49, 2774-2779.
Cevikbas, A., Yemni, E., Ezzedenn, F. W., Yardimici, T., Cevikbas, U. and Stohs, S. J. 2006. Antitumoral, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Physiother. Res. 8, 78-82.
Delgado, T., Malheiro, R., Pereira, J. A. and Ramalhosa, E. 2010. Hazelnut (Corylus avellana L.) kernals as a source of antioxidants and their potential in relation to other nuts. Ind. Crop. Prod. 32, 621-626.
Dragone, G., Mussatto, S. I., Oliveira, J. M. and Teixeira, J. A. 2009. Characterisation of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation. Food Chem. 112, 929-935. Dubois, M., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. A. and Smith, F. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 38, 350-352.
Farnworth, E. R. 1999. Kefir: From folklore to regulatory approval. J. Nutraceut. Function. Med. Foods. 1, 57-68.
Farnworth, E. R. 2005. Kefir: A complex probiotic. Food Sci. Technol. Bulletin: Functional Foods. 2, 1-17.
Fraser, G. E., Sabate, J., Beeson, W. L. and Strahan, M. A. 1992. Possible protective effect of nut consumption on risk of coronary heart disease. Arch. Intern. Med. 152, 1416-1424.
Garrote, G. L., Abraham, A. G. and De Antoni, G. L. 1998. Characteristics of kefir prepared with different grain: milk ratios. J. Dairy Res. 65, 149-154.
Garrote, G. L., Abraham, A. G. and De-Antoni, G. L. 2000. Inhibitory power of kefir: The role of organic acids. Food Protect. 63, 364-369.
Guimarães, P. M. R., Teixeira, J. A. and Domingues, L. 2010. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnol. Adv. 28, 375-384. Kim, H. S., Chae, H. S., Jeong, S. G., Ham, J. S., Im, S. K., Ahn, C. N. and Lee, J. M. 2005. Antioxidant activity of some yogurt starter cultures. Anim. Sci. 18, 255-258.
Koutinas, A. A., Papapostolou, H., Dimitrellou, D., Kopsahelis, N., Katechaki, E., Bekatorou, A. and Bosnea, L. A. 2009. Whey valorisation: a complete and novel technology development for dairy industry starter culture production. Bioresource Technol. 100, 3734-3739.
Kris-Etherton, P. M., Hecker, K. D., Bonanome, A., Coval, S. M., Binkoski, A. E. and Hilpert, K. F. 1999. High-monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations. Am. J. Clin. Nutr. 70, 1009-1015.
Kumura, H., Tanoue, Y., Tsukahara, M., Tanaka, T. and Shimazaki, K. 2004. Screening of dairy yeast strains for probiotic applications. Dairy Sci. 87(12): 4050-4056.
Liu, J., Wang, Y., Tian, Z. and Yuan, Y. 2003. Study on hazelnut milk fermented with bifidobacterium bifidum and fermentation characteristics. J. Jilin Agriculture University. 25(2): 221-223, 227. Liu, J. R., Lin, Y. Y., Chen, M. J., Chen, L. J. and Lin, C. W. 2005. Antioxidative activities of kefir. Anim. Sci. 18, 567-573.
Londero, A., Hamet, M. F., Antoni, G. L. D., Garrote, G. L. and Abraham, A. G. 2012. Kefir grains as a starter for whey fermentation at different temperatures: chemical and microbiological characterization. Dairy Res. 79, 262-271.
Lourens, A. and Viljoen, B. C. 2001. Growth and survival of a probiotic yeast in dairy products. Food Res. Int. 34(9): 791-796
Manson, J. E., Nathan, D. M., Krolewski, A. S., Stampfer, M. J., Willett, W. C. and Hennekens C. H. 1992. A prospective study of exercise and incidence of diabetes among US male physicians. JAMA-J. AM. MED. ASSOC. 268, 63- 67.
Mazaheri Assadi, M., Abdolmaleki, F. and Mokarrame, R. R. 2008. Application of whey in fermented beverage production using kefir starter culture. Nutr. Food Sci. 38(2): 121-127.
McCue, P. P. and Shetty, K. 2005. Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from soymilk using kefir cultures. Process Biochem. 40, 1791-1797.
Micheli, L., Uccelletti, D., Palleschi, C. and Crescenzi, V. 1999. Isolation and characterization of a ropy lactobacillus strain producing the exopolysacharide quefiran. Applied Microbiol. 53, 69-74.
Nishino, T., Shibahara-Sone, H., Kikuchi-Hayakawa, H. and Lshikawa, F. 2000. Transit of radical scavenging activity of milk products prepared by Maillard reaction and Lactobacillus casei strain Shirota fermentation through the hamster instestine. J. Dairy Sci. 83, 915-922.
Oliveira, I., Sousa, A., Sa Morais, J., Ferreira, I. C. F. R., Bento, A., Estevinho, L. M. and Pereira, J. A. 2008. Chemical composition, and antioxidant and antimicrobial activities of three hazelnut (Corylus avellana L.) cultivars. Food Chem. Toxicol. 46, 1801-1807.
Paraskevopoulou, A., Athanasiadis, I., Blekas, G., Koutinas, A. A., Kanellaki, M. and Kiosseoglou, V. 2003. Influence of polysaccharide addition on stability of a cheese whey kefir-milk mixture. Food Hydrocolloid. 17, 615-620.
Piermaria, J. A., De La Canal, M. L. and Abraham, A. G. 2008. Gelling properties of kefiran, a food-grade polysaccharide obtained from kefir grain. Food Hydrocolloid. 22, 1520-1527.
Rimada, P. S. and Abraham, A. G. 2001. Polysaccharide production by kefir grains during whey fermentation. J. Dairy Res. 68, 653-661.
Rizwan, S. K. and Rousseau, D. 2006. Hazelnut oil migration in dark chocolate-kinetic, thermodynamic and structural considerations. Lipid Sci. Technol. 108(5): 434-443.
Shahidi, F., Alasalvar, C. and Liyana-Pathirana, C. M. 2007. Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts. Agr. Food Chem. 55, 1212-1220. Sirirat, D. and Jelena, P. 2010. Bacterial inhibition and antioxidant activity of kefir produced from thai jasmine rice milk. Biotechnol. 9, 332-337.
Yokoi, H. and Watanabe, T. 1992. Optimum culture conditions for production of kefiran by Lactobacillus sp. KPB-167B isolated from kefir grains. J. Ferment. Bioeng. 74, 327-329. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,076 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 540 |
||